AVEC GOÛT

Aux pre­mières ge­lées ex­plosent les ver­gers d’agrumes qui donnent lieu au­jourd’hui à des re­cettes zes­tées.

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - PA R Ju­lie Cha­nut P H OT OS Va­lé­rie Lhomme

Une aven­ture épi­cu­rienne au­tour des agrumes rares qui dé­bute dans le Var, à La Londe-les-maures… là où cli­mat et na­ture pro­fonde de la terre (acide et peu cal­caire) ont fait le lit d’un ver­ger cou­ru par les grands chefs de la ré­gion. Au Do­maine du Jas­son, cô­toyant les mil­liers d’oli­viers dont les fruits don­ne­ront des nec­tars verts, noirs ou aro­ma­ti­sés aux agrumes, une serre aux vitres chau­lées abrite une col­lec­tion d’ex­cep­tion. Y pé­né­trer est source d’émer­veille­ment. Cueillir et sa­vou­rer le fruit à même l’arbre ra­mène di­rec­te­ment à l’en­fance, au temps où les man­da­rines avaient en­core le par­fum de man­da­rines… Ici, il y a dix ans, pour rem­pla­cer la culture des fleurs cou­pées, la fa­mille Car­ra plante des pieds d’agrumes ache­tés vers Per­pi­gnan chez Ba­chès, ré­fé­rence ab­so­lue en la ma­tière. Au­cun trai­te­ment, juste de l’huile de pa­raf­fine pour étouf­fer les in­sectes et de la chaux pour fil­trer la lu­mière à tra­vers la serre : « Ça pousse tout seul ici ! » Ci­trons ga­lets, ci­trons de La Va­lette, ci­trons ca­viar, cé­drats corses, mains de Boud­dha, com­ba­was, yu­zus, kum­quats, po­me­los Ru­by Star, man­da­rines Sat­su­ma ou Bli­dah… À nos cô­tés, le chef Mat­thieu Roche fait son mar­ché. Jeune ta­lent ac­cla­mé à Pa­ris au sein du res­tau­rant Se­mil­la, Aixois re­ve­nu vivre à Mar­seille, bien­tôt pro­prié­taire avec sa com­pagne Ca­mille Fro­mont du res­tau­rant Ou­rea, il ima­gine dé­jà ce qu’il fe­ra de ces sa­veurs aci­du­lées… La pulpe rouge et gor­gée de so­leil du po­me­lo juste en car­pac­cio, re­le­vée de fe­nouil et cu­min. Les doigts de la main de Boud­dha émin­cés sau­pou­drant de dou­ceur une grecque de choux mul­ti­co­lores. Les pe­tites cap­sules ex­plo­sives et mus­clées du ci­tron ca­viar twis­tant une ré­mou­lade de cé­le­ri au creux d’un our­sin io­dé. L’aci­di­té du kum­quat ap­pri­voi­sée en confit su­cré sur les épices d’un ta­gine de ca­rottes. Le bos­se­lé cé­drat corse au goût boi­sé en pa­lets blan­chis avec courge et ra­violes à la brousse. Des feuilles de com­ba­wa pour ré­veiller la chair d’un rô­ti de veau. Des man­da­rines Bli­dah aux al­lures de con­fi­se­rie en nage de cham­pagne ou en cré­meux… Des plats au sa­voir-faire en­le­vé, em­preints d’une poé­sie propre à la sen­si­bi­li­té toute en re­te­nue de Mat­thieu et nour­ris des touches mé­di­ter­ra­néennes de son en­fance, une cui­sine concoc­tée le temps d’un re­pas éphé­mère dans les murs de la mai­son Archik. Der­nier maillon de notre trio d’épi­cu­riens, Aman­dine et Sé­bas­tien Co­que­rel in­vitent dans leur agence im­mo­bi­lière marseillaise pas comme les autres. Archik, conçue comme une mai­son, pense et ré­nove l’ar­chi­tec­ture en biens à vendre, clés en main ou à re­vi­si­ter avec son équipe d’ar­chi­tectes et de pay­sa­gistes. Un lieu à l’image de leur philosophie de vie, dans le­quel s’égrainent des ex­po­si­tions, des pro­jets d’ar­tistes en ré­si­dence, mais aus­si un co­con pri­vi­lé­gié de dî­ners­dé­cou­vertes… comme ce­lui-ci !

Our­sin dans sa co­quille, ré­mou­lade de cé­le­ri, cé­drat, ci­tron ca­viar Rou­gets bar­bets en es­ca­bèche une coupe en grès émaillé Ch­ris­tiane Per­ro­chon, fond, Mer­ca­dier. CI-CONTRE 6. Rou­gets sur as­siette en grès émaillé, Mar­got Lhomme. Ser­viette jaune en...

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