Assiette biodynamique
1. Rémoulade de chou-rave et Saint-Jacques à l’huile de noisette Marché pour 4 personnes Préparation 40 min Sauce rémoulade :
50 g de fromage blanc (20 % MG), jus de citron, 1 cuillerée à café de moutarde blanche, sel. Légumes: 2 choux-raves, 1 carotte des sables, 120 g de céleri-rave. Saint-Jacques marinées : 8 noix de Saint-Jacques fraîches, 1 citron vert, huile de noisette grillée, sel. Mélange de noix de Saint-Jacques:
4 noix de Saint-Jacques fraîches, 1 avocat, jus et zeste de 1 citron, huile de noisette grillée, noisettes grillées, ciboulette hachée, 1 pamplemousse.
Sauce rémoulade. Mélangez le fromage blanc, le jus de citron et la moutarde. Salez, réservez.
Légumes. Épluchez les légumes et taillez-les en julienne (réservez du chou-rave pour le dressage, que vous couperez en lamelles, même quantité que les SaintJacques). Assaisonnez avec de la sauce rémoulade.
Saint-Jacques marinées. Taillez les 8 pièces en lamelles. Mettez-les à mariner avec le jus du citron vert, une bonne huile de noisette et un peu de sel. Gardez au frais. Mélange de noix de SaintJacques. Taillez les 4 pièces en dés. Épluchez l’avocat, coupez la chair en dés et ajoutez-la aux noix de Saint-Jacques. Assaisonnez de jus de citron, de son zeste, d’huile de noisette, de noisettes concassées et de ciboulette hachée. Retirez les suprêmes de pamplemousse, taillez-les en deux ou trois, ajoutez-les à la préparation.
Dressage. Disposez au centre de l’assiette le mélange de noix de Saint-Jacques, répartissez harmonieusement autour les lamelles de Saint-Jacques et de chou-rave. Recouvrez avec la rémoulade de chou-rave, carotte et céleri-rave.
2. Velouté d’asperges et fèves à la livèche Marché pour 4 personnes Préparation 15 à 20 min Cuisson 45 min
500 g d’asperges vertes et blanches, 150 g de fèves écossées, 50 g de poireau (partie vert tendre), 30 g de beurre, 1 l de bouillon de légumes, 1 branche de livèche, 1 poignée d’épinards, 60 g de fromage de chèvre frais, sel. Épluchez les asperges. Réservez 50 g de pointes d’asperges vertes. Faites cuire les fèves 30 secondes à l’eau bouillante, salez, égouttez, refroidissez à l’eau froide, dérobez-les et réservez. Émincez le poireau, faites-le revenir avec le beurre à feu doux, ajoutez les asperges blanches et les queues d’asperge verte taillées en tronçons. Mouillez à hauteur avec le bouillon, ajoutez la livèche, salez, laissez cuire à couvert 30 minutes à feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épinards. À la fin de la cuisson, mixez le tout, vérifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pointes d’asperge à l’eau salée à forte ébullition. Égouttez, refroidissez, réservez. Taillez le fromage de chèvre en dés. Dressez la soupe, parsemez dessus les fèves, les pointes d’asperge et les dés de fromage.
3. Le bortsch ukrainien de Valeria Marché pour 6 personnes Préparation 1 h Cuisson 45 min
Légumes: 1 betterave crue, 1 carotte, 1 poivron rouge, 250 g de chou blanc 2 tomates, 8 cl d’huile d’olive, 1 pincée de sucre
Soupe : 1 l de bouillon de pot-au-feu de la veille, feuille de laurier, 300 g de viande de pot-au-feu de la veille, 300 g de haricots blancs cuits, 1 cuillerée à soupe de persil, 1 cuillerée à soupe d’aneth, sel, poivre.
Dressage : 8 cl de crème aigre (ou, à défaut, de crème épaisse), 8 pains au lait, 30 g de persillade.
Légumes. Faites cuire la betterave dans une casserole d’eau bouillante sans sel. Dès que la betterave est cuite, égouttez et refroidissez. Râpez la carotte, taillez le poivron, le chou et la betterave en julienne. Écrasez les tomates pour obtenir une pulpe sans les pépins. Faites revenir à l’huile d’olive dans une poêle chaude la carotte et le chou, ajoutez le poivron et la betterave ainsi qu’une pincée de sucre et laissez cuire au minimum 15 à 20 minutes à couvert à feu doux.
Soupe. Chauffez le bouillon, ajoutez la demi-feuille de laurier, la viande coupée en gros dés, les haricots blancs, la garniture de légumes et la pulpe de tomate. Salez, poivrez. Ajoutez au dernier moment dans la soupe brûlante le persil et l’aneth hachés.
Dressage. Servez à part la crème, et accompagnez le tout de pains au lait saupoudrés de persillade.
4. Consommé de légumes parfumé à la feuille de tanaisie, ravioles potagères Marché pour 4 personnes Préparation 1 h Cuisson 30 min Bouillon:
1 fenouil, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau, 250 g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 4 feuilles de tanaisie.
Brunoise de légumes: 50 g de fenouil, 50 g de carottes, 50 g d’oignons, 50 g de céleri.
Ravioles potagères : 200 g de farine T55, 2 oeufs, 200 g de ricotta, 50 g de gruyère râpé, 3 cuillerées à soupe de persil, cerfeuil, oseille, estragon, 1 cuillerée à soupe de mie de pain, 1 pointe de noix de muscade, sel, poivre.
Bouillon. Lavez et taillez tous les légumes du bouillon en gros morceaux. Mettez-les dans une marmite avec le vin blanc et le bouquet garni. Faites cuire à tout petits bouillons 30 minutes.
Brunoise de légumes. Taillez les légumes en dés, faites-les cuire dans un peu de bouillon et gardez-les au chaud.
Ravioles potagères. Réalisez la pâte en mélangeant la farine, un oeuf, le sel et un peu d’eau. Laissez-la reposer au frais. Mélangez la ricotta avec l’autre oeuf, le sel et le gruyère râpé, ainsi que les herbes hachées et la mie de pain. Relevez de sel, poivre et pointe de muscade. Étalez la pâte, déposez la farce et refermez les ravioles. Gardez au congélateur pour les raffermir. Faites-les cuire 1 à 2 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez, gardez au chaud.