SAVEURS VÉGANES

A Arcachon, la cuisine créative de la cheffe nouvellement étoilée Claire Vallée.

La cheffe trentenaire Claire Vallée, originaire de Lorraine, a ouvert un restaurant gastronomique végan en Gironde. Son nom, ONA (pour origine non animale). Les professionnels du Michelin et du Gault & Millau lui ont décerné une assiette et deux toques. Une première !

Velouté glacé de petit pois à la menthe bergamote, granité céleri-vodka, chantilly cédrat

Chaud-froid d’asperges en deux couleurs, fraises, vinaigrette pamplemousse et poivre timut

Boulettes de pois chiche aux herbes du jardin, crème carotte, orange et cumin, jus vert à l’oseille

Pakora d’épinard, semoule de chou-fleur à l’indienne, condiment à l’ail des ours

Savoureuse, l’aventure de Claire a de quoi réjouir. Native de Nancy, elle s’initie très jeune au vin et à la cuisine, obtient un doctorat en archéologie puis, à l’occasion d’un job d’été, se forme à la restauration à CransMontana, en Suisse. Passée cheffe pâtissière, cette autodidacte devient cheffe cuisinière à 29 ans ! Un voyage en Thaïlande l’éveille à la cuisine végétale, saine, fraîche et curative. De retour en France, Claire devient végétarienne, puis végane. « Je ne supporte pas l’injustice envers les animaux. » Le hasard lui ayant offert une place à Arès en Gironde, elle décide bientôt, puisqu’il n’existe pas de poste pour cheffe végane, d’ouvrir son propre lieu. Une pizzeria est à vendre, mais Claire se heurte aux refus des banques. Qu’importe, cette volontaire lance un financement participatif auquel répondent plus d’une centaine de contributeurs et obtient des prêts d’honneur. Enthousiastes, passants, commerçants, membres de Facebook, professionnels rejoignent bénévolement le chantier et, après six mois, à l’automne 2016, ONA accueille ses premiers clients. « De tous styles, pas forcément végans, même des ostréiculteurs, des chasseurs.

Tartare d’ananas confit à la cardamome verte, gelée de citron vert et menthe

Et les chefs étoilés du bassin me soutiennent. » Sa recette ? Un cadre chaleureux et simple, 45 couverts maximum et surtout une vraie cuisine aussi délicieuse et inédite que belle et colorée. Et, surprise (on a testé pour vous), qui ne laisse pas sur sa faim, car lente à digérer. Constamment créative, la carte est renouvelée chaque mois, les vins peu tanniques, bio et sans collage animal, l’eau ionisée, l’énergie verte et les producteurs des amis locaux. Avec Clarisse en salle, Marion plus un stagiaire en cuisine, les journées de la cheffe sont des marathons. « Je n’aime pas m’ennuyer et fais la cuisine que j’aime, on ne donne pas de plaisir si on n’en prend pas soi-même », confie cette passionnée de musique, de voyages, de rencontres... Et de Shanti, le jack russell terrier qui ne la quitte pas d’un pas et attend sagement sa balade sur la plage. Au mur de la salle lumineuse, une phrase du poète japonais Ida Dakotsu « Les pissenlits de temps à autre réveillent les papillons de leurs rêves. » À 39 ans, Claire Vallée réalise et vit le sien. Première cheffe végane à entrer au Michelin avec une assiette, et au Gault & Millau avec deux toques, sa prochaine étape pourrait bien être étoilée !

Déclinaison autour de la rhubarbe, crème à la rose et tuile pistache

COULEURS DU BASSIN PAGE DE GAUCHE Le restaurant ONA niche dans une rue tranquille d’Arès, située au fond du bassin d’Arcachon, face aux nuances changeantes du ciel et des marées. PAGE DE DROITE Passionnée de décoration, Claire a choisi elle-même chaque meuble, objet et service de table de son restaurant aux teintes douces et aux matières naturelles.

TRÉSORS DU JARDIN PAGE DE GAUCHE 1. Claire dispose ses saveurs végétales comme un peintre ses couleurs. 2. Velouté de fraîcheur, présenté à la manière d’un tableau champêtre, un enchantement des papilles ! 3. Murs bleus d’un ciel d’été, pied de table en bois flotté, fauteuils couleur sable, l’océan n’est pas loin. 4. À Biganos, la Serre Ô Délices aux 150 herbes aromatiques bio de Cyril Perpina inspire la cheffe. PAGE DE DROITE Disposées en une élégante couronne, des saveurs sucréessalées surprenantes : chaque recette de Claire est une oeuvre impressionniste.

PARFUMS DE SAISON PAGE DE GAUCHE Les herbes aromatiques, parfois rares, sont une composante essentielle des recettes véganes chez ONA : en rouge et vert, un hymne tonique au retour de l’été ! PAGE DE DROITE 1. Au mur, des plantes dans des pots multicolores, une idée de Claire qui soigne l’ambiance de son lieu. 2. À marée basse, l’océan dévoile un nouveau paysage ; au loin, les pins du Cap Ferret. 3. À l’arrière du restaurant, parmi une centaine d’herbes aromatiques, pousse l’oxalis ou petite oseille, à la saveur acide dont Claire rehausse ses plats. 4. L’amour de la cheffe pour les voyages et les saveurs d’ailleurs se révèle dans cette recette ; délicatement sculptée, elle ravit l’oeil comme le palais.

DÉLICES FRUITÉS PAGE DE GAUCHE 1. Sous un entrelacement végétal poétique imaginé par Claire, simplicité blanche du mobilier en bois naturel. 2. Présenté dans une coupe transparente pour mieux en apprécier les couleurs joyeuses, un tartare estival aux parfums subtils qui évoque le soleil et les vacances. PAGE DE DROITE Un dessert aux tonalités roses des instants heureux, parfaitement accordées au vin, exquise déclinaison suave empreinte d’une douce harmonie : un rêve pour gourmets raffinés.