LA CUI­SINE DES PAYS NOR­DIQUES

Maison Côté Est - - CUISINE -

Ma­gnus Nils­son dé­bute son livre en ex­pli­quant pour­quoi il ne vou­lait pas l’écrire. Il par­vient presque à convaincre le lec­teur de re­po­ser La Cui­sine des pays nor­diques. Ef­fec­ti­ve­ment, ten­ter d’en­glo­ber une di­ver­si­té cu­li­naire qui s’étend sur un ter­ri­toire aus­si vaste, sous une même ban­nière, sem­blait une ga­geure im­pos­sible. Fort d’une en­quête so­lide en­tre­prise deux ans du­rant, le chef sué­dois a fi­na­le­ment chan­gé d’avis. Après des re­cherches pous­sées et plu­sieurs cen­taines de ren­contres, Ma­gnus Nils­son en vient à une conclu­sion heu­reuse, tout du moins pour la pa­ru­tion du livre : il existe entre les cultures nor­diques bien plus de points com­muns et de pas­se­relles culti­naires qu’il ne l’ima­gi­nait avant de se lan­cer dans l’aven­ture. L’hos­ti­li­té, d’abord, de l’éco­sys­tème. Du Sud da­nois aux mon­tagnes sep­ten­trio­nales de la Nor­vège, l’homme doit s’adap­ter aux hi­vers ri­gou­reux. S’il n’avait su construire des garde-man­ger et pré­ser­ver les ali­ments, il n’au­rait pas sur­vé­cu au-de­là de l’été. Les arômes puis­sants de la conser­va­tion – sé­chage, sa­lage, fu­mage, fer­men­ta­tion – font donc par­tie in­té­grante de la carte gus­ta­tive nor­dique. Le cé­lèbre grav­lax était ain­si, à l’ori­gine, un pois­son sa­lé puis en­ter­ré afin d’être conser­vé par la fer­men­ta­tion. Ce monde âpre est illus­tré par les pho­to­gra­phies au cou­teau du chef Nils­son. Même trai­te­ment mi­ni­ma­liste don­né par Erik Ols­son aux ali­ments de base et aux re­cettes, quand celles-ci ne sont pas rem­pla­cées par de pe­tits des­sins ex­pli­ca­tifs au charme naïf, à la fa­çon des planches illus­trées de nos vieux dic­tion­naires. La dé­brouillar­dise, es­sen­tielle pour la sur­vie, puis la re­cherche du plai­sir de ces peuples du Grand Nord est au coeur de cette bible de 700 re­cettes. Au fil des pages, on re­trouve les in­con­tour­nables bou­lettes de viande et autres ha­rengs ma­ri­nés, mais aus­si des as­so­cia­tions plus sur­pre­nantes, comme l’in­con­gru pou­let à la crème, au pi­ment et à la ba­nane. Bien en­ten­du, l’ap­pli­ca­tion n’est pas évi­dente pour cer­taines re­cettes, l’ap­pro­vi­sion­ne­ment en oeufs de ful­mars étant plu­tôt im­pro­bable loin du cercle po­laire... Et pour le qua­drillage sur le pain du Har­dan­ger nor­vé­gien, il fau­dra se conten­ter d’une em­preinte à gaufre de chez nous ! Nous avons sé­lec­tion­né des re­cettes réa­li­sables dans notre éco­sys­tème ; le livre contient éga­le­ment de pré­cieuses pages consa­crées aux mé­thodes, no­tam­ment de cuis­son, per­ti­nentes dans la cui­sine quo­ti­dienne. Une page en­tière, par exemple, ex­pose les grands prin­cipes pour réa­li­ser une bonne soupe de lé­gumes ! La Cui­sine des pays

nor­diques a au­tant sa place en cui­sine que sur la table de salon. Il in­cite au voyage, en­seigne sans pé­dan­te­rie, se lit comme un ro­man éru­dit, se pi­core comme un re­cueil de nou­velles gour­mandes et drôles. Après avoir pré­sen­té le surs­tröm­ming, le ha­reng fer­men­té sué­dois, Ma­gnus Nils­son en livre les règles de dé­gus­ta­tion. Ce­lui-ci se consomme ex­clu­si­ve­ment en extérieur, « peu im­porte le temps et le ni­veau d’ac­ti­vi­té des mous­tiques », avec de l’aqua­vit, du pain, du fro­mage et, sur­tout, « au­cun des­sert, car l’arôme du surs­tröm­ming conta­mine toute nour­ri­ture douce et grasse dans un rayon de 100 mètres ».© La Cui­sine des pays nor­diques, aux édi­tions Phai­don. phai­don.com

Page de gauche, re­cettes au­tour du cham­pi­gnon. Ci-des­sus, Ma­gnus Nils­son, chef du res­tau­rant Fä­vi­ken, nous fait dé­cou­vrir en 768 pages et 8 000 pho­to­gra­phies le pa­tri­moine cu­li­naire du Da­ne­mark, des îles Fé­roé, de la Fin­lande, du Groen­land, de l’Is­lande, de la Nor­vège et de la Suède.

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