RE­CETTES

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - Bé­ren­gère Abra­ham Va­lé­rie Lhomme RE­CETTES P H OT OS

Les des­serts de tous les Sud.

1. Tarte men­diant à l’orange Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30min. Cuis­son 20min. Ré­fri­gé­ra­tion 3h. Pour la pâte. 100 g de fa­rine, 25 g de ca­cao en poudre, 75 g de beurre pom­made, 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 1oeuf.

Pour la crème à l’orange. 2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs, 20 cl de jus d’orange pres­sée, le zeste d’1 orange bio, 170 g de beurre, 10 g de Maï­ze­na.

Pour le dé­cor. 1 ron­delle d’orange confite, 30 g de pis­taches vertes ha­chées, 20 g d’amandes ef­fi­lées, 10 g de sucre en poudre, 5 pe­tites me­ringues, le zeste d’une orange bio. Pré­pa­rer la pâte en tra­vaillant au ro­bot le beurre et le sucre glace. Lorsque l’en­semble est cré­meux, ajou­tez la poudre d’amandes, la fa­rine, le ca­cao et la moi­tié de l’oeuf fouet­té. Tra­vaillez bien pour ob­te­nir une pâte col­lante mais ho­mo­gène et en­ve­lop­pez-la dans du film ali­men­taire avant de la ré­fri­gé­rer pour 2 h. Pré­chauf­fez le four à 180°C. Lorsque la pâte est bien froide, éta­lez-la sur un plan de tra­vail fa­ri­né puis gar­nis­sez-en un moule à tarte beur­ré. Pi­quez le fond de tarte et en­four­nez pour 15 min en­vi­ron puis à la sor­tie du four, lais­sez re­froi­dir. Pré­pa­rez la crème à l’orange, fouet­tez les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre et la Maï­ze­na. Faites chauf­fer dans une cas­se­role le jus d’orange avec un peu de zeste puis ver­sez ce li­quide chaud sur le mé­lange aux oeufs. Fouet­tez bien puis re­ver­sez le tout dans la casse- role et faites cuire quelques mi­nutes jus­qu’à ce que le mé­lange épais­sisse. Ver­sez dans un sa­la­dier puis lais­sez re­froi­dir. Lorsque le mé­lange est froid in­cor­po­rez le beurre en mor­ceaux à l’aide d’un mixeur plon­geant. Ver­sez la gar­ni­ture sur le fond de pâte au ca­cao, lis­sez la sur­face puis ré­fri­gé­rez pour 1 h au moins. Au mo­ment de ser­vir pla­cez les amandes et le sucre en poudre dans une poêle et faites ca­ra­mé­li­ser le tout. Dé­bar­ras­sez sur du pa­pier sul­fu­ri­sé. Ré­par­tis­sez sur la tarte les pis­taches ha­chées, la ron­delle d’orange, les amandes ca­ra­mé­li­sées, les me­ringues et le reste de zeste d’orange. 2. Tarte comme une pas­tilla Pour 4 à 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 25min. Cuis­son 15min. 6 feuilles de brick, 50 g de beurre de­mi­sel fon­du, 75 g d’amandes ef­fi­lées, 50 g de cas­so­nade, 5 c. à soupe de mar­me­lade d’orange, 40 cl de crème fleu­rette, 2 c. à soupe de mas­car­pone, le zeste d’1 ci­tron bio, eau de fleur d’oran­ger, 80 g de sucre en poudre, le zeste d’1 orange bio, 50 g de pi­gnons de pin. Pré­chauf­fez le four à 180 °C. Beur­rez les feuilles de brick à l’aide d’un pin­ceau puis su­per­po­sez-les dé­li­ca­te­ment. Dé­po­sez l’en­semble dans un moule à man­qué beur­ré en lais­sant dé­pas­ser les feuilles de brick. En­four­nez pour 10 à 15 min jus­qu’à ce que l’en­semble soit bien do­ré et crous­tillant. Pla­cez les amandes ef­fi­lées dans une poêle puis par­se­mez-les de cas­so­nade et lais­sez l’en­semble ca­ra­mé­li­ser dou­ce­ment. Ver­sez les amandes di­rec­te­ment dans le fond de la pas­tilla sor­tie du four et lais­sez re­froi­dir. Fouet­tez la crème fleu­rette bien froide avec le mas­car­pone puis ajou­tez 50 g de sucre en poudre et le zeste de ci­tron. In­cor­po­rez l’eau de fleur d’oran­ger. Éta­lez la mar­me­lade dans le fond de la pas­tilla puis dé­po­sez par-des­sus la chan­tilly à la fleur d’oran­ger. Pla­cez les pi­gnons dans une poêle puis le reste de sucre en poudre et lais­sez-les ca­ra­mé­li­ser. Dé­bar­ras­sez le conte­nu de la poêle sur du pa­pier cuis­son puis lais­sez re­froi­dir. Dé­co­rez le des­sus de la pas­tilla. 3. Me­ringues ba­ci aux pis­taches et au le­mon curd Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30min. Cuis­son 2h10. Pour les me­ringues. 3 blancs d’oeuf, 150 g de sucre en poudre, 75 g de pis­taches vertes dé­cor­ti­quées et non sa­lées.

