SILLAGES EN OR ET BRUNS

Le chef Marc-Antoine Lepage offre sa première étoile au restaurant des Chais Monnet, à Cognac.

TROIS ANS APRÈS L’OUVERTURE DE L’HÔTEL LES CHAIS MONNET & SPA, LE SEUL 5 ÉTOILES DE LA VILLE, ET UN AN APRÈS SON ARRIVÉE, LE JEUNE CHEF MARC- ANTOINE LEPAGE OFFRE SA PREMIÈRE ÉTOILE À LA TABLE GASTRONOMIQUE DE L’ÉTABLISSEMENT. UNE DISTINCTION QUI VIENT RENFORCER LE POUVOIR D’ATTRACTION DE SON IMPRESSIONNANT DÉCOR.

Dans le chai cathédrale, culminant sous la charpente qui s’élève à neuf mètres de hauteur, d’immenses foudres ouvrent sur la salle du restaurant. Surplombant celle-ci, ils témoignent du passé des anciens chais Monnet, bâtis en 1838 au coeur de la ville et réhabilités en 2018 en un vaste et luxueux complexe hôtelier à l’architecture contemporaine. Les Foudres offrent la relecture moderne d’un héritage historique ; matériaux – bois, cuivre, cuir, verre – et coloris – des blonds aux bruns, de l’ambre au tabac – sont autant d’hommages à l’univers du cognac. Ici, Marc-Antoine Lepage, 31 ans, se fait fort de distiller émotions et expériences gustatives. Après le Cheval Blanc à SaintBarthélémy, et avoir oeuvré, notamment, auprès du renommé Mauro Colagreco au Mirazur, à Menton, ce Breton d’origine porte un regard neuf sur cette eau-de-vie. « Elle est infiniment complexe, je la découvre avec passion », reconnaît-il. Outre les sauces et les déglaçages classiques, cet alcool dope la créativité du chef, qui imagine des infusions, des marinades pour poissons, des accords inédits... Du bar de l’hôtel, Le 1838, qui propose 400 références des maisons cognaçaises, aux Foudres, la riche palette du cognac est donc convoquée. Au-delà du seul terroir charentais, Marc-Antoine Lepage sélectionne les meilleurs produits dans toute la région NouvelleAquitaine : poissons de chez Émilie Labatud en provenance de la criée de La Cotinière, légumes et herbes cultivés en biodynamie au Jardin Réinventé de Bourg-Charente, volailles des Fermes de Tauziet dans les Landes, fromages de Jarnac, caviar d’Aquitaine, etc. La carte nous invite ainsi à découvrir L’Artichaut – crème d’artichaut Macau, raviole au basilic, artichaut violet à la barigoule et condiment citron-basilic thaï – et L’Huître – de chez David Hervé, galet de choufleur et caviar osciètre prestige. Mais aussi Le Turbot – de petit bateau cuit meunière, carotte nouvelle, condiment miel, gingembre, émulsion curcuma et orange – ou La Poularde – filet cuit sur coffre, céleri façon pomme boulangère et morilles farcies, sauce Albufera.

LES FOUDRES — Menu « Dégustation en 5 sens », carte et dîner accord mets et vins. Adresse page 168

1. L’architecte Didier Poignant a transfiguré cet ancien site industriel en hôtel 5 étoiles, réalisant ainsi une première en France. Il a conservé les éléments patrimoniaux du chai cathédrale, les foudres de 260 hectolitres, tout en leur donnant une fonction décorative et d’accueil. Ce sont véritablement eux qui organisent et rythment l’espace. 2. Malgré la démesure des volumes, Les Foudres gardent un caractère intime, matriciel. On est ici dans le ventre secret du cognac.