LES NOUVEAUX codes de la croûte

C’est dans les vieilles croûtes qu’on fait les nouveaux plats ! Vol-au-vent, friand, pâté en croûte, pithiviers…, c’est le grand retour sur les tables de ces spécialités jusqu’alors associées au repas dominical d’antan. La chef du restaurant Pouliche, Amandine Chaignot (ci-dessus), propose deux tourtes à emporter : l’une marie foie gras-magret de canard-chou, et l’autre pommes de terre et comté truffé. Les adeptes du fait maison ont, eux, leur bible depuis cet hiver : Le Livre du

club très fermé des mordus de la tourte, du chef anglais Calum Franklin (Éditions Hachette), qui décline secrets et techniques pour réaliser de bonnes pâtes bien garnies. Mais qu’est ce qui donne ainsi envie aux gourmands de (re)casser la croûte ? Yohan Lastre, traiteur et champion du monde de pâté en croûte, voit défiler de nombreux amateurs dans sa boutique parisienne, Lastre Sans Apostrophe : « Ces recettes sont de vrais paquets cadeaux ! Ce qu’il y a de formidable, c’est que l’on peut dissimuler sous la pâte tout ce que l’on souhaite : une blanquette de veau, une recette sucrée, des textures liquides ou solides… Il y a un côté pochette-surprise un peu régressif, et qui fait saliver. L’époque est au partage, à la générosité, au retour rassurant à la tradition. La futilité, l’épure ne mettent plus en appétit. » La bouchée à la reine de mamie est désormais le nouveau must à exposer dans les assiettes.