RECETTES

Soupes, veloutés et tartes d’automne.

1. Velouté d’automne et sweet potato toasts Marché pour 2 personnes Préparation 10 minutes Cuisson 45 minutes 500 g de potiron 50 cl de lait frais 1 bouquet garni 1 bocal de châtaignes entières 2 cuil. à soupe de beurre 1 cuil. à soupe de noix grillées Sel et poivre Pour les toasts 2 tranches de patate douce d’environ 4 mm d’épaisseur 4 cuil. à soupe de cottage cheese 2 feuilles de sucrine 2 filets d’huile d’olive Poivre Enlevez la peau du potiron, coupez-le en morceaux et mettez-le dans une casserole. Ajoutez le lait, le bouquet garni et faites cuire à petit bouillon pendant environ 20 min. Le potiron doit être tendre. Pendant ce temps, faites cuire les châtaignes dans une poêle avec du beurre. Laissez-les dorer pendant environ 15 min. Faites ensuite revenir à sec les noix dans la poêle. Enlevez le bouquet garni. Mixez le potiron en velouté. Salez et poivrez. Hachez les châtaignes et concassez les noix, puis déposez-les sur le velouté. Préparez les toasts. Faites griller les tranches de patate douce dans un grille-pain, à la puissance maximale et deux fois de suite (adaptez selon votre grille-pain). Déposez 2 cuil. à soupe de cottage cheese sur les toasts de patate douce, 1 filet d’huile d’olive et poivrez. Ajoutez les feuilles de sucrine coupées en lamelles fines aux ciseaux. Dégustez bien chaud.

Variantes : Vous pouvez aussi faire griller les tranches de patate douce au four. Ajoutez dans le velouté 2 cuil. à soupe de crème de marron non sucrée. Utilisez un lait végétal à la place du lait de vache. 2. Crème de brocoli thaïe et tartines Marché pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min 1 bouquet de brocoli 1 oignon 1 cuil. à soupe de gingembre râpé 1 cuil. à café de pâte de curry vert 1 boîte de lait de coco 1 cuil. à café de citronnelle fraîche en rondelles 1 berlingot de crème de coco 1 cuil. à soupe de coriandre hachée 1 filet d’huile de tournesol Pour les tartines 1 carotte ½ betterave 1 tranche de chou rouge 2 cuil. à soupe de sauce soja 1 cuil. à soupe de jus de citron 1 cuil. à café de graines de sésame 2 tranches de pain de campagne 2 cuil. à soupe de noix de cajou 2 cuil. à soupe d’huile de sésame Détaillez le brocoli en fleurettes. Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Versez l’huile dans un faitout et ajoutez l’oignon haché et le gingembre. Faites blondir puis ajoutez la pâte de curry vert, mélangez, ajoutez les brocolis, le lait de coco et remplissez la boîte à moitié d’eau que vous ajouterez aussi. Mélangez puis ajoutez la citronnelle. Faites cuire à petit bouillon pendant environ 15 min Mixez en crème et ajoutez 1 filet de crème de coco et de la coriandre. Préparez les tartines. Lavez les légumes et épluchez-les. Râpez la carotte et la betterave à la grosse râpe et hachez le chou rouge. Mettez-les tous dans un saladier. Mélangez. Émulsionnez la sauce soja avec l’huile de sésame et le jus de citron. Ajoutez les graines de sésame et versez sur la salade. Mélangez. Faites griller les tranches de pain, garnissez-les de salade et parsemez de noix de cajou. Dégustez avec la crème de brocoli.

Variantes : Dans la vinaigrette au sésame, ajoutez 1 cuil. à café de tahin et parsemez de coriandre hachée. Ajoutez 1 feuille de combava dans les brocolis. 3. Crème de champignons dans un pain complet et chips de panais Marché pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min 200 g de champignons frais mélangés 1 gousse d’ail 1 échalote 40 cl d’eau 20 cl de lait 1 cuil. à soupe de persil haché 1 panais 2 boules de pain 1 filet de crème fleurette 1 cuil. à soupe de beurre 1 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel, fleur de sel Poivre Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en morceaux. Épluchez l’ail et l’échalote et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle ou un faitout et faites-y revenir l’ail et l’échalote pendant quelques minutes, puis ajoutez les champignons. Versez l’eau et le lait et laissez cuire pendant 15 min. Ajoutez le persil, salez et poivrez. Mixez. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Épluchez le panais et coupez-le en tranches fines à la mandoline. Mettez-les dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive et la fleur de sel. Mélangez bien, puis déposez les tranches de panais sur une couverte de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 15 min jusqu’à ce que les bords soient dorés. Éteignez le four et laissez refroidir les chips de panais en laissant la porte entrou-

