Anne-Sophie Pic cheffe multi-étoilée

“J’associe la nuance à une fome de liberté, de rêverie”

« J’accorde beaucoup d’importance à la nuance. J’aime notamment l’idée du séquençage, le fait que chaque cuillerée d’un même plat va être différente et engendrer une émotion à chaque bouchée. Survient ainsi un premier goût et puis un deuxième, et ainsi de suite, comme pour un vin et ses différents arômes. Il y a un infini visible et lisible dans chaque ingrédient, qui s’accompagnent et s’enrichissent ; c’est tout cela que j’essaye de lier gustativement. J’associe la nuance à une forme de liberté, de rêverie, où le brutal et l’assuré n’ont pas leur place. Pour y accéder, on peut aussi compter sur la cuisson qui va générer une texture, la sauce qui est le liant avec l’ingrédient majeur et tous les petits condiments que l’on rajoute, qui vont se répondre entre eux et faire apparaître un chemin qui nous emmène à chaque fois un peu plus loin. La cuisine, c’est intuitif, mais pour apporter toutes ces lueurs dans un plat, il faut bien connaître chaque ingrédient, les comprendre et surtout ne pas être trop restrictif. Par exemple, ne pas exclure les feuilles d’un agrume comme la bergamote, qui peuvent être tout aussi intéressantes que le fruit. J’aime aussi travailler des produits qui sont peu connus, comme l’eucalyptus, le lierre terrestre, le bourgeon de sapin ou encore la morille des pins, que j’ai découverte en Angleterre. Mes restaurants à l’étranger (Londres, Singapour, Lausanne, NDLR) m’ont beaucoup enrichie. Ils m’ont permis de tisser de nouvelles trames aromatiques avec des mets peu habituels sur nos tables, que j’aime à mon tour faire découvrir à ma clientèle française. »