RECETTES
Crêpes et galettes mettent le sarrasin à l’honneur dans nos assiettes.
1. Galette boudin de ferme, pommes et sauce celtique
Pour 3 galettes Préparation : 10 min Cuisson : 1 h 25
Pour 1 galette : 150 g de pâte à galettes de sarrasin, 80 g de pommes caramélisées, 80 g de boudin de ferme, 20 g de sauce celtique, 1 cuillerée à café de persil plat haché, 10 g de beurre demi-sel.
Les pommes caramélisées : 2 pommes, 30 g de beurre demi-sel, 1 cuillerée à soupe de sucre.
Le boudin : 250 g de boudin découpé en tranches, 20 g de beurre demi-sel clarifié.
La sauce celtique : 1 bouteille de cidre demi-sec, 1 bouteille de cidre doux, 15 cl de vinaigre de cidre, 5 pommes Granny-Smith ou Royal Gala avec la peau, 200 g de sucre roux, 2 lanières de zeste d’orange, 2 lanières de zeste de citron, 2 bâtons et demi de cannelle. Préparez la sauce celtique : réunissez tous les ingrédients et faites réduire environ 1 heure sur feu doux. Retirez la cannelle et les lanières de zeste, passez au chinois et conservez en bocal fermé au réfrigérateur. Préparez les pommes caramélisées : épluchez les pommes, découpez- les en huit, épépinez-les et retirez le coeur. Faites fondre le beurre dans une poêle, saupoudrez-le de sucre en plusieurs fois et caramélisez les pommes. Si elles brûlent, ajoutez un peu d’eau. Réservez. Versez et tournez la pâte sur le bilig chauffé. Quand la surface de la galette est sèche, retournez-la et faites cuire 10 secondes. Pliez la galette en carré et retournez-la sur une assiette. Faites chauffer la poêle, ajoutez le beurre clarifié puis baissez le feu au minimum. Faites- y dorer doucement les tranches de boudin. Retournezles avec une spatule. Attention, car elles collent à la poêle ! Disposez les pommes caramélisées tièdes et le boudin grillé sur la galette, arrosez de la sauce celtique chauffée. Parsemez de persil haché.
2. Galette champignons, beurre persillé et bulots
Pour 3 galettes Préparation : 30 min Cuisson : 47 min
Pour 1 galette : 120 g de pâte à galettes de sarrasin, 85 g de garniture aux bulots et aux champignons. La garniture : 1 kg de bulots vivants, 2 litres de court-bouillon, 30 g de beurre demi- sel, 300 g de champignons de Paris, 1 petite échalote hachée, 15 g de beurre d’ail (beurre demi-sel malaxé avec du persil haché), poivre du moulin.
Préparez les bulots : lavez-les à l’eau courante en les frottant vigoureusement avec du gros sel. Faites-les cuire ensuite 25 minutes dans le court-bouillon frémissant, laissez-les refroidir dans le court-bouillon, puis décoquillezles. S’ils sont gros, coupez-les en morceaux. Préparez la garniture : émincez les champignons. Faites fondre le beurre dans une poêle et poêlez les champignons sur feu vif. Lorsque le jus de cuisson est évaporé, ajoutez l’échalote, puis les bulots et le beurre persillé. Poivrez. Versez et tournez la pâte sur le bilig chauffé. Quand la galette est cuite, ajoutez du beurre au pinceau. Déposez sur la partie gauche de la galette une ligne verticale de garniture. Rabattez le côté droit de la galette sur la garniture et laissez cuire. Enroulez vers la gauche. Sur une planche, découpez le roll en 8 morceaux. Disposez les morceaux sur une assiette. Servez.
