Le culte de LA TRUFFE

L’évoquer, c’est déjà y succomber… secrets et hot spots pour les mordus de Cette petite bombe chocolatée.

UNE GANACHE MOELLEUSE ENROBéE DE CHOCOLAT ET POUDRéE DE CACAO : une truffe, c’est vraiment tout bête ! Et pourtant, elle a ce je-ne-sais-quoi qui met le plaisir en boule et en bouche, fait illico tilter nos papilles et notre mémoire. On a tous une truffe enfouie dans l’humus de nos souvenirs d’enfance. Cette première fois où l’on a mis le pouce et l’index dans son engrenage. Et qui n’a pas commis son larcin planqué à l’abri du sapin, au risque de se faire prendre par l’empreinte digitale de son cacao et le noir aux lèvres d’un sourire mi-béat, mi-coupable ? La truffe, c’est ça, une bombinette à déclenchement immédiat de bonheur, un petit miracle de gourmandise. Précisément un miracle de Noël né il y a 129 ans de l’incurie d’un pâtissier de Chambéry ayant omis de commander assez d’ingrédients. Du coup, il fit avec ce qu’il avait (crème fraîche, vanille et cacao), confectionna de petites sphères de ganache, les plongea dans du chocolat fondu et les drapa de cacao pour les rendre plus présentables. Comme quoi, erreur et nécessité font inventivité. Depuis, cette minimaliste est devenue un ring a bell de la compil chocolatière et a décroché le graal de star internationale. Entreprise truffière née dans le nord de l’Hexagone en 1948, Chocmod, qui en est la championne mondiale avec ses Truffettes de France, en vend 3,6 millions par jour ! Une grande distribution qui vient de s’allier au MOF Pascal Brunstein pour créer trois Truffettes ès qualités : nature, coeur caramel et coeur praliné.

MAIS SI ÇA ROULE POUR ELLE et qu’elle cache aujourd’hui sous ses rondeurs la fantaisie de fumerolles de cognac, rhum, des parfums de pralin, fruits, épices et autres dessous plus ou moins affriolants, pour l’artisan artiste chocolatier Patrick Roger, la truffe ultime est et restera l’originelle. Il en a fait une de ses signatures, ne se limitant pas au happening de Noël mais tenant le haut de ses comptoirs à l’année. « Une truffe au chocolat c’est très, très gourmand, c’est charnel. Et finalement on en revient toujours aux fondamentaux. Pas besoin de réinventer la roue quand on a affaire à la perfection », dit –il. Qu’est ce qui définit la queen des truffes ? « La balance parfaite entre la finesse, le craquant de sa coque et le soyeux, la fraîcheur de sa ganache. » Car c’est bien cet al fresco qui caractérise cette boule d’impatience. Trop de retenue lui laisse le coeur rabougri. De toute façon, sentence de Patrick Roger :

« Si elle est vraiment bonne, impossible de se retenir d’en manger encore et encore... » ●