Féerie gourmande
1. Clémentines confites
Marché pour 20 clémentines environ Préparation 1 h. Repos 5 jours. Cuisson 50 min. Les clémentines confites. 500 g de clémentines de Corse bio, 25 cl d’eau minérale, 15 cl de jus de clémentine, 200 g de sucre semoule. Le glaçage. 5 cl d’eau minérale, 225 g de sucre glace, 300 g de chocolat noir tempéré*.
Les clémentines confites. Cinq jours à l’avance, coupez les clémentines entières en tranches de 4 mm d’épaisseur. Mettezles avec l’eau, le jus et le sucre dans une casserole. Laissez réduire à feu très doux, pendant 10 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits. Laissez-les idéalement dans ce sirop une nuit. Le lendemain, faites cuire durant 10 minutes à feu très doux, laissez refroidir, et faites cuire encore un peu. Si le sirop est trop épais, ajoutez un peu d’eau pour diluer légèrement. Déposez ces quartiers sur une grille, afin de bien les égoutter. Puis, trois jours durant, toutes les 24 heures, saupoudrez-les légèrement de sucre semoule des deux côtés. Vous pouvez les stocker ensuite, soit dans une boîte hermétique et au frais, soit en les congelant. Vous pouvez aussi les faire sécher 30 minutes dans votre four à 60 °C, après les avoir égouttées. Le glaçage. Mélangez l’eau et le sucre glace. Glacez les clémentines avec le mélange et laissez-les sécher une nuit. Le lendemain, trempez-les sur une face dans le chocolat noir tempéré. *Le tempérage. Cassez votre chocolat en morceaux dans un récipient. Faites-le fondre au bainmarie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson: 55 °C pour le chocolat noir, 50 °C pour du chocolat au lait, et 45 °C pour du chocolat blanc. Travaillez-le ensuite à la spatule, jusqu’à ce qu’il revienne à 28-29 °C dans un bain-marie d’eau froide additionnée de quelques glaçons. Réchauffez le chocolat doucement dans le premier bain-marie. Remuez en surveillant la température, qui doit être de 31 à 32 °C pour le chocolat noir, et de 29 à 30 °C maximum pour les chocolats au lait et blanc. Lorsque cette température est atteinte, maintenez-la impérativement en vérifiant avec le thermomètre. Le chocolat peut être éventuellement réchauffé, de préférence au micro-ondes. Il est toujours plus aisé de tempérer une grande quantité de chocolat. Il ne faut donc pas hésiter à en préparer davantage que nécessaire, vous pourrez toujours le réutiliser plus tard. 2. Biscuit sapin Marché pour 12 personnes Préparation 15 min. Cuisson 25 à 30 min. 140 g de tranches d’oranges et de citrons confits.
Le biscuit. 9 oeufs, 270 g de sucre semoule, 225 g de farine T45, 9 g de levure chimique, 70 g de beurre fondu, 75 g de chutes hachées des écorces d’agrumes. Divers. Beurre et farine pour le moule, sucre glace. Ustensiles. 1 moule en terre de 24 cm sur 32 cm, 1 carton de 25 cm sur 35 cm. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez le moule. Détaillez des rondelles de différentes tailles dans les tranches de citrons et d’oranges à l’aide de grosses douilles ou de petits emporte-pièces, et hachez le restant. Le biscuit. Battez avec un fouet électrique les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse très légère. Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Avec une maryse, incorporez délicatement le mélange farine et levure dans la mousse d’oeufs. Ensuite, incorporez les fruits confits hachés (70 g) et le beurre fondu, sans faire retomber le mélange. Versez la pâte dans le moule. Mettez à cuire au milieu du four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. Démoulez sur une grille dès la sortie du four. Quand le gâteau a refroidi, posez-le sur un carton plus grand que lui, saupoudrez de sucre glace et décorez avec des rondelles de fruits confits. 3. Cake au citron de Romuald
Marché pour 8 personnes Préparation 30 min. Repos 20 min. Cuisson 45 min. La pâte à cake. 250 g de beurre mou, 300 g de sucre semoule, 4 g de fleur de sel, 200 g de poudre d’amandes, 320 g d’oeufs, 50 g de farine, 30 g de Maïzena®, 3 cl de rhum, 2 cl de jus de citron, 1 gousse de vanille. Le glaçage. 80 g de sucre glace, 2 cl de rhum. Divers. Cannelle en poudre. Ustensile. 1 cadre de 16 cm sur 24 cm.
