PAIN ÉTHIQUE

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - PAR Vir­gi­nie Ber­trand

Le chef ita­lien Mas­si­mo Bot­tu­ra des­sine une cui­sine gé­né­reuse et en­ga­gée.

IL EST UN CHEF ITA­LIEN TRIPLEMENT ÉTOI­LÉ, MAS­SI­MO BOT­TU­RA, TRANS­FOR­MANT LÉ­GUMES OU­BLIÉS ET PAIN RASSIS, EN RE­CETTES SAINES ET GOÛ­TEUSES, AC­COM­PA­GNÉ PAR LES MEILLEURS CUI­SI­NIERS MON­DIAUX. UNE BRI­GADE EN OR ! DES AC­TI­VISTES AUX FOUR­NEAUX POUR NOUR­RIR LE CORPS ET L’ÂME.

L’aven­ture qu’il nomme plus tard «Food for Soul » com­mence lors de l’ex­po­si­tion uni­ver­selle de 2015 à Mi­lan sur le thème «nour­rir la pla­nète, éner­gie pour la vie». Avec la même vi­sion créa­tive qu’il met à l’oeuvre dans son res­tau­rant l’os­te­ria Fran­ces­ca­na à Mo­dène, on ne ci­te­ra que «les trois tex­tures et tem­pé­ra­tures de par­mi­gia­no reg­gia­no», il veut faire des sur­plus et in­ven­dus de l’ex­po­si­tion des plats aux vraies sa­veurs, dis­pen­sées dans un lieu bien­veillant. Il crée le pre­mier Re­fet­to­rio, qui ne res­semble en rien à un ré­fec­toire, longues tables de chêne réa­li­sées cha­cune par un de­si­gner, in­ter­ven­tions d’ar­tistes et cui­sine ou­verte. Aux cas­se­roles, il in­vite la confré­rie des étoi­lés. «Le sa­voir, la créa­ti­vi­té et la com­pé­tence des chefs étaient es­sen­tiels pour mon­trer que les pro­duits ré­cu­pé­rés, trop mûrs, abî­més ou pé­ri­més de­puis peu, ain­si que les éplu­chures vouées à être je­tées, étaient non seule­ment co­mes­tibles, mais éga­le­ment dé­li­cieux.» Chut­ney avec des peaux de ba­nane par Gas­tro­mo­ti­va, pes­to avec du pop-corn de Re­né Red­ze­pi, bou­lettes de viande épi­cées à l’au­ber­gine fu­mée ver­sion Alain Du­casse, pain per­du et sor­bet me­lon si­gné Yan­nick Al­lé­no, ra­goût à tout et à quatre mains de Fer­ran et Al­bert Adrià ou la cro­quette de pou­let qui rêve de de­ve­nir crème… sont ser­vis dans cette «soupe» d’un genre rê­vé mais bien réel. Les Re­fet­to­ri font «des pe­tits pains» et s’ouvrent à Rio de Ja­nei­ro, à Londres et bien­tôt à Pa­ris. Mas­si­mo Bot­tu­ra veut pro­pul­ser cette fa­çon de cui­si­ner au plus grand nombre afin de faire men­tir les chiffres «Au­jourd’hui près de 800 mil­lions de per­sonnes sous-ali­men­tées et de­main on se­ra 2,4 mil­liards de plus.» Son livre ap­prend à rem­pla­cer des pi­gnons de pin par du pain émiet­té, à pré­pa­rer une bo­lo­gnaise avec n’im­porte quoi, à trans­for­mer les fruits ca­bos­sés en sor­bets… et le pain en or. «L’in­gré­dient le plus im­por­tant de la cui­sine? La culture. Avec la culture vient la connais­sance, avec la connais­sance vient la conscience, avec la conscience vient l’en­ga­ge­ment. »

1. Le Re­fet­to­rio de Mas­si­mo Bot­tu­ra, re­fi­cere en la­tin, cons­truire, res­tau­rer un en­droit qui pro­pose un re­pas concoc­té par des chefs, fleurs sur la table et oeuvres au mur. 2. Ce­viche de pois­son blanc et cous­cous ci­tron et poivre de Cris­ti­na Bo­wer­man,...

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