LA PASSION DE L’OR VERT
Herbes, fleurs, baies et champignons. Les promenades au grand air de Jean-Baptiste Cokelaer, pharmacien féru de botanique, se racontent en cueillettes. Une démarche engagée que ce glaneur a transmise à quatre chefs, qui la partagent à leur tour dans un livre de recettes publié aux Éditions de La Martinière. Point de départ d’une récolte singulière, la baie de Somme se traverse en compagnie de Pascal Lefebvre, restaurateur installé au coeur de cette réserve naturelle.
La cueillette s’apprend sur le terrain. En se promenant un panier en osier à la main. Pharmacien passionné de botanique, Jean-Baptiste Cokelaer nous entraîne dans ses lieux préférés des Hauts-de-France. À travers un jeu de piste sillonnant la baie de Somme, mais aussi les forêts de l’Oise, les monts et vallées des Flandres ou les bocages du Cambrésis, l’ouvrage publié aux Éditions de La Martinière donne à voir la diversité de la végétation de cette région. Comme dans un herbier, 70 herbes, fleurs et baies ainsi qu’une trentaine de champignons sont répertoriés, présentés et illustrés par planche. Au fil des pages, l’auteur explique comment inventorier, conserver et préparer sa récolte. Les vertus d’une cuisine primitive et native ont pris racine dans ces instants de vie passés au grand air. Quatre chefs installés sur ces territoires lui ont emboîté le pas pour élaborer des recettes avec ces trésors locaux. Jean-Baptiste Cokelaer raconte : « Ces chefs qui se sont tournés vers une cuisine “sauvage”, comme Jean-Marc Notelet, Florent Ladeyn, Damien Laforce et Pascal Lefebvre, veulent valoriser leurs terroirs et partager ces découvertes. Ce sont des passeurs de savoirs, des traits d’union entre la source et l’assiette. Certains avaient des connaissances, d’autres moins, et parce qu’ils avaient envie de connaître ce qui se trouvait parfois à 100 mètres de leur restaurant, comme à plusieurs kilomètres dans une forêt, ils m’ont demandé d’être leur guide. » L’odeur de sous-bois ou des embruns, le craquement des branchages, le sifflement du vent, le velours des chapeaux du bolet, la découverte d’espèces rares… La retranscription de leurs pérégrinations est un éveil à la nature autant qu’aux sens. Avec Pascal Lefebvre, chef du restaurant L’Auberge de la Marine situé à deux pas du port du Crotoy, c’est une balade en baie de Somme, une exploration au rythme des marées, une observation de la flore de ces champs, de ces prés-salés, de ces dunes de sable et de ces ruisseaux qui cisèlent ce panorama changeant. Sa cuisine entre terre et mer s’inspire des cultures traditionnelles et des activités de chasse et de pêche locales. Ensemble, ils ont découvert des asperges officinales à proximité de son restaurant, de l’ail des ours du côté du bois de la Cise, des mûres sauvages sur les chemins bocagers, des salicornes et sourdes maritimes près des rochers. Le chef a retranscrit en quelques recettes ces arômes, ces bienfaits et ces variations infinies, de l’apéritif au dessert : mojito de la baie à la menthe aquatique, filet de mulet fumé à la pomme de pin, graines de lin et fleurs de mélilot, pavlova aux framboises, crémeux d’amandes et caille-lait jaune. Autant d’échappées qui ouvrent l’appétit et nourrissent l’esprit.