DOUCEURS à toute vapeur
VITAMINES PRÉSERVÉES, GOÛT RETROUVÉ, MOELLEUX ASSURÉ : CETTE CUISSON A TOUT BON AUSSI POUR LA PÂTISSERIE.
Longtemps, la cuisine vapeur s’est vue cantonnée à une cuisine de régime. Encensée côté santé, sa réputation était pourtant embuée de fadeur et de monotonie. Et pourtant ! Voilà un moment que les chefs l’ont sortie des brumes de l’ennui. Aujourd’hui, c’est au tour de la pâtisserie d’explorer ses paniers, d’y puiser textures et associations de saveurs pour des recettes plus saines, mais ne badinant en rien avec le plaisir. Jennifer Hart-Smith, pâtissière naturopathe, fondatrice de Tookies (1), vient même de consacrer à ce mode de cuisson une ode gourmande. Une approche qui renverse la vapeur des a priori, pour le meilleur.
UNE BOUFFÉE DE VITALITÉ
Atout majeur de la vapeur douce : elle ne détruit pas les nutriments des aliments et leur conserve tout leur potentiel santé. Comme il s’agit d’une cuisson hydratation, elle permet d’obtenir des textures onctueuses, sans ajout de matières grasses. Antisèche, elle rend aussi inutile l’arrosage des gâteaux. Pas besoin de les imbiber de sirop pour avoir un moelleux hors pair. « C’est par nature un mode de cuisson sain et “anti-étouffe-chrétien”. Du coup, insiste Jennifer Hart-Smith,
il est important d’aller jusqu’au bout de la démarche. Choisir des matières premières top qualité, bios, de saison, des farines et des sucres de préférence complets ou semicomplets. La cuisson vapeur s’inscrit pleinement dans le respect du produit. »
UNE NUÉE DE SAVEURS
Contrairement à une idée reçue et tenace, vapeur rime avec plus de saveurs. Cette cuisson en vase clos « les préserve de façon extraordinaire. Il n’y a pas de déperdition aromatique », s’enthousiasme Jennifer Hart-Smith. De plus, les fruits vont garder leur couleur et leur consistance d’origine. Cuisez, par exemple, de la rhubarbe à la vapeur, elle gardera sa belle couleur pourpre, sa texture un peu croquante et tout son acidulé. Reste que, bien sûr, sans caramélisation des protéines et des sucres, le croustillant n’est pas de mise. Mais on peut apporter du croquant autrement : avec un nappage au chocolat noir, du granola, des noix et amandes concassées, par exemple.
LES BONS OUTILS
Un simple couscoussier en Inox ou des paniers vapeur, à mettre au-dessus d’une casserole, font parfaitement l’affaire. Et pour les moules, on peut très bien utiliser de grands bols en porcelaine ou des récipients en verre chemisés de papier sulfurisé. Cependant, pour les addicts, « le top du top est le Vitaliseur de Marion (2). Son couvercle en forme de dôme permet à la condensation de couler le long des parois sans tomber sur les aliments. Mais, confirme Jennifer Hart-Smith, investir quelques euros dans un panier en bambou suffit. » Enfin, et c’est un argument qui en séduira plus d’un, avec la vapeur, aucun risque de brûler ses desserts !