Pour le le­mon curd. Le jus de 4 ci­trons, 3 jaunes d’oeufs, 1 c. à soupe de Maï­ze­na, 100 g de sucre blond. Com­men­cez par le le­mon curd. Dans une cas­se­role, fouet­tez en­semble le jus des ci­trons avec les jaunes d’oeufs, la Maï­ze­na et le sucre en poudre. Lorsque le mé­lange est ho­mo­gène, pla­cez sur feux doux et faites cuire tout en fouet­tant jus­qu’à ce que la pré­pa­ra­tion s’épais­sisse. Lorsque le le­mon curd est prêt lais­sez-le re­froi­dir. Pré­chauf­fez le four à 100°C. Fouet­tez les oeufs en neige à l’aide d’un bat­teur puis ajou­tez pe­tit à pe­tit le sucre. Fouet­tez pour ob­te­nir une me­ringue lisse et brillante. Ha­chez les pis­taches et ajou­tez-en la moi­tié avec la me­ringue. Ver­sez la pré­pa­ra­tion dans une poche à douille can­ne­lée puis dres­sez sur une plaque re­cou­verte de pa­pier cuis­son des pe­tites me­ringues. Par­se­mez-les avec les pis­taches res­tantes puis en­four­nez-les pour 2 h en­vi­ron. À la fin de la cuis­son, les me­ringues doivent être lé­gères. Lais­sez-les re­froi­dir dans le four puis col­lez-les, 2 par 2 avec une cuillé­rée de le­mon curd.

4. Ex­traits des 13 des­serts Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 1 h. Cuis­son 20 min. Ré­fri­gé­ra­tion 4h. Tur­bi­nage 30min.

Pour la glace. 35 cl de lait, 15 cl de crème li­quide, 4 aunes d’oeuf, 20 g de sucre blond, 200 g de dattes, 10 g de Maï­ze­na, 10 g de lait en poudre.

Pour les pompes à huile. 2 c. à ca­fé de le­vure sèche de bou­lan­ger, 190 + 60g de fa­rine, 1 pin­cée de sel fin, 45 g de sucre en poudre, 40 g d’huile d’olive + pour ba­di­geon­ner, 35 + 60 g d’eau tiède, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oran­ger, sucre glace pour le dé­cor.

Pour le tar­tare de fruits secs. 30 g de noix, 50 g de rai­sins blonds, 2 figues sèches, 2 écorces d’oranges confites, 2 c. à soupe de miel.

