LE GOÛT DU PIMENT
DOUX, FUMÉ, FRAIS, OISEAU, D’ESPELETTE… IL INSPIRE LA RELÈVE À L’IMAGE DE MARTIN MAUMET, CHEF DE KITCHEN GALERIE BIS. MODE D’EMPLOI ET RECETTES À PIQUER.
« IL Y A DU PIMENT DANS TOUS MES PLATS », s’enthousiasme Martin Maumet. Le chef du restaurant parisien Kitchen Galerie Bis a pris le pli du piquant auprès de William Ledeuil dont il a été le second à la table étoilée toute proche Kitchen Galerie. « Pour moi, c’est un assaisonnement au même titre que le sel. Tout est ainsi question d’équilibre. J’aime le travailler dans des recettes classiques : c’est le “petit truc” qui vient d’ailleurs et qui va tout changer. » Pour se lancer dans un plat pimenté sans peur, le mieux est, à ses yeux, de le voir comme un condiment et de jouer avec une palette de produits. Liste de ses incontournables pour mettre du piquant au menu.
LES PIMENTS OISEAUX. « Ce sont les seuls piments frais que j’utilise. On ne les laisse jamais longtemps dans les corps gras car ils ne cessent pas d’infuser, rendant les préparations de plus en plus fortes. Donc, soit on sert sa vinaigrette et son bouillon de volaille aux piments oiseaux immédiatement, soit on les conserve après les avoir filtrés. Comme on ne met pas un piment entier dans un plat, on le coupe en petits morceaux que l’on place au congélateur et que l’on sort au fur et à mesure, selon ses besoins. »
Où les acheter ? Dans les épiceries thaïes et asiatiques.
LA GELéE DE PIMENT D’ESPELETTE.
« Elle adoucit les vinaigrettes et leur apporte également de la texture. Le sucre et le piment s’accordent parfaitement. On le voit dans la gastronomie asiatique dans laquelle le lait de coco et le sucre de palme sont très présents, calmant ainsi cette cuisine particulièrement puissante. J’aime aussi cette gelée dans une farce de viande ou de crustacés. »
Où l’acheter ? Dans les épiceries fines, dont La Grande Épicerie de Paris (lagrandeepicerie.com).
LA HARISSA. « Je l’aime mi-forte. Elle est parfaite tartinée sur du pain à l’apéritif. Je la mixe aussi parfois avec des amandes et des olives afin de casser son côté très pimenté mais sans perdre ses notes d’herbes aromatiques. Elle accompagne alors tempuras, légumes… »
Où l’acheter ? Chez La Tête dans les olives, de Cédric Casanova (cedriccasanova.com).
LE GOCHUJANG. « C’est une pâte de piment coréenne très forte. Je l’utilise dans des farces de viande et de crustacés. Épaisse, elle enrobe très bien les ingrédients. » Où l’acheter ? Dans les épiceries coréennes ou asiatiques.
LE YUZU KOSHO VERT. « C’est mon condiment au piment préféré. Il est frais et végétal. J’aime en parfumer des beurres, notamment. Et pour un plat de linguine inoubliable, il suffit de mélanger une cuillerée à café de yuzu kosho avec le jus d’un citron, puis d’ajouter beaucoup d’huile d’olive, du parmesan et des herbes fraîches. »
Où l’acheter ? Au Workshop Issé (workshop-isse.fr).
LA ’NDUJA. « Cette saucisse molle italienne très pimentée peut être utilisée comme un condiment. Elle est excellente dans des salades, des pâtes, des coquillages. On peut aussi la mélanger à une sauce ou une vinaigrette. » Où l’acheter ? Chez Qualitalia, partenaire des professionnels qui vend aussi aux particuliers (qualitalia.pro). Kitchen Galerie Bis, 25, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris. zekitchengalerie.fr