TABLE DE GOÛT
Un chef français à New York.
« Huîtres, gratiné aux algues » ou « poireaux » en entrée… « Crépinette de volaille aux foies gras et fruits » ou « navarin de lotte » pour continuer de saliver... En quelques mois, le chef Daniel Rose a tellement conquis les gastronomes new-yorkais que sa carte du dîner s’est invitée à un lunch menu. 52 $ les deux plats, soit près de 45 € pour déjeuner ? Alors que le quartier se nourrit plutôt d’une restauration sur le pouce, entre hamburgers et quinoa dans l’air du temps, cette gastronomie aux antipodes assoit son succès depuis juin 2016. Il faut dire que cet Américain n’a pas son pareil pour faire aimer la cuisine tricolore, y compris à Paris. Alors qu’il y étudiait le grec ancien, hésitant entre plusieurs odyssées aux horizons larges (sillonner le Texas et le Guatemela en kayak, s’engager dans la Légion étrangère), ce natif de l’Illinois s’est détourné de son chemin avec une philosophie des plus épicuriennes. Après des classes à l’institut Paul Bocuse à Lyon, puis un enseignement auprès de Yannick Alléno, il ouvre Spring, rue de la Tour-d’Auvergne. Une adresse d’emblée capitale. « C’est un restaurant qui ressemble à la vie » , chronique Le Figaro, dès 2000. Sa deuxième affaire, bien nommée La Bourse et la Vie, dans le deuxième arrondissement, se solde par le même hold-up sur le marché des amateurs de bonne chère. En perpétuant la tradition des bougnats, enfin, Chez la Vieille opère une récidive, en association avec Stephen Starr. Avec Le Coucou, les deux compatriotes n’ont pas opté pour la bonne franquette ! Du plat aux assiettes, l’art de vivre est mijoté avec une sophistication décontractée, qui rallie seniors apprêtés comme millenials en tee- shirts. Banquettes en mohair d’un chaleureux gris bleu, sièges Thonet de 1925 rhabillés de velours vert olive, arches dignes d’un manoir rajeunies par des tables en chêne blanc, béton à nu mis en lumière par des chandeliers en acier chevaleresque et des bougeoirs en verre moulé : signée Roman and Williams, la narration décorative distille la familiarité souhaitée. Ce délice intergénérationnel pétille jusqu’aux desserts, vins et boissons. Armagnac ou tonic maison ?