BASTIEN DE CHANGY CHEF ZÉRO CARBONE

Il avait commencé par une école de commerce… avant de s’inscrire à MasterChef, en 2015. Bastien de Changy ouvre Cambrousse *, un restaurant niché au château de la Bûcherie, dans le Val-d’Oise. Approvisionnement local et de saison pour des recettes zéro déchet.

UNE TABLE ENGAGÉE « C’est une table avec une empreinte carbone la plus légère possible. Nous cultivons tous nos légumes sur les 65 hectares du domaine grâce à un potager en permaculture, une cressonnière, une champignonnière… Nous avons un poulailler : les 19 poules fourniront les oeufs du petit-déjeuner. Pour le reste, nous achetons nos produits dans un rayon de 100 km autour du château, sauf le sucre, le café et le cacao sélectionnés judicieusement. La mer est à 100 km ? Il n’y aura à la carte que des poissons d’eau douce. La vaisselle en céramique est réalisée par un artisan de la région avec la terre du parc. C’est presque l’autosuffisance ! »

LA LOI DU ZÉRO DÉCHET « Pour moi, rien ne se jette. Un poireau ? Son vert aromatise une huile, le blanc est confit, les radicelles séchées deviennent une poudre pour assaisonner les plats. Pareil pour la pomme. On rôtit les quartiers. On fait sécher les épluchures au four pour obtenir des chips. On confit les trognons et les pépins, on les mixe et on passe cette purée au chinois : avec une pointe d’eau de fleur d’oranger, ça fait une délicieuse compote. Dans la pomme, seule la queue finit au compost ! »

DOMAINE RESPONSABLE « Nous avons, bien sûr, banni les bouteilles d’eau en plastique. Nous réfléchissons également à l’impact des produits d’entretien. Au restaurant, nous allons expliquer notre démarche. Quant au pigeonnier du domaine, il va devenir une maison de la nature pour exposer nos partis pris et montrer que l’on peut faire pousser des trucs loufoques, comme des concombres du Pérou, à quelques kilomètres de Paris. »