L’ESTRAN, ÉLOGE DE L’IODE

POUR 4 PERSONNES. FACILE. PRÉPARATION : 20 MINUTES. CUISSON : 3 MINUTES. REPOS : 24 HEURES.

4 huîtres plates sauvages 8 palourdes 12 coques 12 bigorneaux 1 cuillerée à soupe de CourtBouillon du Diable (epices-roellinger.com) Poivre des Mers (epices-roellinger.com) 1 cuillerée à café de vinaigre de Xérès 1 cuillerée à café de vinaigre de bonite 1 cuillerée à café de whisky (un malt tourbé) 1 poignée de chaque type d’algues : wakamé, nori, laitue de mer, dulse, kombu royal.

INFUSER à froid les algues dans un 1 litre d’eau de source. Placer l’eau marine obtenue au réfrigérateur pendant 24 heures. PASSER au tamis et réserver les algues pour le dressage final. PORTER à ébullition un litre d’eau avec le Court-Bouillon du Diable, y cuire les bigorneaux pendant 3 minutes. Les égoutter en réservant 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson des bigorneaux pour la vinaigrette et laisser refroidir. MÉLANGER les vinaigres, le whisky et l’eau de cuisson réservée sans les mixer pour faire une vinaigrette. OUVRIR délicatement tous les coquillages. Les répartir dans 4 assiettes creuses. AJOUTER une cuillerée à soupe de vinaigrette sur les coquillages. ASSAISONNER avec le Poivre des Mers. Recouvrir le tout d’un mélange des algues réservées. SERVIR avec l’eau marine dans une petite carafe.

LE : « L’ESTRAN EST LE GOÛT DU SILENCE DE LA MER. CE PLAT EST L’EXPRESSION D’UN TERRITOIRE MARIN À UN INSTANT T. EN MOUVEMENT PERMANENT, JE LE RÉALISE AVEC LES COQUILLAGES DISPONIBLES À CE MOMENT-LÀ. »