CHRISTOPHE HAY

Christophe Hay rencontre Monsieur Paul à 23 ans. « J’avais fait le lycée hôtelier de Blois, puis travaillé chez Éric Reithler, chef étoilé à Blois, pendant quatre ans. Un jour, il m’a dit d’aller voir Paul Bocuse à Collonges, se souvient le chef doublement étoilé de Fleur de Loire. J’étais minot ! J’ai mis un costume. J’avais rendez-vous à 10 heures. Nous avons échangé, mangé dans la cuisine. Et, à la fin du repas, il m’a dit : “Tu peux revenir dans un mois.” Ce que j’ai fait. » Puis, à 25 ans, Christophe Hay prend les commandes du bistrot Bocuse à Orlando, aux États-Unis, une brasserie gastronomique où l’on servait jusqu’à deux mille couverts par jour. « On y proposait les grands classiques de Paul Bocuse, dont le rouget en écailles de pommes de terre que j’ai retravaillé pour Madame Figaro avec de la perche de chez moi. Monsieur Paul venait voir tous les trois mois si tout se déroulait bien. Quand on passe par une maison avec un tel degré d’excellence, on est comme marqué au fer rouge ! Il était un visionnaire dont le travail reste d’actualité. » Dans son restaurant, cet enfant de Monsieur Paul, comme il se définit, engagé dans le local et la saisonnalité, a su affirmer sa personnalité tout en conservant ce qui, pour lui, fait la richesse de la gastronomie française, dont les belles sauces. « Et chez moi, comme à Collonges, je cultive l’alchimie entre la salle et la cuisine. » Et si Christophe Hay est très attaché à sa région natale, il file régulièrement vers le Rhône : « Vincent Le Roux, Gilles Reinhardt, Olivier Couvin, Benoît Charvet font un travail formidable. Je suis sûr qu’ils vont reconquérir la troisième étoile. Il ne peut pas en être autrement. »