Pour la nou­ga­tine. 50 g d’amandes ef­fi­lées, 35 g de cas­so­nade, 150 g de grains de rai­sin blanc. Pré­pa­rez la glace aux dattes : Cou­pez 50 g de dattes en pe­tits dés et mixez le reste avec le lait. Fil­trez pour en­le­ver les peaux. Faites

chauf­fer le lait aux dattes et la crème dans une cas­se­role. Fouet­tez les oeufs avec le sucre et ajou­tez la Maï­ze­na. Ver­sez le li­quide chaud par-des­sus, mé­lan­gez bien et re­ver­sez l’en­semble dans la cas­se­role. Ajou­tez le lait en poudre et lais­sez cuire en mé­lan­geant jus­qu’à ce que la pré­pa­ra­tion s’épais­sisse. Ajou­tez les mor­ceaux de dattes puis ré­fri­gé­rez-la pour 4h. Pour les pompes à huile: mé­lan­gez l’eau tiède avec la le­vure de bou­lan­ger et 60 g de fa­rine. Mé­lan­gez bien puis cou­vrez et lais­sez gon­fler pen­dant 30 min. Mé­lan­gez le reste de la fa­rine avec le sel. Ajou­tez la pré­cé­dente pré­pa­ra­tion, le sucre, l’huile d’olive, le reste d’eau tiède et la fleur d’oran­ger. Mé­lan­gez et pé­tris­sez jus­qu’à ce que la pâte soit élas­tique. Pla­cez dans un sa­la­dier fa­ri­né. Cou­vrez d’un tor­chon et lais­sez gon­fler pen­dant 2 h. Lorsque la pâte est bien aé­rienne ra­bat­tez-la sur un plan de tra­vail fa­ri­né, dé­taillez-la en 4boules puis éta­lez-les, des­si­nez une croix avec une paire de ci­seau. Lais­sez gon­fler à nou­veau 1h. Pré­chauf­fez le four à 180°C et en­four­nez pour 15 min en­vi­ron. À la sor­tie du four, ba­di­geon­nez d’huile d’olive au pin­ceau et pou­drez de sucre glace. Pour la nou­ga­tine. Pla­cez les amandes et la cas­so­nade dans une poêle puis faites cuire jus­qu’à ce qu’il se forme un ca­ra­mel blond. Dé­bar­ras­sez sur une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé, lais­sez re­froi­dir un pe­tit peu et cou­pez des bandes de cette nou­ga­tine. Lais­sez re­froi­dir. Pour le tar­tare de fruits secs, cou­pez tous les in­gré­dients en pe­tits cubes et mé­lan­gez-les avec le miel. Dres­sez dans un cercle à pâ­tis­se­rie le tar­tare sur quatre as­siettes. Pla­cez la pré­pa­ra­tion pour la glace dans une tur­bine et faites tur­bi­ner 30 min. Ser­vez le tar­tare avec la nou­ga­tine, une pompe à huile, une que­nelle de glace à la datte et quelques grains de rai­sin blanc. 5. Souf­flé à la clé­men­tine et à la man­da­rine im­pé­riale Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 25 min. Ré­fri­gé­ra­tion 1h. Cuis­son 35 min. 50 cl de lait, 6 oeufs, 180 g de sucre en poudre, 60 g de fa­rine, le zeste de 3 clé­men­tines, 10 l de jus de clé­men­tines, 10 l de man­da­rine im­pé­riale. Dans une cas­se­role mé­lan­gez le lait avec le jus de clé­men­tine et le zeste. Faites chauf­fer dou­ce­ment. Sé­pa­rez les blancs des oeufs puis fouet­tez les jaunes avec 150 g de sucre en poudre. Ajou­tez la fa­rine et fouet­tez à nou­veau. Ver­sez sur cette pré­pa­ra­tion le li­quide chaud puis mé­lan­gez et re­ver­sez dans la cas­se­role. Pla­cez sur feu doux et lais­sez épais­sir tout en mé­lan­geant. Lorsque la crème est bien prise, ajou­tez la man­da­rine im­pé­riale hors du feu puis cou­vrez d’un film ali­men­taire au contact de la crème. Ré­fri­gé­rez pour 1 h. Fouet­tez les blancs d’oeuf en neige bien fermes et ser­rez-les avec le reste de sucre en poudre. In­cor­po­rez les blancs d’oeuf dé­li­ca­te­ment à la crème re­froi­die. Pré­chauf­fez le four à 200°C. Beur­rez et su­crez un moule à souf­flé puis rem­plis­sez avec la pré­cé­dente pré­pa­ra­tion. En­four­nez pour 25 à 30 min et ser­vez sans at­tendre en pou­drant de sucre glace. 6. Char­lotte au li­mon­cel­lo, à la ri­cot­ta et au cé­drat Pour 4 à 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 25min. Cuis­son 5min. Ré­fri­gé­ra­tion 4h. 22 bis­cuits pa­ve­si­ni pour ti­ra­mi­su, 5 cl de li­mon­cel­lo, 5 cl de si­rop de canne, 250 g de ri­cot­ta, 4 feuilles de gé­la­tine, 25 cl de crème li­quide, 80 g de sucre en poudre, 1 c. à soupe de miel de ci­tron­nier, le zeste et le jus de 2 ci­trons, le zeste d’1 cé­drat, de l’ori­gan, 20 g de sucre cris­tal, des la­melles de cé­drat main de boud­dha. Égout­tez la ri­cot­ta et fouet­tez-la avec le sucre en poudre, le jus de ci­tron et les zestes. Faites chauf­fer 5 cl de crème li­quide puis ajou­tez-y la gé­la­tine égout­tée. Fouet­tez le reste de crème en chan­tilly ferme. Ajou­tez la crème à la gé­la­tine à la ri­cot­ta su­crée. Mé­lan­gez bien puis in­cor­po­rez la chan­tilly. Mé­lan­gez le li­mon­cel­lo et le si­rop puis trem­pez les bis­cuits un par un dans ce mé­lange avant de les dis­po­ser har­mo­nieu­se­ment dans un moule à char­lotte. Ré­par­tis­sez la crème à la ri­cot­ta au centre puis pla­cez au frais pour 4 h en­vi­ron. Pour ser­vir, dé­mou­lez la char­lotte puis dé­co­rez-la avec l’ori­gan su­cré et les la­melles de main de boud­dha. 7. Boule de neige co­co Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min. Cuis­son 4 h. Ré­fri­gé­ra­tion 30 min. Pour la me­ringue. 4 oeufs, 200 g de sucre en poudre.

