COQUELETS AU VIN A LA bourguignonne

POUR 4 PERSONNES / assez facile. PRÉPARATION : 1 heure.

CUISSON : environ 2 heures.

• 2 coquelets découpés • 1 cuillerée à soupe de farine • 160 g d’oignons grelots épluchés • 110 g de champignons de Paris • 170 g de girolles

• 50 g de beurre • 280 g de poitrine fumée • 4 carottes fanes épluchées

• 1 l de chambertin • 5 g de sang de poulet (chez le volailler) ou de sang de porc (chez le boucher) • sucre • sel. Pour le bouillon : • les 2 carcasses des coquelets • 2 verts de poireaux taillés • 1 oignon blanc • 1/2 tête d’ail

• 1 branche de romarin • 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins

• les couennes de la poitrine.

CONCASSER les carcasses des coquelets. Les faire suer avec un filet d’huile. AJOUTER les verts de poireaux, l’oignon, l’ail, le romarin, les couennes. Mouiller avec de l’eau, porter à ébullition puis baisser à frémissement. Laisser cuire 20 minutes. DISPOSER les oignons dans une casserole avec le beurre. Ajouter du sucre et un peu de sel. Verser de l’eau à mi-hauteur. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. CUIRE 10 minutes, enlever le papier, poursuivre en enrobant les oignons avec le caramel. Réserver. TAILLER la poitrine en lardons. Les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile. AJOUTER les champignons coupés en quatre et les girolles. Faire dorer. Débarrasser et réserver. Dans la même casserole, mettre du beurre, les suprêmes et les cuisses en les saupoudrant de farine, mélanger, laisser roussir. Ajouter les carottes taillées en sifflet. MOUILLER avec le chambertin et le bouillon filtré. Cuire 30 minutes à frémissement. FILTRER la sauce, réserver la viande et les légumes. Mettre la sauce à chauffer, la faire réduire, la fouetter en ajoutant le sang peu à peu. Laisser cuire en remuant, sans jamais faire bouillir, le temps qu’elle épaississe. Mettre la volaille et la garniture dans la sauce. Servir avec des pommes dauphines.