ET SI ON BUVAIT LE BOUILLON ?

IL EST SAIN, LÉGER ET SAVOUREUX. SIMPLE À RÉALISER, IL SAIT MAGNIFIER LES RESTES DE POULET OU DE CRUSTACÉS. PARFAIT POUR UNE DÉTOX DE PRINTEMPS.

UN POTAGE EN FUSION

Le bouillon met l’esprit des chefs en ébullition ! Surtout celui de William Ledeuil, à la tête des restaurants Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re), à Paris. Il en a même fait tout un livre, Bouillons (Éditions La Martinière). On y trouve ses recettes, évidemment, et, en introduction le chef évoque avec passion cette spécialité qu’il décline et réinvente depuis ses débuts. « Chez ma grand-mère, il y avait toujours un bouillon qui mijotait sur le feu pour la soupe du soir. Ce souvenir a peut-être attisé mon intérêt pour les bouillons, souligne-t-il. Apprenti, alors que j’étudiais les bases du bouillon, j’ai compris qu’il offrait une multitude de pistes créatives. C’est lors de mes voyages en Asie que j’ai confirmé cette intuition. Là-bas, le bouillon est plus qu’une aide culinaire, on en fait des plats et il est inscrit dans la culture. » C’est ainsi que, très vite William Ledeuil fait du bouillon sa signature, avec des twists bien à lui, en ajoutant, par exemple, à une base classique de légumes ou de volaille, des herbes fraîches, des agrumes…

LA CULTURE DU BOUILLON

« Pour moi, le bouillon va aussi de pair avec la notion de bien-être. D’ailleurs, je n’étais pas très en forme ces derniers temps et je me suis mis au bouillon », s’amuse-t-il. C’est précisément parce que le bouillon est à la fois digeste et nourrissant qu’il va connaître un immense succès commercial dans la seconde moitié du

XIXe siècle. Le livre Bouillon, les recettes cultes des bouillons parisiens

(Éditions Marabout) raconte que Baptiste-Adolphe Duval, boucher et visionnaire, propose rue Saint-Honoré, à Paris, de petites tasses de consommé de légumes et de viande qui remportent un franc succès.

C’est le début d’une success story, en quelques années, une quarantaine de bouillons Duval, où l’on se restaure à prix doux, va voir le jour.

IL NE BOIT PAS LA TASSE

Aujourd’hui, Corinne Lacoste et Laura Guillemin, créatrices de la marque Chic des Plantes !, ont ajouté à leurs collections de tisanes une gamme de bouillons. « L’idée de glisser dans nos mélanges des légumes à la place des fruits est venue tout naturellement, expliquent-elles. On s’est lancées avec trois variétés de bouillons en sachets, à boire mais aussi à cuisiner : de l’eau chaude, un sachet de bouillon, quelques légumes, avec riz, pâtes, quinoa, et viande ou poisson coupés en petits morceaux. » Leurs créations ont attiré l’attention des restaurants Yoom, qui leur ont proposé de créer des associations dim sums-bouillon. Cela donne, par exemple, un bouillon mêlant tomate, poivron, carvi, romarin, coriandre, thym citron et radis noir à siroter avec un dim sum crevette chorizo.

Le bouillon a pris de la bouteille : la nouvelle marque Bù conditionne ainsi ses recettes de bouillons en flacons et les promeut avec un message : « C’est bon, c’est sain, ça fait du bien. » Difficile de résister…