Pour le coeur. ½ mangue, 1feuille de gé­la­tine, le zeste d’1 ci­tron com­ba­wa, 3 c. à soupe de sucre en poudre, 2 boîtes de lait de co­co ré­fri­gé­rées pen­dant une nuit, 20 cl de crème fleu­rette froide, le zeste d’1 ci­tron vert, 20 g de sucre en poudre, 75 g de co­peaux de co­co. Pour la me­ringue. Pré­chauf­fez le four à 100°C. Pla­cez les blancs d’oeuf dans un sa­la­dier au bain-ma­rie puis fouet­tez-les. Lors­qu’ils com­mencent à blan­chir, ajou­tez le sucre puis fouet­tez jus­qu’à ce que la me­ringue com­mence à s’épais­sir. Fouet­tez alors quelques mi­nutes hors du feu jus­qu’à ce que la me­ringue soit ferme et brillante. Hui­lez 2moules de­mi-sphère ou 2pe­tits bols en mé­tal puis gar­nis­sez-les avec la me­ringue en lais­sant un creux au centre de cha­cune. En­four­nez pour 4 h jus­qu’à ce que les me­ringues soient bien cuites puis lais­sez-les re­froi­dir dans le four. Lorsque les me­ringues sont froides, dé­mou­lez-les puis pré­pa­rez le coeur. Éplu­chez la mangue et cou­pez-la en pe­tits cubes. Pla­cez la gé­la­tine dans un bol d’eau froide. Pla­cez les cubes de mangue dans une cas­se­role avec le sucre en poudre et le com­ba­wa et faites cuire 5 min à feu doux pour les faire com­po­ter. Ajou­tez la gé­la­tine hors du feu et lais­sez re­froi­dir. Dé­po­sez la pré­pa­ra­tion re­froi­die

