CAUSSE TOU­JOURS !

Maison Côté Sud - - L’ÉVASION -

Sé­cos, le causse ? Pas pour la truffe, qui aime le cal­caire. Bien sûr, elle se fait rare : 20 tonnes de truffes sau­vages contre 800 au XIXE siècle. Les pé­pés qui en­tre­tiennent les sols et les arbres truf­fiers sont âgés. Chez les Pebeyre, mai­son de né­goce fon­dée en 1897, Pierre-jean et Ba­bé vous ex­pli­que­ront que le Lot est éclip­sé par la ré­gion de Te­ruel, qui a su dé­ve­lop­per une truf­fi­cul­ture de qua­li­té. Mais ils vous ap­pren­dront à bien choi­sir votre truffe fraîche, à la ca­ni­fer, la conser­ver et en truf­fer vos plats. Chez eux, tas­tous, ome­lette, sau­cisse, pu­rée : tout y passe ! Puis vous irez voir Mo­nique Va­lette, à Bach, près de Lal­benque. Mo­nique a gran­di dans les jupes de sa grand-mère qui cui­si­nait dans la che­mi­née, et lui a en­sei­gné l’art des ris de veau sauce fi­nan­cière et de la pou­larde de­mi-deuil. À cette cui­sine bour­geoise et truf­fée, elle as­so­cie des plats simples comme le chou far­ci ou le cout­chat, flan sa­lé au po­ti­ron. Au nord, le causse près de Ro­ca­ma­dour est la pro­messe de somp­tueux pay­sages et d’ex­quis fro­mages. Une nuit chez Her­vé et Pa­tri­cia de C7 En­droit ouvre de nou­veaux ho­ri­zons ques­tion ré­cu­pé­ra­tion. Chez eux, tout est chi­né, dé­mon­té, re­mon­té en un dé­cor cha­leu­reux, ori­gi­nal et af­fû­té comme eux. Le camp de base par­fait pour vi­si­ter la «Ci­ta­delle de la foi », ou celle de Saint-laurent-des-tours, où Jean Lur­çat vé­cut en gent­le­man-far­mer entre pou­lailler, ver­ger et ate­lier !

CI-CONTRE Deux cou­teaux, quatre mains pour une poi­gnée de to­mates vertes. 1. Gé­né­reuse, Mo­nique nous a pré­pa­ré un pou­let fer­mier truf­fé, un cout­chat, flan sa­lé au po­ti­ron et des tourtes quer­cy­noises sal­si­fis-ca­nard. 2, 3. On fait des ki­lo­mètres pour...

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