LA NOUVELLE VAGUE DE LA CUISINE ITALIENNE
DE L’APERITIVO AUX GRIGLIATE, ON SE MET EN BOUCHE LES MOTS DU NOUVEL ESPÉRANTO CULINAIRE QUI FAIT SALIVER TOUS LES TOQUÉS DE CUCINA.
ON NE DIT PLUS APÉRO MAIS APERITIVO
Ça tangue pour les planches fromage-charcuterie. Aujourd’hui, c’est l’aperitivo qui a le vent en poupe. Prosecco et spritz, antipasti et cicchetti (les tapas de la « Botte ») : à Paris, pas un bistrot, pas une brasserie qui n’ait adopté ce 7 à 9 à l’italienne. À la terrasse du Caffè Stern, passage des Panoramas, Venise se déguste sur canapé. Chez Marcella, boulevard de Courcelles, burrata al tartufo et affumicata font la tournée des tables les mercredis et les jeudis. Même les grands boulevards succombent au charme de ces pizzicati gastronomiques. Sur celui des Italiens, le bien nommé, les calamars frits tiennent dorénavant le haut des guéridons du Gramont (tout juste refait), y détrônant le saucisson. Et à la Brasserie d’Auteuil, redesignée en palazzo toscan par Laura Gonzalez, l’aperitivo prend définitivement de la hauteur… sur le toit-terrassejardin. Bref, plus question de se donner rendez-vous pour des cacahouètes : l’heure des petites agapes postboulot est à la dolce vita.
LE IT APERITIVO : celui de Roberta, épicerie fine-trattoria-laboratoire à pâtes, qui vient de prendre pied aux Abbesses. De 17 heures à 19 heures, on y prend l’aperitivo à la milanese : on commande un cocktail et on a buffet d’antipasti ouvert. 5 bis, rue la Vieuville, 75018 Paris. roberta.fr
ON NE PARLE PLUS DE RAW FOOD MAIS DE CRUDO
Gwyneth Paltrow, Georgia May Jagger et autres égéries healthy ont fait de la cuisine toute crue le graal. La carte des restaurants a suivi : pas un chef, jusqu’aux étoilés, qui ne mette à son menu des produits cuisinés tous feux éteints. Même le Crillon succombe à ce glissement linguistique avec son Crudo Bar à fruits de mer.
ceux du George, la table partageuse et étoilée du George V, où Simone Zanoni leur déroule la carte. 31, avenue George-V, 75008 Paris. legeorge.com
ON OUBLIE LE QUINOA POUR LA POLENTA
Gluten free, la polenta est le nouveau dada des instagrameuses. Cette semoule de maïs se prête à toutes les interprétations. Chaude ou froide, sucrée ou salée, en frites ou en néosmoothie bowls, ou encore en cake, par exemple, chez Zouzou, coffee-shop bio du quartier Montorgueil.
celle de Julien Duboué. Ex de « Top Chef » et virtuose des tapas (on lui doit A Noste), il a ouvert une adresse monomaniaque du maïs. Au menu de ce Corn’R : croc’maïs, où la polenta remplace le pain, polenta au lait de coco et curry crevettes thaï, polenta avec un confit de kiwi…
ON REMPLACE L’OEUF PARFAIT PAR LES GNOCCHIS
Tomy & Co, le Frenchie, Le Pantruche et Jouvence ont ouvert
la voie à ce « petit rebondi » d’Italie, qui a aujourd’hui conquis le ToutParis. Truffé, forestier, à la sauge, de butternut au Grand Véfour, aux moules chez Mamma Primi, il est devenu le mètre étalon des foodistas.
LE IT GNOCCHIS : ceux, croustillants, à la truffe et à la crème de pousses de roquette, de Pirouette. 5, rue Mondétour, 75001 Paris. restaurantpirouette.com
ON ZAPPE LE BBQ POUR LA GRIGLIATA
La cuisine au charbon de bois connaît un retour de flamme citadin. Même les grandes toques s’y mettent : Rostang Père & Filles, avec le Café des Abattoirs, et Jean-François Piège, avec le Clover Grill, ont été les précurseurs. Mais plutôt que d’évoquer le barbecue, qui rappelle trop les brûleurs de chipolatas du dimanche, on préfère parler de… grigliata.
LA IT GRIGLIATA : celle de Pink Mamma, avec des viandes issues de bêtes élevées maison et maturées trente jours. Sur le gril de trois mètres de long : T-bone à la Fiorentina, bavette Rocco’s, côte de boeuf Tomahawk, servis avec… de la polenta Cheesy Creamy !
20 bis, rue de Douai, 75009 Paris. bigmammagroup.com