Table de Savoie
1. Cardons au vieux beaufort et sauce vin jaune D’après une recette de Julien Gatillon Marché pour 4 personnes
Les cardons. 400 g de coeurs de cardons. Farce fine. 100 g de filet de poulet sans peau, 150 g de crème, 40 g de blancs d’oeufs, 60 g de beurre, 1 échalote. Sauce au vin jaune. 100 g de carottes, 50 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 200 g de vin jaune, 200 g de crème, sel, poivre. La finition. 4 tranches fines de vieux beaufort, sel, poivre mignonnette.
Les cardons. Épluchez les coeurs de cardons et faites-les cuire à l’anglaise. Refroidissez-les et réservez-les au frais. Taillez des lamelles de cardon bien régulières et chemisez-en des emporte-pièces carrés de 6 x 6 cm préalablement beurrés.
Farce fine. Mixez le poulet, ajoutez 60 g de crème puis les blancs d’oeufs. Passez au tamis et réservez au frais. Taillez le reste des cardons en brunoise, faites-les revenir au beurre sans coloration, ajoutez l’échalote ciselée, assaisonnez, déglacez avec le restant de crème, faites réduire de moitié. Laissez refroidir. Mélangez la brunoise avec la farce fine (2 tiers/1 tiers) et garnissez l’intérieur des emporte-pièces. Sauce
au vin jaune. Taillez les carottes et les champignons en julienne, faites-les suer au beurre, déglacez avec le vin jaune, assaisonnez, ajoutez la crème, faites réduire de moitié, passez au chinois et réservez. La finition. Faites cuire le montage de cardons au four vapeur à 80 °C pendant 8 minutes. Faites chauffer la sauce. Dressez le cardon au centre d’une assiette évasée, ajoutez dessus une lamelle de beaufort, flashez sous la salamandre ou sous le gril, ajoutez la sauce autour et dégustez bien chaud. 2. Carpaccio d’omble chevalier du lac Léman, fenouil croquant, vinaigrette de framboises et herbes folles D’après une recette d’Hubert Chanove Marché pour 6 personnes L’omble. 450 g de filets d’omble chevalier, 200 g de sel fin, 100 g de sucre. Le fenouil. 2 bulbes de fenouil, huile d’olive, sel et poivre du moulin, 1 citron vert. La vinaigrette de framboises. 250 g de framboises fraîches, 100 g d’huile d’olive, 30 g de vinaigre de framboise, sel et poivre. La
finition et le dressage. Fanes de fenouil, oxalis, pimprenelle, herbes du jardin.
L’omble. Levez les filets, désarêtez-les puis enlevez la peau. Mélangez le sel et le sucre, enduisez les filets des deux côtés et laissez-les reposer une heure. Rincez-les abondamment à l’eau puis séchez-les sur une grille. Réservez au frais. Le fenouil. Lavez à l’eau les bulbes de fenouil. À l’aide d’un couteau, retirez les tiges du haut, coupez-les en deux horizontalement, enlevez les coeurs trop fermes avec la pointe d’un couteau. Taillez de très fins copeaux à la mandoline, conservez-les dans un cul-de-poule dans de l’eau froide et des glaçons. Juste avant le dressage, égouttez-les et assaisonnez-les avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre et du citron vert zesté à la microplane.
La vinaigrette de framboises. Dans un cul-de-poule, écrasez à la fourchette les framboises fraîches, assaisonnez de sel, poivre et vinaigre de framboise, puis ajoutez délicatement l’huile d’olive en filet tout en remuant à l’aide de la fourchette pour l’émulsionner. La finition et le dressage. Disposez les fenouils croquants émincés et assaisonnés au fond de l’assiette. Émincez finement les filets d’omble chevalier, puis disposez-les pour recouvrir intégra-lement le fenouil. Assaisonnez avec la vinaigrette de framboises, puis décorez avec les herbes fraîches. La vinaigrette apporte une acidité végétale et permet de profiter pleinement des saveurs de l’omble. 3. Tarte à la praline D’après une recette de Pierre Marin Marché pour 6 personnes Pour la pâte sucrée. 80 g d’oeufs, 2 g de fleur de sel, 320 g de beurre, 110 g de sucre glace, 450 g de farine, 45 g de poudre d’amande, 1 gousse de vanille. Pour l’appareil à pralines. 200 g de pralines, 200 g de crème fraîche.
