CUISINER AVEC LA TERRE

C’est le royaume de la biodiversité, du zéro pétrole et d’une agriculture en harmonie avec la nature. À la ferme biologique du Bec-Hellouin, en Haute-Normandie, le chef Fabien Prud’homme imagine pour ses élèves des recettes issues à 100% de la permacultur

Des centaines d’articles dans le monde entier. Le documentaire Demain de Cyril Dion en immersion dans leurs plantations. Des stagiaires qui patientent des mois pour être formés. Le succès de la ferme du Bec-Hellouin est impressionnant. Il a même fait l’objet d’une étude de l’Inra, pour comprendre l’incroyable productivité de ce domaine agricole qui bannit le pétrole et ne travaille qu’en bio, avec des pratiques ancestrales comme la culture sur butte. On connaît l’histoire de ce couple, Perrine et Charles Hervé-Gruyer, alors juriste et marin, qui décident en 2004, au pied d’une abbaye, sur une terre ingrate, de ressusciter une forme d’agriculture en harmonie totale avec son environnement et ses êtres vivants: la permaculture. Ils se lancent corps et âme dans cette drôle d’aventure et veulent montrer la viabilité des micro-fermes, où l’on peut nourrir sa famille à partir d’un simple jardin sans pesticides ni machines. « Il faut de la beauté pour que l’être

humain soit heureux dans son milieu », ajoute Charles. Ils ont tout créé de leurs mains, des mares au jardin mandala, de la grange à la cabane à oies. C’est dans cet éden agricole que la vie de Fabien Prud’homme, alors chef à Paris, embauché pour nourrir les élèves en formation, a pris une tout autre direction « Cette expérience a changé ma façon de travailler, et même de penser ! Les saisons guident dorénavant ma cuisine, je redécouvre les légumes désuets ou peu aimés comme la blette, dont on braise la côte et cuit les feuilles. J’aime l’hysope, une plante aromatique qui ressemble à l’estragon, en plus piquant. On ne jette rien, ce qui n’est pas vendu à la boutique est transformé en conserves, sauce Piccadilly, ketchup de carottes. Nous travaillons en amont des cultures avec Charles et Perrine pour réfléchir aux futurs produits ; me promener dans le jardin est ma première source d’inspiration .» Pour l’instant sa table est réservée aux futurs permaculteurs, mais Fabien rêve de créer un établissement dans la continuité de ce qu’il a appris au Bec-Hellouin : « Nous sommes ce que nous mangeons ! »

Pâtissons rôtis aux baies roses, légumes croquants et aigrette aux crevettes

1. 4. 2. 3. CUISINE HOLISTIQUE PAGE DE GAUCHE 1. Dans sa cuisine, Fabien découpe, vide et taille les pâtissons en gros dés, qu’il mettra à rôtir au four avec de l’ail et du romarin. 2. Les beaux cabas à l’effigie de la ferme. 3. Diverses variétés anciennes de carottes. 4. Dans la serre aux tomates, navets, concombres et aubergines, on trouve un poulailler pour que les pondeuses y apportent leur chaleur et leur fiente, le meilleur des engrais ! PAGE DE DROITE Fabien souhaitait renouveler le carpaccio, façon végétale. Le domaine produit des fleurs jusqu’aux premières gelées !