L’OLI­VIER ROI

Maison Côté Sud - - LE SOMMAIRE - PAR Cé­cile Vaia­rel­li PHO­TOS An­tho­ny Lan­ne­re­tonne

Sur les col­lines de Li­gu­rie, on cueille l’olive tag­gias­ca de­puis cinq gé­né­ra­tions.

Entre terre et mer, sur les col­lines de Li­gu­rie, l’olive tag­gias­ca, ronde, noire et lui­sante, ne res­semble à au­cune autre. Les chefs de la Ri­vie­ra la vé­nèrent. Au mou­lin Roi, sur les rives de la val­lée de l’ar­gen­ti­na, de­puis cinq gé­né­ra­tions la cueillette dé­bute en oc­tobre.

Tra­ver­ser la Li­gu­rie, sur la route du goût, c’est cueillir le fré­mis­se­ment des oli­viers à perte de vue. C’est aus­si dé­va­ler des res­tanques pour plon­ger dans les ra­cines des mythes fon­da­teurs de la Mé­di­ter­ra­née. À dix ki­lo­mètres à peine de San­re­mo et de la mer, c’est dé­jà l’ap­pel de la terre. Les oli­viers de l’ar­gen­ti­na s’étirent dans une val­lée étroite et pro­fonde pour pro­duire le meilleur de l’huile li­gure. À l’en­trée du vil­lage de Ba­da­luc­co, l’ac­ti­vi­té du mou­lin Roi bat son plein. Oc­tobre. Il est temps de com­men­cer la cueillette de l’or de la Ri­vie­ra. Chez Roi, les se­crets de fa­bri­ca­tion de l’huile n’en sont pas. Pour va­lo­ri­ser l’huile mo­no­va­rié­tale ex­tra-vierge Tag­gias­ca, la fa­mille Boe­ri – dont le sur­nom a tou­jours été Roi – ouvre gé­né­reu­se­ment aux vi­si­teurs les portes du mou­lin et de sa pe­tite épi­ce­rie sur le bord de la route. Tout se passe là. Les cueilleurs dé­posent les olives à ma­tu­ri­té, et elles sont im­mé­dia­te­ment triées et la­vées en plein air. « Nous ne je­tons rien, sou­ligne Pao­lo Boe­ri. L’olive est par­faite et notre pro­duc­tion est propre. Avec les feuilles d’oli­vier, nous fai­sons du com­post, mais aus­si de la bière lo­cale. » La force de la na­ture conte­nue dans la fi­nesse du pro­ces­sus va trans­for­mer la pe­tite olive noire en cette huile d’olive Tag­gias­ca si at­ten­due. Le mi­cro­cli­mat de la Li­gu­rie, il est vrai, lui va à mer­veille. Char­nue, dé­li­cate, l’olive de Ba­da­luc­co pro­duit une huile AOC lé­gère et douce. Son par­fum frui­té aux notes d’amande se ma­rie avec des mets dé­li­cats. Lorsque se pro­file, en sep­tembre, le fes­ti­val du Stoc­ca­fis­so al­la baücö­gna – dé­dié au plat lo­cal de mo­rue sê­chée cui­si­née avec des olives tag­gias­ca – , cha­cun à Ba­da­luc­co se ré­gale d’avance en pen­sant à la proche ré­colte.

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