MANGIARE ALL’ITALIANA

Maison Côté Sud - - RESTAURANT - PAR Ju­lie Cha­nut PHO­TOS Her­vé Hôte

IL EST DES TOURNANTS QUI COMPTENT DANS LA VIE D’UN HOMME. CELLE DU CHEF CUI­SI­NIER JEAN-CHRIS­TOPHE VIGNE BAS­CULE LE JOUR OÙ IL DÉ­CIDE DE RE­NOUER AVEC LES RA­CINES ITA­LIENNES DE SON EN­FANCE ET DE PAR­TA­GER SON AMOUR DES BONS PRO­DUITS ET D’UNE CUI­SINE TOUTE EN SIM­PLI­CI­TÉ.

Après Saint-ré­my et son an­cienne forge à l’at­mo­sphère vin­tage chic,

le res­tau­rant Fratelli part à la conquête de Mar­seille, en lieu et place de la bras­se­rie Mal­tha­zar. S’ins­pi­rant de l’élé­gance des bars tu­ri­nois tout en res­pec­tant les codes du lieu, la dé­co­ra­trice May­lis Bas­tien conserve le sol en car­reaux de ci­ment, sou­li­gnant ses har­mo­nies par un jeu de pein­tures mu­rales sombres et claires. Elle s’ap­puie éga­le­ment sur les lignes Art dé­co du bar et des globes sus­pen­dus pour ap­por­ter touches cui­vrées et mi­roirs de style an­nées 1930, et ha­biller comp­toir et tables hautes d’un marbre blanc our­lé d’or. Jean-chris­tophe Vigne peut alors re­nouer avec la cui­sine simple, gé­né­reuse et po­pu­laire de son pas­sé, celle trans­mise par la mam­ma qui su­blime la ri­chesse du ter­roir ita­lien. « Dès le ma­tin, la mai­son em­bau­mait des sauces qui mi­jo­taient pour la pas­tas­ciut­ta. Je me sou­viens en­core de cette dé­li­cieuse odeur qui me fai­sait hâ­ter le pas sur le che­min du re­tour… Une cui­sine po­pu­laire faite avec amour. Des tra­di­tions, des sa­voir­faire qui ne m’ont ja­mais quit­té. Pour les par­ta­ger, j’ai sillon­né toute l’ita­lie et ren­con­tré des pro­duc­teurs pas­sion­nés. » En quête de ren­contres et de pro­duits ré­gio­naux d’ex­cep­tion, il par­court le bel paese avec son cou­sin Gior­go Ta­na­ra, vice-pré­sident du Consor­tium de Parme, et en rap­porte les meilleurs jam­bons d’ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée, mais aus­si le cu­la­tel­lo et le guan­ciale, éla­bo­rés non loin, à Fe­li­no. Sui­vront les par­mi­gia­no reg­gia­no DOP af­fi­nés à la ferme des Bol­di­ni, la mor­ta­delle de Bo­logne, le pe­co­ri­no ro­ma­no de Rome, la moz­za­rel­la di buf­fa­la DOP de Cam­pa­nie, les pâtes sèches de Naples, la truffe d’été d’arez­zo, l’huile d’olive de Fran­toio Ghi­glione, à Im­pé­ria, les vins ita­liens du ca­viste Mau­ri­zio Ca­vel­li… Sous l’égide d’an­to­nio Ores­ta, ce chef flo­ren­tin qui ex­celle dans la fa­bri­ca­tion de pâtes fraîches, le res­tau­rant bouillonne de la gouaille d’une équipe ita­lienne. Der­rière son comp­toir, Da­niele sert les mac­chia­to et ris­tret­to, mais aus­si d’in­croyables cock­tails ita­liens, ac­com­pa­gnés de ci­chet­ti, ces ta­pas ser­vis dans les ta­vernes de Ve­nise. À table, com­mence le voyage, des ba­lades entre la Tos­cane et le Pié­mont, Bo­logne et Naples. Mac­che­ro­ni mare e monte, lin­guine von­gole bot­tar­ga, ri­sot­to al­lo sco­glio, cac­ciuc­co, soupe de pois­son al­la Li­vor­nese, car­pac­cio de poulpe, mi­la­nese avec l’os, pla­teaux de char­cu­te­ries et fro­mages avec lé­gumes grillés. A ta­vo­la !

1. Les Mar­seillais re­trouvent une bras­se­rie my­thique, trans­for­mée en of­fi­cine de cui­sine po­pu­laire ita­lienne par Jean-chris­tophe Vigne et la dé­co­ra­trice May­lis Bas­tien. 2. Der­rière un long comp­toir à l’élé­gance tu­ri­noise, Da­niele, ba­ris­ta le ma­tin pour les ca­fés à l’ita­lienne, bar­man le soir pour de vrais ape­ri­ti­vo all’italiana ac­com­pa­gnés de ta­pas vé­ni­tiennes. 3. Li­vrai­son du par­mig­gia­no reg­gia­no DOP en di­rect de Parme. 4. Pas­ta ai frut­ti di mare.

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