La pâte à cake. Préchauffez le four à 170 °C. Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel au fouet. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les oeufs petit à petit. Faites tourner à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le sucre soit fondu : comptez au moins 30 minutes. À l’aide d’une maryse, incorporez la farine, la Maïzena®, la moitié du rhum et du jus de citron, ainsi que la moitié des graines de la gousse de vanille. Versez la pâte dans un cadre de 16 cm sur 24 cm. Mettez à cuire au four pendant 45 minutes environ. À la sortie du four, retournez le gâteau et arrosez-le de sirop (10 cl d’eau et 60 g de sucre, le reste du rhum, du jus de citron et de la vanille). Déposez-le ensuite 20 minutes au congélateur afin de pouvoir le glacer facilement.
Le glaçage. Mélangez les ingrédients du glaçage, puis versez-le sur le gâteau, et lissez à l’aide d’une spatule en inox. Mettez le gâteau au four 1 minute à 160 °C. La
finition. Déposez une dentelle en papier sur le gâteau et saupoudrez de cannelle. Coupez en triangles et rangez les parts de façon un peu espacée. 4. Fleurs cardamome Marché pour 100 pétales environ Préparation 30 min. Séchage 4 h environ. Cuisson 10 à 12 min. 7 g de graines de cardamome écrasées, 3 oeufs moyens, 250 g de sucre semoule, 260 g de farine T45, sucre semoule. Ustensiles. 1 poche à douille, 1 douille unie de 6 mm. Égrainez les cosses de cardamome, écrasez les petites graines sur une planche à l’aide d’un rouleau, puis hachez-les avec un gros couteau. Cassez les oeufs dans un bol, ajoutez le sucre et fouettez quelques secondes sur un bain-marie pour obtenir un mélange tiède. Ensuite, hors du feu, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez 10 minutes en vitesse rapide, puis 5 minutes en vitesse moyenne. Tamisez la farine et ajoutez-y la cardamome. Incorporez la farine dans les oeufs montés, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Beurrez et farinez très légèrement vos plaques de cuisson. Tapez-les pour enlever si besoin l’excédent de farine. Garnissez de préparation une poche à douille munie d’une douille unie de 6 mm. Réalisez de petites gouttes régulières sur les plaques beurrées et farinées. Saupoudrez de sucre semoule, enlevez l’excédent en tapotant les plaques. Laissez ensuite sécher durant 4 heures, il faut que les petits sablés soient croûtés et secs en surface. Autres possibilités: vous pouvez les laisser sécher une nuit près d’une chaudière et les cuire le lendemain, ou les mettre à sécher dans votre four à 40 °C pendant 3 heures. Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Mettez à cuire les bredele au four durant 10 à 12 minutes. Ils doivent rester blanc-beige sur le dessus et former une semelle en dessous. Attendez qu’ils aient refroidi avant de les décoller. 5. Étoiles au caramel
Marché pour 40 étoiles Préparation 1 h. Cuisson 15 min.
La pâte de caramel mou. 120 g de sucre semoule, 50 g de crème liquide entière, 1 étoile de badiane, 1/2 bâton de cannelle, 1/2 gousse de vanille, 2 g de fleur de sel, 80 g de beurre froid. La pâte sablée. 125 g de sucre glace, 180 g de beurre mou, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 350 g de farine T45, 1 oeuf. La décoration. Sucre glace. Ustensiles. 1 thermomètre de cuisson, 1 emporte-pièce en forme d’étoile.
La pâte de caramel mou. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sur feu moyen. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il ait une belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème tiède, la badiane, la cannelle, et la gousse de vanille grattée, tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, filtrez-la avec une passoire, prolongez la cuisson. Plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la température : il doit indiquer 106 °C. Une fois cette température atteinte, ôtez la casserole du feu; ajoutez le sel, ainsi que le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. Mélangez. Versez le caramel dans un récipient bien propre et placez-le au réfrigérateur pour le faire épaissir. L’idéal est de le faire la veille et de le laisser durcir à température ambiante. La pâte sablée. Travaillez à la main, ou dans votre batteur, le sucre glace, le beurre et la vanille. Ajoutez la farine et l’oeuf en dernier. Mélangez. Mettez la pâte au réfrigérateur un moment. Étalez-la sur un papier sulfurisé fariné et mettez au froid jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez des étoiles avec votre emporte-pièce. Dans la moitié des sablés, faites de petits trous à l’aide d’un petit emporte-pièce en forme d’étoile, ou de n’importe quelle forme. Faites cuire au four pendant 15 minutes.
La décoration et le montage. Déposez un peu de caramel mou au centre du sablé non troué avec une poche, saupoudrez les autres sablés de sucre glace, puis posez-les délicatement sur les sablés au caramel, de façon décalée.