au centre de chaque de­mi-sphère puis col­lez-les en­semble pour for­mer une boule. Pla­cez au frais pour 30 min. Pen­dant ce temps, fouet­tez la crème fleu­rette bien froide en chan­tilly bien ferme, ajou­tez le sucre et ré­ser­vez-la. Ré­cu­pé­rez dans les boîtes de lait de co­co la par­tie du des­sus so­li­di­fiée puis fouet­tez-la au bat­teur pour ob­te­nir une crème aé­rienne. Ajou­tez la chan­tilly bien ferme puis le zeste de ci­tron et mé­lan­gez. En­ro­bez gé­né­reu­se­ment la boule de me­ringue avec cette pré­pa­ra­tion, pou­drez de co­peaux de co­co uni­for­mé­ment et dé­gus­tez sans at­tendre.

8. Gâ­teau au cho­co­lat, aux ama­ret­ti et aux poires au si­rop Pour 4 à 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30min. Cuis­son 1h10.

Pour le gâ­teau. 190 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 100 g de beurre fon­du, 35 g de fa­rine, 70 g de cho­co­lat noir fon­du, fleur de sel, une di­zaine d’ama­ret­ti.

Pour les poires. 4 poires williams, 75 cl d’eau, 300 g de sucre en poudre, 1 c. à soupe de miel, le jus d’1 ci­tron, 1 ci­tron en ron­delles, 1 gousse de va­nille. Dans une grande cas­se­role pla­cez tous les in­gré­dients pour po­cher les poires et faites chauf­fer dou­ce­ment. Éplu­chez les poires et re­ti­rez le trognon avec un cou­teau puis plon­gez-les dans le si­rop pour 20min. Lais­sez-les re­froi­dir dans la cas­se­role. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez le gâ­teau. Pré­chauf­fez le four à 170°C. Fouet­tez la poudre d’amandes avec le sucre et les oeufs à l’aide d’un bat­teur pen­dant 3 min. Ajou­tez le beurre fon­du puis la fa­rine et en­fin le cho­co­lat fon­du et le sel. Mé­lan­gez pour ob­te­nir une pâte ho­mo­gène. Émiet­tez 6 ama­ret­ti puis ajou­tez-les dans la pâte. Beur­rez un moule à man­qué haut puis ver­sez la pré­pa­ra­tion au cho­co­lat. Plon­gez les poires égout­tées dans le gâ­teau et ré­par­tis­sez les ama­ret­ti à la sur­face du gâ­teau. En­four­nez ain­si pour 50 min. Vé­ri­fiez la cuis­son en plan­tant une lame de cou­teau dans le gâ­teau qui doit res­sor­tir sèche puis lais­sez-le re­froi­dir avant de dé­gus­ter.

9. Ba­va­rois à l’amande et au miel de ci­tron­nier Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 40min. Cuis­son 20min. Ré­fri­gé­ra­tion 4h. Pour le bis­cuit. 100 g de blancs d’oeuf, 60 g de sucre en poudre, 75 g de noix, 10 g de Maï­ze­na.

