FESTIN DE SARRASIN
Sur les quais du port de Saint-Malo vient d’ouvrir l’Atelier de la crêpe, une école formant de futurs artisans crêpiers. Bertrand Larcher, créateur des Breizh Café, y transmet son savoir et son amour du terroir. Il nous livre quelques-unes de ses plus bel
Rencontre avec Bertrand Larcher qui vient d’ouvrir à Saint-Malo L’Atelier de la crêpe, destiné à former les futurs artisans crêpiers dans le respect des produits locaux.
Je voulais absolument faire partie de la première promotion. Ici, vous êtes un peu chez le Bocuse de la galette », s’enthousiasme Laurent, en formation à l’Atelier de la crêpe, ouvert il y a trois mois, sur les quais, juste en face du Français de Bob Escoffier, l’un des derniers grands voiliers de tradition en Europe. L’institution existait depuis 2011, mais, avec la volonté de Bertrand Larcher et le talent conjugué de l’architecte Christophe Bachmann et de 3A Agencement, elle prend un nouvel élan. « C’est vraiment une formation quatre étoiles », continue notre élève, un ancien compagnon du devoir qui rêve d’ouvrir une crêperie à Paris. « On y acquiert évidemment les tours de main essentiels, faire la pâte, tourner la galette, l’art du pliage, mais on a surtout accès à des professionnels d’exception comme Kei, une cheffe d’origine japonaise qui travaille comme personne les poissons et les algues, et on découvre toute l’étendue et la richesse du patrimoine culinaire breton. » Et c’est bien là l’un des fondamentaux de l’école, vrai lieu de reconversion où l’on croise aussi bien un ex-directeur financier qu’une assistante sociale : souligner l’importance des produits locaux et du terroir au sein duquel les élèves créeront leur établissement, afin qu’ils en deviennent des vitrines vivantes. En Bretagne, comment ne pas craquer ainsi devant ces farines AB, meulées à la pierre dans la plus pure tradition ? Devant le jambon Bleu-Blanc-Coeur provenant de cochons nourris au lin ? À l’Atelier de la crêpe, on retrouve tous ces produits qui font la réputation des crêperies Breizh Café, de Paris à Tokyo, la farine du Moulin de la Fatigue, les cidres d’exception (près de 80 à la carte des restaurants !), le sel de la Maison Morteau, les confitures de Raphaël, fabriquées à Saint-Coulomb, et même les fameuses crêpières Billig made in Plugeffan, de la société Krampouz. « Avec cette école, je voulais transmettre mon savoir-faire et mes connaissances aux professionnels, formés pendant six semaines à six mois, comme aux curieux de la gastronomie bretonne, à travers des ateliers découverte. Il était essentiel que l’atelier abrite une cuisine ouverte et un restaurant pour que les élèves apprennent aussi à “lire les visages des clients”, leurs émotions face aux plats », explique Bertrand Larcher. On y déguste, au gré de menus déjeuner très abordables, des merveilles comme la galette Terre-Mer à l’écrasé de pommes de terre et wakamé d’algues. Outre l’école, le restaurant et l’épicerie, le lieu se double, au premier étage, d’un espace de coworking indépendant et d’une salle plus intime, ouverte sur une belle terrasse, pour organiser des évènements. « Christophe Bachmann, que je connais depuis longtemps, a déjà travaillé avec la société bretonne 3A Agencement sur la Maison du sarrasin, à Saint-Malo, et sur le comptoir Breizh Café Odéon, à Paris. Pour ce nouveau lieu, je voulais garder l’ambiance hangar à bateaux avec un esprit cantine. Créer un espace industriel, contemporain, sans placo ni carrelage, avec de beaux matériaux bruts. Nous avons dessiné ensemble les tables en chêne, et j’aime particulièrement les chaises et bancs au paillage subtil de la maison basque Alki », raconte Bertrand Larcher. Quel parcours que celui de ce Breton né à Fougères dans une famille d’agriculteurs ! Après avoir fait découvrir aux Japonais la culture de la galette et aux Français de subtiles alliances nippo-bretonnes, il a ouvert en janvier une quatrième adresse parisienne aux Batignolles, et, à Saint-Malo, Otonali, une table 100 % japonaise, et B-Raku, une galerie dédiée à la céramique, d’une beauté renversante. En projet, un salon de thé-glacier à Fougères, un bar à saké et huîtres à Tokyo… Mais c’est la terre qui anime le plus cet infatigable entrepreneur du goût. Dans sa ferme qui domine l’anse du Guesclin, il replante depuis deux ans pommiers et sarrasin. En bio, pour mieux nourrir les hommes.