La pâte sucrée. Dans la cuve du batteur, crémez au fouet plat le beurre pommade, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d’amande et la gousse de vanille. Quand le mélange est homogène, ajoutez les oeufs tempérés puis la farine sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Taillez un disque de 22 cm de diamètre. Faites cuire à 160 °C durant 20 à 25 min. L’appareil à pralines. Dans une casserole, faites cuire l’appareil (pralines + crème) à 110 °C. Coulez cet appareil sur
le disque de sablé. Vous pouvez vous aider d’un pochoir pour faire un cercle uniforme. Laissez refroidir et décorez. 4. Le berlingot savoyard comme une fondue à l’abondance et au beaufort, absinthe, truffe noire et consommé corsé à l’oignon D’après une recette d’Anne-Sophie Pic Marché pour 4 personnes
La pâte à berlingots. 250 g de farine, 140 g de jaunes d’oeufs, 5 g de vinaigre blanc, 2,6 g de sel, 20 g d’huile d’olive. La farce à berlingots. 100 g de vin blanc, 20 g d’absinthe, 105 g de beaufort, 105 g d’abondance, 87 g de crème liquide, 87 g de mascarpone, 170 g de mascarpone. Le consommé d’oignons et
lard. 600 g d’oignons jaunes, 150 g de lard de Colonnata, 1 l d’eau, 1/2 oignon caramélisé, 20 g de beurre. La compotée d’oignons
doux des Cévennes. 8 oignons doux des Cévennes, eau minérale, huile d’olive, poivre absinthe. Finition et dressage. Truffe noire, oxalis rouge, achille millefeuille, absinthe, pimprenelle, fleurs d’achillée ou alibis, oeillet des poètes, truffe noire, oxalis vert.
La pâte à berlingot. Mélangez la farine, les jaunes d’oeufs, l’huile d’olive, le sel au batteur. Mettez la pâte dans un film et réservez-la au moins une nuit au frais. Étalez ensuite à 1 mm d’épaisseur, prenez soin de la replier et de l’étaler deux fois de plus. Réservez. La farce à berlingots. Râpez les fromages. Chauffez la crème liquide et 87 g de mascarpone. Chauffez séparément le vin blanc et l’absinthe. Ajoutez les deux fromages au mélange crème liquidemascarpone, puis ajoutez-y le vin blanc et l’absinthe chauds. Ajoutez le restant de mascarpone à la fin puis passez au chinois.
Le consommé d’oignons et lard. Épluchez puis émincez à la mandoline les oignons. Dans un sautoir, faites-les suer avec le lard coupé en morceaux, un peu de beurre et un trait d’huile d’olive. Lorsqu’ils commencent à colorer et à caraméliser, grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Déglacez avec l’eau puis ajoutez le demi-oignon. Portez à frémissement puis laissez cuire 30 à 40 min. Filtrez puis faites réduire pour obtenir un bouillon très concentré. La compotée d’oignons doux
des Cévennes. Épluchez les oignons, taillez-les en deux, émincez-les le plus finement possible afin que la cuisson soit très
rapide. Dans un sautoir, faites-les suer en démarrant à l’huile d’olive, assaisonnez afin de faire ressortir l’eau de végétation. Mouillez légèrement à l’eau minérale si nécessaire. Une fois la compotée cuite, mixez au Thermomix, puis mettez à égoutter sur un linge étamine pour la dessécher si besoin. Finition et dressage. Faites blanchir les berlingots dans une eau à ébullition pendant 1min30. En parallèle, mettez un peu de compotée d’oignons au centre de l’assiette, posez dessus 5 berlingots, puis disposez les herbes aromatiques en finition. Râpez de la truffe noire à l’envoi et envoyez le consommé d’oignons dans une saucière. 5. Risotto de céleri au beaufort D’après une recette d’Emmanuel Renaut Marché pour 6 personnes Le céleri. 300 g de céleri boule. Les oignons séchés. 2 oignons, sel et poivre, Beurre, Sucre. Le risotto. 200 g crème fraîche liquide, 15 cl de bouillon de légumes (2 carottes, queues de persil et eau), 100 g beaufort. Le dressage. 10 g de truffes hachées, lamelles de cèpes frais.
Le céleri. Épluchez le céleri et taillezle en petits dés de 0,5 mm, faites-le précuire légèrement à l’eau salée. Les oignons
séchés. Émincez deux oignons, faites-les suer au beurre, assaisonnez-les, faites compoter et caraméliser avec un peu de sucre. Une fois cuits, étalez-les très finement entre deux feuilles de papier cuisson et séchez-les au four à 70 °C. Le risotto. Chauffez la crème, le bouillon de légumes et le beaufort râpé. Ajoutez le céleri dans le mélange et rectifiez avec un peu de beaufort si nécessaire. Assaisonnez de sel et poivre. Le dressage. Disposez une grosse cuillerée de risotto de céleri dans une assiette creuse. Ajoutez les truffes hachées, puis disposez les oignons séchés. Décorez avec les lamelles de cèpes frais. Pour le côté festif, il est possible d’ajouter quelques fines lamelles de truffe sur le dessus. 6. Tarte au fromage blanc de la ferme Mattis D’après une recette de Patrick Chevallot Marché pour 6 personnes La pâte sablée amande. 250 g de farine, 150 g de beurre doux, 100 g de sucre semoule, 75 g d’oeufs, 100 g de poudre d’amande (ou de noisette) torréfiée, 1 pincée de fleur de sel. L’appareil à fromage blanc. 375 g de lait
frais entier, 310 g de fromage blanc lisse, 70 g de fécule, 2,5 g de fleur de sel, 190 g de blancs d’oeufs, 150 g de sucre, le zeste de 1/2 citron.
