PIERRE SANG

À l’évocation de Paul Bocuse, Pierre Sang a la voix qui tremble d’émotion. Le chef, à la tête de trois restaurants dans le XIe arrondissement de Paris, l’a rencontré lors de l’édition 2011 de Top Chef. « C’était génial de passer du temps avec lui. Je réalisais un rêve de gosse. Car pour le petit gars de province que j’étais, c’était le grand ambassadeur de la gastronomie française pour lequel j’aurais adoré travailler. J’ai profité de ce moment pour lui poser plein de questions. Je l’ai vu comme un père ! Et il m’a en quelque sorte pris sous son aile. » Depuis, Bocuse a disparu, mais Pierre Sang a noué des liens forts avec sa famille et l’équipe du restaurant. Il ne rate donc jamais une occasion de s’arrêter à Collonges.

« La cuisine y est exceptionnelle et les dressages sont magnifiques. » Pour lui, le lieu et ses grands classiques sont des fondamentaux qu’il faut préserver. « C’est important de faire évoluer la maison. Vincent Le Roux, les chefs Olivier Couvin, Gilles Reinhardt et le chef pâtissier Benoit Charvet font ce travail. Mais ils prennent en compte que Paul Bocuse a touché plusieurs générations et que l’on vient ici chercher une histoire. Il y a aussi ce service hors du commun, une fusion parfaite et, je pense, unique entre la cuisine et la salle. » Pierre Sang s’ancre donc dans la lignée des admirateurs de Monsieur Paul. Il puise aussi son inspiration dans ses spécialités. « Je voulais être guide de pêche, alors, le poisson, pour moi, c’est important. Le loup en croûte de Monsieur Paul est l’une des plus belles choses que j’aie jamais vues. C’est pourquoi j’ai eu envie de le revisiter. » Même si, avoue-t-il, il a un penchant pour la soupe Élysée aux truffes noires.