Pour le ba­va­rois. 200 g de lait d’amandes, 130 g de jaunes d’oeuf, 20 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de miel de ci­tron­nier, 4 feuilles de gé­la­tine, 50 cl de crème fleu­rette, le zeste de 2 ci­trons bio, ex­trait d’amande amère, ½ pam­ple­mousse, ½ orange, 30 g d’amandes ef­fi­lées grillées. Com­men­cez par pré­pa­rer le bis­cuit. Pré­chauf­fez le four à 170°C. Fouet­tez les blancs d’oeuf en neige puis ajou­tez dé­li­ca­te­ment le sucre en poudre à l’aide d’une ma­ryse. Ha­chez fi­ne­ment les noix puis in­cor­po­rez-les ain­si que la Maï­ze­na à la pré­pa­ra­tion. Ver­sez cette pré­pa­ra­tion dans un moule beur­ré puis en­four­nez pour 15 min. Lais­sez re­froi­dir à la sor­tie du four. Dé­po­sez le bis­cuit dans le fond d’un cercle de 20 cm en­vi­ron. Pour le ba­va­rois. Faites chauf­fer le lait d’amandes, le zeste de ci­tron et le miel. Fouet­tez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Plon­gez les feuilles de gé­la­tine dans un bol d’eau froide. Ver­sez le lait chaud sur les jaunes fouet­tés puis re­ver­sez l’en­semble dans la cas­se­role et faites cuire quelques mi­nutes jus­qu’à ce que l’en­semble épais­sisse. Hors du feu, ajou­tez la gé­la­tine égout­tée puis mé­lan­gez et lais­sez re­froi­dir. Lorsque cette crème est froide, fouet­tez la crème en chan­tilly bien ferme et in­cor­po­rez-la dé­li­ca­te­ment à la pré­cé­dente pré­pa­ra­tion. Ajou­tez quelques gouttes d’amande amère et ver­sez dans le cercle. Lis­sez la sur­face et pla­cez au ré­fri­gé­ra­teur pour 4 h. Au mo­ment de ser­vir, pe­lez les agrumes puis pré­le­vez les su­prêmes pour dé­co­rer le ba­va­rois avec les amandes ef­fi­lées.

10. Glace la­vande, bis­cuit au ca­cao, tuiles au ro­ma­rin Pour 4 per­sonnes. Pré­pa­ra­tion. 25 min. Ré­fri­gé­ra­tion 4h. Cuis­son 5min.

Pour la glace à la la­vande. 35 cl de lait, 15 cl de crème, 4 jaunes d’oeuf, 110 g de sucre blond, 1 c. à soupe de miel, 10 g de Maï­ze­na, 10 g de lait en poudre, 1 poi­gnée de fleurs de la­vande sé­chées.

Pour les tuiles. 50 g de sucre se­moule, 25 g de beurre de­mi-sel fon­du, 10 g de fa­rine, le zeste d’1ci­tron, 15 ai­guilles de ro­ma­rin, 1 c. à ca­fé de jus de ci­tron. 30 g d’amandes ef­fi­lées grillées, 2 sa­blés au cho­co­lat, 12 abri­cots, 2 c. à soupe de miel de ro­ma­rin, le zeste d’1/2 ci­tron. Pré­pa­rez la glace. Faites chauf­fer le lait, le miel et la crème dans une cas­se­role. Ajou­tez la la­vande et lais­sez in­fu­ser 30 min. Fil­trez puis faites chauf­fer à nou­veau. Fouet­tez les oeufs avec le sucre et ajou­tez la Maï­ze­na. Ver­sez le li­quide chaud par-des­sus, mé­lan­gez et re­ver­sez dans la cas­se­role. Ajou­tez le lait en poudre et lais­sez cuire jus­qu’à ce que la pré­pa­ra­tion s’épais­sisse puis ré­fri­gé­rez-la pour 4 h. Pour les tuiles. Ha­chez fi­ne­ment le ro­ma­rin puis mé­lan­gez-le au sucre avec le zeste de ci­tron. Ajou­tez le reste des in­gré­dients et mé­lan­gez bien pour ob­te­nir une pâte épaisse. Pré­chauf­fez le four à 180°C. Éta­lez des disques avec cette pré­pa­ra­tion sur une plaque de cuis­son cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé puis en­four­nez pour 5 à 6 min jus­qu’à ce qu’elles soient bien do­rées. Ré­ser­vez-les. À l’aide d’une râpe, dé­taillez les bis­cuits en poudre fine. Cou­pez les abri­cots en pe­tits cubes. Pla­cez-les dans une cas­se­role avec un fi­let de miel et le zeste de ci­tron puis pla­cez sur feu doux pen­dant 10 min. Au mo­ment de ser­vir, tur­bi­nez la glace bien froide jus­qu’à ce qu’elle soit bien onc­tueuse. Dans quatre as­siettes, ré­par­tis­sez la poudre de bis­cuits, les amandes. Une que­nelle de com­po­tée d’abri­cots, une boule de glace à la la­vande et quelques tuiles au ro­ma­rin. Ar­ro­sez d’un fi­let de miel.

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