GOÛT NATURE
PAGE DE GAUCHE Capucine, primevère, pissenlit, pensée, bleuet, millepertuis, hysope, sureau… Les fleurs accompagnent à merveille, en ajoutant une note autant gustative qu’esthétique, les assiettes de la mer.
PAGE DE DROITE 1. Avec le miel, les vertus nutritionnelles renouvellent les sommets. 2. À l’auberge du Père Bise, à Talloires, le chef Jean Sulpice soigne ses prises jusqu’au bistrot, entre le « homard, vinaigrette à la carotte et aux épices, herbes et fleurs de notre jardin » et un « poisson du lac en croûte de pain, petits pois et jus de roquette ». 3. Autre pourvoyeur de pêche alpine, le lac de Serre-Ponçon. 4. Sarrasin, genièvre, mélèze : le goût du voyage.
Dorade royale au miel de sarrasin
1. Tartare de dorade grise, vinaigre de cidre et chanvre biologique Recette d’Adélaïde Perissel Marché pour 4 personnes Préparation 25 min
4 filets de dorade grise sauvage, 2 cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre artisanal, quelques brins de fenouillette sauvage (ou d’aneth), 15 cl d’huile de pépins de raisin, 50 g de graines de chanvre décortiquées (en magasin bio) ou graines de sarrasin torréfiées, 1/2 concombre, quelques herbes marines de type salicorne ou pourpier (facultatif). Une fois qu’ils sont bien désarêtés, détaillez les filets de dorade en tartare. Réalisez une brunoise avec le concombre et hachez les herbes. Dans le bol d’un shaker, mélangez le vinaigre de cidre, la moutarde à l’ancienne et l’huile de pépins de raisin. Dans un cul-de-poule, mélangez le poisson avec les graines de chanvre, les herbes fraîches, le concombre et la vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis dressez dans une assiette.
2. Homard breton rôti aux pêches et capucines Recette d’Adélaïde Perissel Marché pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 40 min
4 homards de 500 g, 6 pêches jaunes, 1 gousse de vanille, 4 poignées de feuilles de capucine, 4 fleurs de capucine, 100 g de beurre. Plongez les homards dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis décortiquez les queues et les pinces. Réservez les têtes pour la sauce. Émondez les pêches, et fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Réalisez un bouillon de crustacés en faisant rôtir les têtes avec 2 pêches jaunes en quartiers dans une marmite. Ajoutez 30 cl d’eau et la gousse de vanille grattée. Laissez réduire 15 minutes puis passez l’ensemble au chinois. Réservez la sauce. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à obtention d’un beurre mousseux, déposez la chair du homard ainsi que les quatre dernières pêches en morceaux. Une fois que les éléments sont suffisamment colorés, ajoutez les feuilles de capucine à peine quelques secondes, pour les attendrir. Dressez les morceaux de homard dans une assiette creuse avec la tombée de feuille de capucine, le jus de homard aux pêches et décorez avec les fleurs de capucine.
4. Dorade royale rôtie au miel, purée de pommes de terre au miel et suprêmes de citron Recette de Bérengère Abraham Marché pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 1 h
1 belle daurade de 1,2 kg environ, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 2 citrons bio, 4 cuillerées à soupe de miel de sarrasin, 3 branches d’estragon, 3 branches de persil, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 feuille de laurier, fleur de sel, poivre du moulin. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez, séchez les citrons. Coupezen
un en fines rondelles. Zestez l’autre, puis pelez-le à vif et détaillez les suprêmes. Épluchez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Déposez le poisson gratté et vidé dans un plat de cuisson. Farcissez-le avec les herbes lavées puis quelques rondelles de citron. Déposez les rondelles restantes sur le poisson. Arrosez-le ensuite généreusement de miel et d’huile d’olive. Salez, poivrez et enfournez-le pour 25 minutes environ. Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre égouttées à la fourchette avec un généreux filet d’huile d’olive et de miel. Incorporez-y le zeste et les suprêmes de citron coupés en petits morceaux. Salez, poivrez et réservez au chaud. Servez avec la daurade cuite à point et un filet d’huile d’olive.
5. Nage de langouste et coquillages au sarrasin grillé, petits légumes et miel Recette de Bérengère Abraham Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min
4 queues de langouste bretonne décortiquées, 250 g de tellines, 250 g de coques, 200 g de petites palourdes, 2 oignons frais, 2 bottes de petites carottes, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon, 50 g de sarrasin, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de miel de sarrasin, fleur de sel, poivre du moulin. Faites bouillir 3 litres d’eau. Dans une casserole, faites griller le sarrasin, réservez-en 2 cuillerées à soupe puis ajoutez l’eau bouillante et laissez infuser pendant 30 minutes. Rincez les coquillages à l’eau claire, puis égouttez-les et mettez-les dans une cocotte. Placez sur feu doux, couvrez et laissez les coquillages s’ouvrir pendant quelques minutes. Récupérez l’eau de cuisson ; filtrez-la. Épluchez les 2 carottes et coupez-les en gros morceaux. Émincez et ciselez un oignon. Lavez le céleri et coupez-le en morceaux. Faites revenir ces légumes dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez le jus des coquillages et l’eau infusée au sarrasin préalablement filtrée. Laissez mijoter 35 minutes, puis filtrez le bouillon obtenu. Épluchez les petites carottes et émincez l’oignon restant. Faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive, ajoutez le bouillon filtré, les petites carottes et faites cuire le tout pendant 15 minutes à feu moyen. Ajoutez alors les queues de langoustes et la moitié du miel et faites cuire 5 minutes. Répartissez les coquillages dans des assiettes creuses, ajoutez une queue de langouste par personne, quelques carottes, puis versez par-dessus le bouillon très chaud. Salez, poivrez, parsemez de graines de sarrasin, et arrosez d’un filet de miel. Après quelques années passées aux Deux Sardines, bistrot marin à Saint-Briac-sur-Mer, Adélaïde et Grégory Perissel ont ouvert Les Sardines à la plage, à Lancieux, avec Martin Flageul en cuisine.