PAR­FUM D’AROMATE

À Nice, le chef Mi­ckaël Gra­cieux dresse de vé­ri­tables pay­sages dans l’as­siette.

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - PA R Cé­cile Vaia­rel­li P H OT OS An­tho­ny Lan­ne­re­tonne

Pour sa dixième an­née aux com­mandes de l’aromate, le chef

Mi­ckaël Gra­cieux prouve que l’exi­gence est une ver­tu qui vieillit comme un grand cru. À Nice, le res­tau­rant s’ins­talle en coeur de ville. Voi­ci fi­na­le­ment ve­nu le temps d’un es­pace à sa me­sure. Une élé­gante cui­sine ou­verte bor­dée de gra­nit du Bré­sil, non pas pour don­ner un sens au spec­tacle, mais « parce que j’aime faire une cui­sine li­sible et mon­trer notre fa­çon très per­son­nelle de trans­for­mer les pro­duits lo­caux. » Avec ses tables en marbre de Car­rare et une at­ten­tion aux ma­té­riaux nobles pour dres­ser des ins­tants gour­mets, la salle à man­ger ren­voie à un es­prit mai­son. C’est Élise, l’épouse du chef, qui couve la salle d’at­ten­tions et sé­lec­tionne une sub­tile carte des vins où chaque bou­teille est avant tout le re­flet d’une ren­contre. Mi­ckaël, lui, s’af­fran­chit des codes de la gas­tro­no­mie. Concen­tré, libre, sin­cère, il cultive une cu­rio­si­té et une mi­nu­tie qui s’ex­priment dans des as­siettes soi­gnées qui ne mêlent pas plus de trois sa­veurs. Avec l’ap­pé­tit de « res­pec­ter le pro­duit et ne pas prendre de rac­cour­cis », son es­prit in­dé­pen­dant

est che­villé à une cui­sine mé­di­ter­ra­néenne sour­cée dans le pay­sage lo­cal. Son étoile gla­née à l’am­bi­tion de l’ex­cel­lence, ren­voie à l’époque où il fai­sait ses classes chez Jean-an­dré Cha­rial, Joël Ro­bu­chon ou Alain Du­casse. Au fil des an­nées et des ap­pren­tis­sages, « J’y ai ap­pris à faire ce que j’ai en­vie de faire et non pas ce que je

sais faire » . À Nice, la gé­né­ro­si­té de son po­ta­ger sur les col­lines et du mar­ché de la Li­bé­ra­tion l’au­to­rise à ne pas pro­gram­mer ses me­nus. « C’est bien le pro­duit qui m’ap­pelle » dit-il. De l’en­trée au des­sert, afin que le fil du dia­logue qu’il noue avec ses convives ne soit pas rom­pu, il tra­vaille la pâ­tis­se­rie comme le sa­lé, en fai­sant ap­pel à sa sen­si­bi­li­té. Pé­la­mide, bar­ra­cu­da ou or­phie sur feuilles de ci­tron­nier du jar­din s’in­vitent na­tu­rel­le­ment, tout comme une co­cotte de pi­geon, figues et pre­miers cèpes qui an­noncent la fin de l’été et la sai­son d’une aven­ture nou­velle.

1. À l’aromate, les as­siettes sont lim­pides, le dres­sage raf­fi­né. La no­tion de ter­roir l’em­porte avec ces as­perges de Pro­vence qui re­vien­dront au prin­temps, crème de ci­tron du pays, mous­se­line de noi­settes du Pié­mont et mas­car­pone. 2. Le chef Mi­ckaël Gra­cieux dans sa cui­sine ou­verte. 3. Cô­té dé­co, un clin d’oeil aux pal­miers de la pro­me­nade des An­glais avec ce pa­pier peint ex­pres­sif Cole & Son. 4. L’idée : une table gas­tro­no­mique in­for­melle, vive et dé­con­trac­tée.

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