EXPÉRIENCE EN APESANTEUR

La cuisine locavore du chef Guillaume Veyssière des Sources de Fontbelle, à Angoulême.

GUILLAUME VEYSSIÈRE DÉCROCHE SA PREMIÈRE ÉTOILE POUR SA TABLE GASTRONOMIQUE LES SOURCES DE FONTBELLE. LA CONSÉCRATION POUR CE CHEF FIDÈLE À SA VILLE ET POUR SON RESTAURANT, À L’ARCHITECTURE CONTEMPORAINE, INAUGURÉ IL Y A SEIZE MOIS. UN HAVRE DE PAIX ET DE GOURMANDISE INSPIRÉ PAR LA NATURE ET LE TERROIR CHARENTAIS.

« Une étoile, c’est une belle dose d’amour », estime le chef des Sources de Fontbelle. Le ciel gastronomique angoumoisin ne scintillait plus depuis trois décennies. Guillaume Veyssière, 42 ans, l’illumine de nouveau. Il est l’un des quatre derniers promus de la région NouvelleAquitaine ( avec Marc- Antoine Lepage des Foudres à Cognac, Alexandre Baumard du Gabriel à Bordeaux et Claire Vallée d’Ona, à Arès). Après Cokotte, fin 2019 il ouvre Les Sources de Fontbelle, un restaurant aux lignes futuristes. Posté dans son écrin végétal sur la falaise calcaire dominant la vallée des Eaux Claires, le bâtiment épouse superbement le site. Sur 450 mètres carrés, deux tables : l’une gastronomique, inventive, baptisée Sources, l’autre bistronomique, plus traditionnelle, Forêt des Sources. Les deux surplombent la combe de Fontbelle et offrent une vue panoramique sur la forêt. Les baies vitrées inondent les lieux de lumière. L’intérieur, sobre, élégant, épuré, convoque la pierre de Vilhonneur, le chêne massif, le béton ciré et le zinc. Les terrasses suspendues parachèvent cette immersion dans la nature. « Ici, nous avons tout, précise Guillaume Veyssière,

adepte des circuits courts. L’élevage de cerfs des Eaux Claires, le veau de Chalais, les escargots, les crustacés, les huîtres Marennes, les floraisons sauvages – aubépine, serpolet ou genévrier dont je me sers pour faire macérer du lard mûri dans une cave en marbre. Pour la truite de la Touvre, locale, j’imagine une cuisson à la cire d’abeille. Je vis avec les saisons, le produit n’est pas travesti. Nous dosons créativité et tradition régionale pour faire juste et bien. » Dans la Croûte charentaise, les cagouilles (petit-gris) se cachent ainsi au fond d’une céramique de Ruffec sous une émulsion de persil et une tuile au lard. Cet autodidacte, qui a découvert le plaisir de cuisiner chez les scouts, trouve le temps de donner des cours aux enfants. Le partage, toujours... Pour profiter encore de la tranquillité du lieu, des chambres d’hôtes ouvrent à La Maison des Sources, dans un ancien prieuré en contrebas du restaurant.

LES SOURCES DE FONTBELLE — Table du chef sur réservation. Déjeuner à thème le 4e dimanche du mois. Adresse page 168

1. L’une des terrasses suspendues des Sources de Fontbelle. 2. Les tons assourdis et le décor minimaliste des Sources contrastent avec la lumière déversée à flots par les ouvertures qui cadrent le paysage. 3. Transfigurée, la moule de La Cotinière, marinière à base de tilleul. 4. Le Lounge, antichambre de la table étoilée et du bistrot. 5. Le chef Guillaume Veyssière. 6. Affûté comme une lame, le bâtiment s’insère dans la falaise. Aucun arbre n’a été abattu lors de la construction.