TERRINE DE FOIE DE LOTTE, CHUTNEY DE REINE-CLAUDE

POUR 4 À 6 PERSONNES. ASSEZ FACILE. PRÉPARATION : 30 MINUTES. CUISSON : 45 MINUTES. REPOS : 6 HEURES.

1 kg de foie de lotte dénervé 1 poignée de gros sel 1 ou 2 piments oiseau frais 100 g de cassonade 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol 10 cl vinaigre de riz 15 cl de saké 200 g de roquette 500 g de prunes reine-claude

1 citron bio 1 oignon 3 gousses d’ail 1 cm de gingembre 2 cuillerées à café de graines de coriandre 3 cuillères à café de moutarde en grains 1 cuillerée à café de cumin 1 macis sel, poivre.

CHAUFFER l’huile dans une casserole, y faire toaster les graines de coriandre, la moutarde, le cumin et le macis. AJOUTER l’oignon, l’ail et le gingembre hachés, puis le piment ciselé, faire revenir. VERSER les prunes coupées en deux, la cassonade et le vinaigre. LAISSER réduire à feu vif en remuant, puis saler légèrement. Laisser refroidir. L’idée est d’avoir une confiture aigre douce. RECOUVRIR le foie de lotte de gros sel, laisser reposer 1 heure, puis rincer à l’eau froide. Dans un bol, zester 1 citron, poivrer, verser le saké. PLACER le foie dans un plat, verser la marinade, laisser mariner 2 heures au frais. Préchauffer le four à 170 °C. TAPISSER une terrine de papier cuisson, placer les lobes de foie recouverts de papier cuisson, puis placer un poids dessus pour les presser. FAIRE CUIRE la terrine au four au bain-marie 30 minutes. LAISSER reposer 1 heure et réserver au frigo quelques heures. Servir la terrine en tranche avec le chutney, un trait d’huile d’olive et une salade de roquette assaisonnée.