PERCHE DE SOLOGNE EN ECAILLES DE POMMES DE TERRE

POUR 4 PERSONNES / ASSEZ FACILE. PRéPARATION : 1 HEURE.

CUISSON : 20 MINUTES.

• Les filets débarrassés de leur peau de 2 perches de 700 g • 50 g de beurre clarifié. Pour les écailles de pommes de terre : • 100 g de pommes de terre agria • 50 g de beurre • 50 g de fécule. Pour le fumet caramélisé :

• 50 cl de fumet de perche • 50 cl de crème liquide • 50 g de beurre

• sel • poivre du moulin. Pour le décor : • 20 g de jus de viande. ÉPLUCHER, laver les pommes de terre. Les tailler à l’aide d’une mandoline d’épaisseur 3 mm, puis les découper en rond à l’aide d’un petit emporte-pièce. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter la fécule. CUIRE pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter les disques de pommes de terre. Faire réduire le fumet de perche au 3/4. Ajouter la crème et faire réduire de moitié. Monter au beurre, assaisonner et réserver. Saler les filets de perche. DISPOSER les disques de pommes de terre bien enrobés du mélange beurre-fécule en écailles sur les filets de perche, du côté où se trouvait la peau. Poser un papier sulfurisé dessus. Dans une poêle bien chaude, AJOUTER le beurre clarifié et cuire les filets côté écailles de pommes de terre avec le papier sulfurisé. Dès l’apparition d’une coloration dorée, retourner le filet et finir la cuisson à feu doux. DÉBARRASSER sur une grille. Dans quatre assiettes, disposer un rond de sauce de fumet caramélisé. POSER un filet de perche sur la sauce. Sur le côté gauche, déposer 10 petits points de jus de viande et, à l’aide de la pointe d’un couteau, tirer la sauce du haut vers le bas. L’idéal est d’accompagner ce plat d’un artichaut garni de pommes soufflées.