B ARIEN I CROÛTE I SAUCE ICHOR ON
POUR 4 PERSONNES / assez facile. PRéPARATION : 1 heure. TEMPS DE REPOS : 30 minutes. CUISSON : environ 1 heure.
• 1 bar sauvage de 2 kg, ébarbé et vidé • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 jaune d’oeuf • sel de mer • poivre noir du moulin • huile d’olive. Pour la mousse : • 100 g de filet de poulet de Bresse • 100 g de noix de Saint-Jacques rincées et séchées • sel fin • poivre
• 1 oeuf + 1 jaune • 200 g de crème double de Bresse • 50 g de beurre mou demi-sel • 1 cuillerée à café d’estragon haché • ciboulette ciselée • 30 g de noisettes. Pour la sauce choron : • 30 cl de vinaigre de riz • 3 échalotes • 150 g de beurre • 3 jaunes d’oeufs
• 1 cuillerée à soupe d’estragon haché • 1/2 cuillerée à café de concentré de tomate • sel fin • 1 pointe de couteau de poivre. DÉCOLLER la peau du poisson et la retirer. Assaisonner le bar, l’arroser d’huile d’olive. COUPER le poulet en morceaux, les mettre dans le mixeur avec les noix de Saint-Jacques et 2 cuillerées à café de sel, mixer. Ajouter le poivre, les oeufs, mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Ajouter les noisettes, les herbes, mélanger. LAISSER durcir 30 minutes. CISELER les échalotes en petits dés. Faire chauffer le vinaigre dans une casserole, y ajouter l’échalote. Laisser réduire à sec. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. VERSER les 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter le beurre fondu en remuant, puis les échalotes, l’estragon, le concentré de tomate. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 200 °C. DÉROULER 1 rouleau de pâte sur son papier. Poser le bar sur la pâte. Ajouter la mousse dans les ouïes et à l’intérieur du poisson. Passer au pinceau du jaune d’oeuf battu sur la pâte autour du poisson. Dérouler la seconde pâte, la poser sur la première en recouvrant le poisson, appuyer bien sur les côtés. Découper autour du poisson. Utiliser le surplus de pâte pour créer un décor sur le feuilletage. Badigeonner l’ensemble de jaune d’oeuf. PLACER dans un plat au four. Laisser cuire 25 minutes à 200 °C. Servir chaud avec la sauce choron.