verte. Coupez le haut des boules de pain et passez-les pendant 5 à 8 min au four (à côté des panais). Versez la crème de champignons dans les boules de pain et ajoutez 1 filet de crème fleurette. Dégustez avec les chips de panais. 4. Tartelettes spirales de patate douce et panais au sirop d’érable Marché pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 à 30 min 1 pâte brisée 1 panais 1 patate douce 2 oeufs 15 cl de crème liquide 1 pincée de noix muscade 1 filet de sirop d’érable 1 poignée de mesclun 1 filet d’huile d’olive 1 pincée de sel 1 pincée de poivre Étalez la pâte brisée dans les moules à tartelettes et enlevez l’excédent de pâte. Réservez la pâte au frais. Épluchez le panais et la patate douce. Détaillez-les en lamelles fines à la mandoline. Enroulez bien serré les lamelles de légumes en les alternant en partant du centre vers l’extérieur. Remplissez le moule. Cassez les oeufs dans un bol, ajoutez la crème liquide, la noix muscade, le sel et le poivre. Fouettez en préparation homogène. Versez sur les tartelettes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez 1 filet de sirop d’érable sur les tartelettes et enfournez pour 25 à 30 min. Servez avec un peu de mesclun et 1 filet d’huile d’olive.

Variantes Utilisez d’autres légumes : betterave, carotte, céleri. Ajoutez du parmesan ou du comté sur le fond de la pâte ou, pour pimenter la préparation, une fine couche de moutarde forte. 5. Quiche aux épinards, pignons grillés Marché pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 30 à 35 min 1 pâte brisée 500 g d’épinards en branches 400 g de ricotta 40 g de parmesan 3 oeufs 3 cuil. à soupe de pignons de pin 6 pousses d’épinards 1 filet d’huile d’olive 1 pincée de poivre Étalez la pâte brisée dans le moule à tarte. Faites des plis le long du bord de la tarte avec les doigts. Réservez. Versez de l’huile d’olive dans une poêle et faites-y suer les épinards en branches. Fouettez dans un bol la ricotta, la moitié du parmesan et les oeufs. Poivrez. Ajoutez les épinards sans l’eau de cuisson, mélangez bien. Versez sur le fond de tarte. Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6), puis enfournez pour 25 à 30 min. Faites griller à sec les pignons dans une poêle. Servez la tarte avec les pignons grillés et quelques pousses d’épinards.

Variantes Remplacez les épinards par des feuilles de bettes. 6. Tajine de coing, poire et légumes Marché pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 30 à 35 min 1 coing 1 oignon 1 gousse d’ail ½ potimarron 2 pommes de terre 1 poire 1 cuil. à soupe de gingembre fais râpé 2 pruneaux 1 cuil. à soupe de raisins secs 1 cube de bouillon de légumes 2 cuil. à soupe de ras-el-hanout 1 pincée de cannelle 4 grosses châtaignes 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol Épluchez l’oignon et l’ail et hachez-les finement. Coupez le potimarron en cubes. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Épluchez le coing et coupez-le en quartiers. Épluchez la poire et coupez-la en tranches épaisses. Versez l’huile dans une cocotte et faites-y revenir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3 min. Ajoutez les légumes et les fruits. Mélangez. Émiettez le bouillon cube, ajoutez les épices et versez un grand verre d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 25 min. Faites une croix au couteau sur les châtaignes et grillez-les à four chaud à 180 °C (th. 6) pendant 8 à 10 min (selon la taille) en surveillant. Sortezles du four et attendez quelques minutes, puis épluchez- les et hachez-les grossièrement. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites- y dorer les châtaignes. Servez le tajine parsemé de châtaignes et de coriandre.

Variantes Ajoutez plus ou moins d’épices, remplacez le ras-el-hanout par du curcuma, du cumin et de la coriandre en poudre. Dégustez avec du couscous. (Recettes tirées de l’ouvrage Plats complets sans viande, ni poisson de Stéphanie de Turkheim, Hachette Pratique, 224 pages, 25,90