Légumes surgelés, à prendre ou à laisser ?
Les légumes surgelés sont souvent suspectés d’être, d’un point de vue nutritionnel, moins intéressants que les légumes frais. Quelle est vraiment la différence dans l’assiette ?
Votre rythme de vie effréné ne vous permet pas toujours d’acheter des fruits et légumes frais au quotidien? Les produits surgelés, qui permettent de stocker des repas et d’éviter le gaspillage peuvent s’avérer très pratiques. Seulement voilà, vous culpabilisez un peu. Sont-ils vraiment intéressants d’un point de vue nutritionnel pour vos enfants ?
EN CONSERVE, SURGELÉS, FRAIS… QUELLE DIFFÉRENCE ?
Eh bien, pas grand-chose ! En effet, notre experte est formelle : l’apport vitaminique est globalement le même pour le frais, la conserve, ou les surgelés. La Dre Laurence Plumey explique: «Que le légume soit stérilisé pour la mise en conserve ou qu’il soit surgelé, il y a peu de pertes vitaminiques entre le moment où le légume est récolté et celui où il est transformé à l’usine. C’est un plus par rapport au légume frais qu’on achète au marché. On ne sait pas très bien combien de temps il a été stocké par le marchand et, par ailleurs, il est possible qu’il reste dans le bac à légumes longtemps. » Les légumes frais ne sont donc pas vraiment les meilleurs élèves! Sauf s’ils sont mangés directement après cueillette. En effet, le stockage amène à une perte des vitamines, même dans le réfrigérateur, du fait de la sensibilité des vitamines à l’air, à la lumière, ou à la chaleur. « Au bout d’une semaine de stockage, un légume frais perd en moyenne la moitié de ses vitamines », précise la spécialiste Par conséquent, le surgelé est intéressant ! De plus, les légumes destinés à la surgélation sont cueillis en pleine maturité, là où le goût est optimal.
LES MULTIPLES TECHNIQUES DE PRÉPARATION
Le légume en conserve est stérilisé en quelques minutes à plus de 100 °C. Dans le processus, il perd un peu de ses vitamines mais n’aura ensuite plus besoin d’être cuit. On note cependant un désavantage majeur : les conserves de légumes peuvent présenter un taux de sel élevé, ou même des sucres ajoutés. Faites attention aux étiquettes lors de vos achats et rincez-les avant de les cuisiner ! Pour les surgelés, même histoire : aussitôt récolté, le légume est amené à l’usine. L’essentiel des vitamines et des nutriments est alors figé lors de la surgélation. Si les vitamines ne souffrent pas du froid, c’est durant la cuisson qu’elles vont néanmoins un peu se perdre, à la manière des conserves. Enfin, que ce soit pour les surgelés ou les conserves, privilégiez les produits non transformés : on dit « oui ! » aux légumes simples, et on évite les plats cuisinés généralement trop riches en sucre et sel ajoutés…
QUELLE EST LA MEILLEURE MÉTHODE DE DÉCONGÉLATION ?
Le légume frais n’est donc pas la solution miracle, contrairement à l’idée reçue. Pas de culpabilité donc à faire manger du surgelé à nos enfants, bien au contraire ! Mais quid de la décongélation ? Car effectivement, c’est tout un art ! Pour décongeler ses légumes, mieux vaut le faire juste avant la cuisson, avec le moins d’eau possible et, le tout, sur une courte durée. On peut également décongeler au micro-ondes, ou à l’eau froide. Attention! Gros carton rouge sur la décongélation à température ambiante : dès l’instant où la température regrimpe, les bactéries prolifèrent ! Même tarif pour la recongélation d’un produit décongelé : à bannir. Pour la cuisson, la meilleure version est la vapeur, qui permet de garder les bons nutriments et évite les matières grasses.
LES LÉGUMES FRAIS, OUI, MAIS DE SAISON
Malgré cette ode au surgelé, vous n’en démordez pas : le primeur est premier dans votre coeur. Vous prenez plus de plaisir à faire vos courses et à cuisiner les légumes frais, et c’est bien normal. Cependant, quand on achète frais, mieux vaut consommer local et de saison ! Quels avantages ? Dans un premier temps, parce que les produits qui ne sont pas locaux et de saison, viennent (sans grande surprise) de loin. Ils font donc tout un trajet avant d’arriver jusqu’à notre assiette. Or, voyage rime avec temps de stockage, et donc perte d’apports nutritionnels. De plus, faire venir des tomates de l’autre bout du monde en plein mois de février a également des conséquences écologiques. C’est un trajet polluant qu’on pourrait aisément éviter ! Autre point à noter : s’ils sont locaux mais hors saison, ce n’est pas idéal non plus. Les légumes grandissent alors en serre, et sont traités pour compenser la différence de climat.✪