3. Soupe de sarrasin et Saint-Jacques
Pour 4 bols Préparation : 15 min
Repos : 30 min
Cuisson : environ 30 min
1 blanc de poireau de 60 g, 10 g de beurre, 4 noix de Saint-Jacques, 30 g de graines de sarrasin, 20 cl de bouillon de volaille, 18 cl de lait, 30 cl de crème liquide, 3 g de graines de sarrasin soufflées (voir l’introduction de la recette), sel, poivre blanc du moulin. Pour obtenir du sarrasin soufflé, faites tremper des graines dans de l’eau pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les, étalez-les sur une plaque à pâtisserie et faitesles sécher pendant 3 heures au four à 100 °C (th. 3-4). Conservez dans une boîte hermétique. Émincez finement le blanc de poireau et faites- le tremper 30 minutes dans de l’eau froide. Égouttez-le bien, puis faites-le suer 3 minutes avec le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition et laissez réduire sur feu doux. Faites griller les graines de sarrasin dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles changent légèrement de couleur et expriment leur parfum. Versez-les dans la casserole et laissez cuire 15 minutes sur feu doux. Mixez le tout au robot ou au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Ajoutez à cette base de soupe le lait et la crème, salez, puis poivrez généreusement. Poêlez 1 minute de chaque côté les Saint-Jacques dans une noix de beurre. Versez la soupe dans 4 bols, ajoutez un peu de poireau émincé, une noix de Saint-Jacques et parsemez de graines de sarrasin soufflées.
4. Galette brochette apéro saucisse et huîtres de Cancale
Pour 3 galettes Préparation : 20 min Cuisson : 5 à 6 min
120 g de pâte à galettes de sarrasin, 80 g de saucisse grillée, 25 g de petit savoyard ou comté, 3 huîtres de Cancale, farine. La pâte à tempura : 70 g de farine de froment type 45, 30 g de farine de sarrasin, 1 jaune d’oeuf, 20 cl d’eau glacée, huile de colza. Préparez la pâte à tempura :
tamisez les farines de froment et de sarrasin ensemble. Déposez le jaune d’oeuf dans un grand bol et fouettez-le avec des baguettes en ajoutant doucement l’eau glacée (sa température limite le développement du gluten). Ajoutez les farines et mélangez légèrement. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C en vue de la cuisson du tempura. Versez et tournez la pâte sur le bilig chauffé. Quand la surface de la galette devient sèche, parsemez-la de fromage. Ajoutez la saucisse grillée et roulez la galette. Découpez-la en bouchées et piquez-les d’un cure-dents. Ouvrez les huîtres et égouttez-les soigneusement. Farinez-les et enrobez-les soigneusement de pâte à tempura. Faites-les frire dans l’huile. Si la température est bonne, les huîtres doivent tomber au fond avant de refaire surface immédiatement. Quand la pâte est croustillante, retirez les huîtres et égouttez-les sur du papier absorbant. Présentez-les sur une assiette avec les bouchées de galette.
5. Crêpe suzette, sauce au yuzu, triple sec breton
Pour 1 crêpe Préparation : 5 min
Cuisson : 2 min par crêpe
80 g de pâte à crêpes, 40 g de sauce au yuzu (réalisée avec 2 cl de jus de yuzu, 6 cl de jus d’orange, 40 g de sucre, 2 cl de Grand Marnier et 20 g de beurre), 2 cl de triple sec breton, zeste de yuzu râpé.
La sauce au yuzu : Préparez la sauce au yuzu : dans une petite casserole, faites réduire le jus de yuzu, le jus d’orange et le sucre sur feu moyen. Quand le mélange est réduit de moitié, ajoutez le Grand Marnier et laissez encore réduire à consistance sirupeuse. Retirez du feu et ajoutez le beurre en faisant tourner la casserole. Étalez la pâte à crêpes sur le bilig chauffé. Quand la crêpe est cuite, pliez-la en quatre, en rabattant les bords vers le centre, et retournez-la. Déposez-la sur une assiette. Arrosez la crêpe de la sauce en l’imbibant bien. Parsemez la crêpe de zeste de yuzu râpé. Faites chauffer le triple sec breton dans une petite casserole, flambez-le et versez aussitôt le liquide sur la crêpe.
6. Galette sarrasin, miel, glace, graines soufflées
Pour 1 galette Préparation : 5 min
Cuisson : 2 min par galette
120 g de pâte à galettes de sarrasin, 20 g de miel de sarrasin, 50 g de glace au sarrasin, 2 g de graines de sarrasin soufflées ( voir recette « Soupe de sarrasin »).
Étalez la pâte sur le bilig chauffé. Quand la galette est cuite, pliez-la en triangle et déposez- la sur une assiette. Versez le miel de sarrasin, accompagnez d’une quenelle de glace au sarrasin et saupoudrez de graines soufflées.