MI­GRA­TIONS CU­LI­NAIRES

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - TEXTE Ju­lie Cha­nut

À New York, trois gars du Sud de la France ex­portent une belle pa­lette d’ac­cents gour­mands.

COS­MO­PO­LITE ET AZIMUTÉE, NEW YORK, QUI FOISONNE DE BONS PLANS ET DE TABLES CO­TÉES, EN A TOU­JOURS PIN­CÉ POUR LA CUI­SINE FRAN­ÇAISE ET SES AC­TEURS AVEN­TU­RIERS. DANS LE LOWER MAN­HAT­TAN, TROIS GARS DU SUD DE LA FRANCE ONT SU TI­RER LEURS ÉPINGLES DU JEU, OF­FRANT UNE BELLE PA­LETTE D’AC­CENTS GOUR­MANDS ET SO­LAIRES À LA GROSSE POMME. TROIS ADRESSES, TROIS ES­PRITS À TES­TER !

Loin de leur camp de base, cha­cun pro­pose sa ver­sion d’une cui­sine fi­dèle à ses ra­cines. Dans le très hup­pé quar­tier de Tri­be­ca, à l’heure du sa­cro-saint brunch du ma­tin, pous­ser la porte de chez Ma­man est un pas­sage obli­gé. Tout à la fois ca­fé, pâ­tis­se­rie et bis­trot de quar­tier, l’en­seigne – qui a fait des pe­tits de­puis – a été ima­gi­née par Ar­mand Ar­nal de La Chas­sa­gnette, notre chef de Ca­margue, ici as­so­cié à son ami d’en­fance mont­pel­lié­rain, Ben­ja­min Sor­monte et sa femme Eli­sa. « On avait en­vie d’avoir un coin du sud de la France à New York. Un en­droit dé­dié à la culture de la Pro­vence, à la fou­gasse, au pan-ba­gnat, avec les plats que fai­saient nos ma­mans. » On y re­trouve la cui­sine saine de pro­duits de sai­son scru­pu­leu­se­ment sé­lec­tion­nés chère à Ar­mand, ser­vie dans un dé­cor de mai­son de fa­mille pro­ven­çale re­pen­sée à la sauce US. On s’y ré­gale de tout ce qui fait le suc­cès des pe­tits-dé­jeu­ners de chez nous, la touche amé­ri­caine en plus. Conti­nuer la ba­lade vers le pont de Brook­lyn et en­jam­ber l’east Ri­ver à pied ou à vé­lo en di­rec­tion de Brook­lyn. Là, plus au calme, s’of­frir une pause dé­jeu­ner au Ca­fé Pau­lette. Face au Fort Greene Park, le bis­trot fait salle comble ! La faute à deux Fren­chies qui y ont mis toute leur éner­gie. Lio­nel Bré­mond le Bor­de­lais, dé­jà res­tau­ra­teur à Pa­ris, et Jean-noël Fré­zal, com­mu­ni­cant ins­tal­lé à New York qui avait tout pla­qué pour lan­cer des dî­ners pop-up fran­co-amé­ri­cains. Une belle cui­sine de grand-mère et de sai­son ! Puis re­brous­ser che­min à la tom­bée de la nuit, à l’heure où le cou­cher de so­leil em­brase Man­hat­tan et se rendre chez Ra­cines NY, à quelques blocs du World Trade Cen­ter. Y fi­nir sa jour­née au­tour d’un ex­cellent vin ma­ture sé­lec­tion­né par le pro­prié­taire Ar­naud Tronche, puis d’un dî­ner haute cou­ture, cou­su main par le chef mar­seillais Fré­dé­ric Du­ca. We love NY !

Dans le quar­tier de Tri­be­ca, Ma­man pro­pulse illi­co pres­to dans une jo­lie mai­son de fa­mille, tables et chaises en bois clair, por­ce­laines dé­pa­reillées, buf­fet du siècle der­nier, plantes vertes en sus­pen­sion et par­fum de vien­noi­se­ries sor­ties du four. Te­nu par le Fran­çais Ben­ja­min Sor­monte et son épouse ca­na­dienne, le lieu est connu pour faire les meilleurs coo­kies au cho­co­lat de New York, par­fait mixte entre re­cettes fran­çaises et amé­ri­caines. Concoc­tée par le chef ca­mar­guais Ar­mand Ar­nal, la carte égrène au dé­jeu­ner quiches mai­son, sand­wichs à l’aïo­li, sa­lades de riz rouge ou de len­tilles ul­tra-fraîches.

Brook­lyn adopte la cui­sine fran­çaise tra­di­tion­nelle de bis­trot de Pau­lette. Pau­lette, du nom de la grand-mère ex­perte en to­mates farcies de Lio­nel Bré­mond, su­diste ici as­so­cié à Jean-noël Fré­zal, lui aus­si tom­bé pe­tit dans l’am­biance des bras­se­ries de fa­mille. En cui­sine, les rillettes de ca­nard mai­son cô­toient des pi­ckles ty­piques, le cas­sou­let mi­jote pen­dant trois jours, la chak­chou­ka dé­payse, la ra­clette fait fu­reur et les huîtres s’in­vitent en hap­py hour. Tous les jours de la se­maine, du ma­tin à l’heure de l’apé­ro, les deux amis font vivre l’hexa­gone à des ha­bi­tués convain­cus !

Quand le meilleur de la gas­tro­no­mie et des fla­cons fran­çais s’em­pare de Man­hat­tan, voi­ci Ra­cines NY ! Un voyage en deux temps qui com­mence au­tour du bar mar­bré, là où Ar­naud Tronche dé­gou­pille des mer­veilles de vins bio is­sus de pe­tits do­maines ca­chés en Corse, Lan­gue­doc ou Pays de la Loire. Des élixirs à ac­com­pa­gner des mi­ni-as­siettes créa­tives du chef mar­seillais Fré­dé­ric Du­ca. Une mise en bouche à pro­lon­ger à sa table avec un me­nu de poé­tiques va­ria­tions au­tour de pro­duits stars de sai­son : por­ce­let (figues, au­ber­gines, maï­ta­ké) ou ho­mard (ha­ri­cots blancs, pois mange-tout, bot­tar­ga, bisque).

1, 2, 4, 5. À Brook­lyn, le Ca­fé Pau­lette af­fiche le charme ty­pique des tro­quets pa­ri­siens avec ses ban­quettes en mo­les­kine, son comp­toir et ses ta­bou­rets en bois. 3. Lio­nel Bré­mond, un Bor­de­lais exi­lé avec son com­pa­triote Jean­noël Fré­zal. 6. La...

PHO­TOS Her­vé Hôte

1. Quar­tier de Mid­town Man­hat­tan, vue sur la plus haute tour ré­si­den­tielle du monde : le 432 Park Ave­nue. Ache­vée en 2015, elle a été conçue par l’ar­chi­tecte uru­guayen Ra­fael Viño­ly qui s’est ins­pi­ré d’une pou­belle (la Trash Can du de­si­gner au­tri­chien...

1. Fré­dé­ric Du­ca, élu meilleur chef en 2013 par Gilles Pud­lows­ki et ré­com­pen­sé d’une étoile à L’ins­tant d’or à Pa­ris, il est au­jourd’hui en cui­sine chez Ra­cines NY. 2, 4, 5. Le res­tau­rant se par­tage entre salle où dî­ner et bar convi­vial où dé­gus­ter de...

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