THIERRY MARX

Chef du Mandarin oriental et du 58 Tour Eiffel

Les océans sont menacés, comment les protégez-vous ? Avec une pêche responsable liée à des légumes de saison. J’ai fait un tableau et je n’en sors pas. Il n’y a pas d’autre moyen. Le maquereau est un produit que j’adore mais, comme il se raréfie, il faut lever le pied sur cette espèce et passer à autre chose pour redécouvrir des poissons qui nous paraissaient moins connus. Mais il faut également réapprendre à travailler le poisson car un grand nombre de cuisiniers formés ne savent pas en utiliser l’intégralité. Or la lutte contre le gaspillage alimentaire passe aussi par une meilleure formation de nos collaborateurs. J’insiste beaucoup sur les écoles professionnelles pour instruire et faire le consommateur de demain : c’est par là que passera le sauvetage de la planète. Nous avons monté neuf écoles de cuisine et de boulangerie, qui forment des personnes éloignées de l’emploi dans le but de leur donner un projet professionnel. Ces apprentis, qui ont souvent eu des difficultés avec la scolarité, apprennent en faisant.