PUISSANTE PAR NATURE
Voyage gourmand dans le Grand Nord aux côtés de chefs danois, pionniers d’une gastronomie aussi sauvage que bien pensée.
Loin d’un simple livre de recettes, Nordic by Nature des éditions Gestalten embarque pour un voyage culinaire aux côtés d’une trentaine de chefs danois, pionniers d’une gastronomie aussi brute qu’étudiée, aussi sauvage que bien dressée. Préservant la mer comme la forêt, ces nourritures terrestres régalent corps et âme.
On pourrait s’étonner que l’illustre établissement de René Redzepi, classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, ne soit pas de l’odyssée proposée par les éditions Gestalten. C’est un fait exprès. En inventant la «Nordisk Mad», dont le mot-valise Noma a baptisé son paradigme gastronomique dès 2003, le chef doublement étoilé a revitalisé la profession. « Notre but était d’explorer le potentiel de notre territoire et d’inspirer les chefs pour qu’ils soient des forces vives des valeurs sousjacentes à notre culture culinaire », explique son associé Claus Meyer, dans l’un des à-propos de Nordic by Nature, entre recettes et portraits tous azimuts cueillis par le collectif Borderless Co. Alors que luxe rimait avec truffes et nappes empesées, le duo a donné ses lettres de noblesse aux produits humbles de leur pays rugueux, magnifiés par une décoration aussi magnifiquement brute. « Nous voulions valoriser la saisonnalité et restaurer le lien entre cuisine et nature, avec la volonté que se nourrir soit compatible avec une bonne santé et un développement durable », poursuit l’entrepreneur consultant. Décliné du manifeste cinématographique de Lars von Trier, un dogme de la nouvelle cuisine nordique a fait converger dix objectifs, associant agriculteurs, pêcheurs, chercheurs, politiciens et autres parties prenantes. Fermes urbaines, cueillette sylvestre, chambre de maturation, laboratoire de fermentation, suprématie du végétal au printemps et à l’été, champignons et gibier quand vient la saison automnale de la chasse... Du cercle polaire aux fjords tempérés du sud, cet élan a fait des vagues savoureuses. Plat signature du Noma, l’envoûtant oursin des Îles Féroé est à son meilleur à quelques encablures, pendant que les chips de concombre de mer y ont le caractère autrement trempé du goémon. Un bord sur un chalutier et l’Atlantique nord, un brin plus extrême sous ses embruns glacés, révèle son garde-manger au restaurant Ulo, au chaud de l’hôtel Arctic. Renne ou boeuf musqué caracolant sur le relief granitique, moules et crustacés littéralement ultra-frais, thé du Labrador et autres herbes iodées, la tradition de subsistance y est revisitée par le jeune Heine Rynkeby Knudsen, jusqu’à la baleine dont il propose un tartare. Entre mousses et feuilles mortes, sous d’autres latitudes, les fourmis charpentières s’invitent tel un caviar. Un retour aux sources, qui sort du bois!
À côté de 70 recettes, cueilleur activiste comme expert en innovation nourrissent cette
prise de conscience. « La règle élémentaire en gastronomie est de tirer le meilleur de ce qui est disponible », explique ainsi le Nordic Food Lab, qui allie passion et méthode scientifique.