La pâte sablée amande. Sablez le beurre avec la farine et le sel. Ajoutez les oeufs blanchis avec le sucre puis la poudre d’amande (ou de noisette) torréfiée. Abaissez à 2,5 cm entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 h au frais. Foncez le moule, piquez la pâte et faites précuire à blanc à 155 °C pendant 15 à 20 min. L’appareil à fromage blanc. Chauffez le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez la fécule, le fromage blanc et la fleur de sel. Ajoutez au lait chaud, portez à ébullition et laissez cuire environ 2 min sans cesser de remuer comme une pâtissière. Incorporez le zeste de citron. En parallèle, montez les blancs au bec d’oiseau en les serrant petit à petit avec le sucre. Ajoutez la crème au fromage blanc chaude et incorporez-la délicatement à la maryse. Versez dans le fond de tarte précuit. Badigeonnez d’oeuf battu. Attention: il est impératif de décoller l’appareil du bord du moule à l’aide du pouce afin que la crème décolle à la cuisson. Faites cuire pendant 15 à 20 min, à chaleur tournante à 230 °C. Laissez refroidir avant de déguster. Servez avec un coulis de framboises ou de myrtilles. 7. Pêche pochée, reine-des-prés verveine D’après une recette de Clément Bouvier Marché pour 6 personnes
Les pêches pochées. 6 pêches blanches, 2 l d’eau, 2 cl de jus de citron, 300 g de sucre, 1 bouquet de verveine fraîche, 1 bouquet de reine-des-prés. Le sorbet fromage blanc verveine. 800 g d’eau, 130 g de glucose atomisé, 286 g de sucre semoule, 7 g de super neutrose (stabilisateur), 19 g de verveine fraîche, 572 g de fromage blanc à 40% MG, 57 g de crème fraîche à 35 % MG, 130 g de jus de citron jaune. Le dressage. Amandes fraîches, fleurs comestibles, verveine séchée.
Les pêches pochées. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole et démarrez à froid. Laissez cuire à frémissement entre 30 min et une heure en fonction de la taille des fruits et de leur maturité. Débarrassez les pêches, laissez-les refroidir. Passez le sirop de cuisson au chinois et réservez-le au frais. Retirez la peau des pêches, coupez-les en deux et enlevez le noyau. Le sorbet fromage blanc
verveine. Portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Ajoutez la verveine et faites infuser 20 min. À froid, ajoutez le jus de citron, la crème et le fromage blanc. Mixez et
passez au chinois, laissez maturer 24 heures et turbinez. Le dressage. Disposez la pêche au milieu de l’assiette avec 2 cuillerées à soupe de sirop. Mettez des amandes fraîches sur la pêche de manière à former une couronne. Posez dessus une quenelle de sorbet et parsemez de fleurs d’été comestibles. Écrasez et réduisez en poudre la verveine séchée, parsemez-en les bords de l’assiette. 8. Edelweiss D’après une recette de Patrick Agnellet Marché pour 6 personnes 300 g de myrtilles fraîches. La pâte sablée. 68 g de sucre glace, 45 g de farine, 90 g de beurre pommade, 1 g de sel, 23 g de poudre d’amande, 38 g d’oeuf, 125 g de farine. La
crème d’amande. 50 g de poudre d’amande, 50 g de sucre, 8 g de farine, 50 g de beurre pommade, 50 g d’oeuf. La pâte à choux. 50 g de lait, 50 g d’eau, 45 g de beurre, 4 g de sucre, 2 g de sel, 60 g de farine, 90 g d’oeuf. Crème
fouettée à la reine-des-prés. 200 g de crème fraîche, 8 g de fleurs de reine-des-prés fraîches.
La pâte sablée. Mélangez le tout dans l’ordre, stoppez dès que la pâte s’amalgame. Laissez reposer 2 heures au frais. Abaissez la pâte à 2,5 mm et détaillez. Foncez un cercle de 18 cm. Faites cuire à blanc à 135 °C pendant 40 min, laissez refroidir. La crème d’amande. Tamisez la poudre d’amande avec le sucre et la farine. Crémez le beurre, ajoutez les poudres tamisées, incorporez petit à petit l’oeuf et réalisez une émulsion. Dans un moule en silicone de 14 cm, déposez 100 g de crème d’amande, parsemez de 100 g de myrtilles et recouvrez de 100 g de crème d’amande. Faites cuire 45 min à 150 °C puis refroidir au congélateur.
La pâte à choux. Portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu ajoutez la farine. Mélangez bien pour éviter les grumeaux. Faites dessécher légèrement sur le feu, puis hors du feu, ajoutez les oeufs. Pochez des choux (12) de 8 g. Faites cuire à 130 °C, 35 min.
Crème fouettée à la reine-des-prés. Faites infuser à froid les fleurs dans la crème fraîche pendant 24 h, passez au chinois et faites monter. Réservez au frais. Montage
et finition. Démoulez la crème d’amande à la myrtille sur le fond de tarte précuit. Coupez aux deux tiers les choux, garnissez-les de myrtilles fraîches, répartissez-en 11 sur les bords de la tarte. Parsemez la crème d’amande de myrtilles. Pochez dessus à la douille à saint-honoré la crème montée à la reine-des-prés et posez le dernier chou au centre du gâteau.