PU­RÉE DE HA­RI­COTS MAÏS DU BÉARN ET MO­RUE PAR­FU­MÉE À LA SAUGE

HÉ­LÈNE DARROZE

Magicmaman - - Noël Gourmand -

Sa­crée meilleure femme chef du monde en 2015, Hé­lène Darroze a ou­vert son nou­veau res­tau­rant Joia (à Pa­ris) en sep­tembre. Un livre de re­cettes du même nom sor­ti­ra le 22 no­vembre aux éditions le Cherche mi­di.

À PAR­TIR DE 18 MOIS

Pré­pa­ra­tion : 30 min Cuis­son : 40 min

IN­GRÉ­DIENTS

(pour 6 por­tions)

180 g de fi­let de mo­rue dans le coeur

1 gousse d’ail 2 feuilles de lau­rier

1 branche de thym

3 dl d’huile d’olive 600 g de ha­ri­cots maïs du Béarn frais (ou à dé­faut 300 g secs)

1 oi­gnon, 1 ca­ro e 1 gousse d’ail

50 g de jam­bon de pays 1 bou­quet gar­ni

1 branche de sauge

1 litre de bouillon de vo­laille (ou d’eau à dé­faut)

30 g de graisse de ca­nard Pi­ment d’Es­pele e Pour la pu­rée :

50 g de mas­car­pone

5 ml d’huile d’olive (pre­mière pres­sion à froid)

● Cui­si­nez les ha­ri­cots. Pe­lez l’ail, l’oi­gnon et la ca­rotte et taillez ces deux der­niers en grosse bru­noise. Taillez le jam­bon en gros lar­dons. Ecos­sez les ha­ri­cots. Dans une co­cotte, ver­sez la graisse de ca­nard et por­tez sur feu moyen. Ajou­tez l’oi­gnon, la ca­rotte et les lar­dons et faites re­ve­nir jus­qu’à ob­te­nir une belle co­lo­ra­tion. Ajou­tez les ha­ri­cots maïs, na­crez-les dans la graisse de ca­nard, puis mouillez à hau­teur avec le bouillon de vo­laille (ou à dé­faut avec l’eau). Ajou­tez l’ail, la sauge et le bou­quet gar­ni. N’as­sai­son­nez sur­tout pas, si­non la peau des ha­ri­cots dur­ci­rait. Lais­sez cuire 20 à 30 mi­nutes (jus­qu’à ce que les ha­ri­cots soient fon­dants). As­sai­son­nez alors de sel et de pi­ment d’Es­pe­lette. Si vous uti­li­sez des ha­ri­cots secs, met­tez-les à gon­fler la veille dans un sa­la­dier avec 5 litres d’eau froide, puis cui­si­nez-les de la même fa­çon, en comp­tant une di­zaine de mi­nutes de cuis­son ● Dé­po­sez le fi­let de mo­rue dans un plat avec la gousse d’ail et les herbes. Po­sez sur un feu doux, por­tez l’huile à fré­mis­se­ment et lais­sez la mo­rue confire ain­si pen­dant 10 à 15 mi­nutes se­lon l’épais­seur du fi­let ● Quand les ha­ri­cots sont tièdes, fil­trez en ré­ser­vant le jus de cuis­son. Puis re­ti­rez la gar­ni­ture aro­ma­tique, les lar­dons, l’ail et le bou­quet gar­ni ● Dans la cuve d’un mixer, dé­po­sez les ha­ri­cots tièdes, le mas­car­pone, l’huile d’olive et la mo­rue confite. Mixez. Ajou­tez le jus de cuis­son des ha­ri­cots, né­ces­saire pour ob­te­nir une pu­rée onc­tueuse ● Pour les bé­bés qui peuvent dé­jà man­ger des pe­tits mor­ceaux, écra­sez les ha­ri­cots à l’aide d’une four­chette, mé­lan­gez avec le mas­car­pone et l’huile d’olive, puis ajou­tez la mo­rue ef­fi­lo­chée.

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