La passion de l’or vert

1. Filet de maquereau de ligne Marché pour 4 personnes Préparation 25 min Marinade 12 h Séchage 12 h 100 g de salicornes fraîches, 4 beaux filets de maquereaux de ligne, 250 g de gros sel, 50 cl d’huile de pépins de raisin, 2 g de grains de poivre vert du Sichuan, pickles de rhubarbe, 1 bâton de rhubarbe, 15 cl de vinaigre blanc, 15 cl d’eau, 10 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, feuilles d’obione fraîche, feuilles de soude maritime fraîche, fleurs de vipérine et de mélilot. Les salicornes. La veille, placezles dans le déshydrateur pendant 12 h à 50 °C maximum. Les maquereaux. La veille, ôtez la fine peau des filets sans abîmer la chair. Déposez les filets dans le gros sel pendant 1 h, puis rincezles à l’eau froide. Épongez-les avec du papier absorbant, puis plongezles dans l’huile de pépins de raisin préchauffée à 65 °C avec les grains de poivre. Laissez refroidir et gardez le tout au frais une douzaine d’heures. L’huile de pépins de raisin ne figera pas au froid. Les pickles de rhubarbe. Épluchez et taillez le bâton de rhubarbe en bâtonnets de 4 cm de longueur. Faites bouillir le vinaigre blanc avec l’eau, le sucre et le sel. Déposez les bâtonnets de rhubarbe dans un récipient, recouvrez avec le liquide bouillant et laissez refroidir. Finition et dressage. Sortez les filets de maquereaux de leur marinade et placez-les sur du papier absorbant. Dressez un filet par assiette en le parsemant de salicornes séchées et de bâtonnets de rhubarbe. Décorez avec des feuilles d’obione, de soude maritime, des fleurs de vipérine et de mélilot (à consommer en quantité modérée). 2. Coques Marché pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 4 min 2 échalotes, 20 belles asperges sauvages (officinales), 1 verre de vin blanc sec, 2 kg de coques dégorgées, poivre du moulin, fleurs de cochléaire. Épluchez et ciselez les échalotes finement. Coupez les têtes d’asperge sur 5 cm et émincez le reste des asperges en rondelles de 2 mm. Dans un sautoir type wok, faites bouillir le vin blanc et les échalotes à feu fort durant 1 min. Ajoutez les asperges, couvrez et poursuivez la cuisson à feu fort pendant 1 min. Déposez ensuite les coques. Donnez un tour de moulin à poivre et laissez cuire à feu fort à couvert pendant 2 min le temps que les coques s’ouvrent. La finition et le dressage. Jetez les coques restées fermées. Répartissez les autres dans des assiettes creuses avec les asperges, puis arrosez de leur jus de cuisson bouillant. Parsemez de quelques fleurs de cochléaire et dégustez. 3. Sardines marinées Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 4 min Marinade 6 h 8 sardines fraîches, 20 cl d’huile de chanvre, 20 g d’algues, 10 cl de vinaigre de houblon, 1 bâtonnet de bois brûlé, graines de moutarde, vinaigre de pomme, 8 cèpes de Bordeaux, 1 noisette de beurre fumé, 2. 3. feuilles de capucine, poudre de livèche. La marinade. Mélangez l’huile de chanvre avec les algues émincées en lamelles, le vinaigre de houblon et le bois brûlé. Les sardines. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des sardines et d’enlever les arêtes. Déposez les filets de sardines dans la marinade à température ambiante pendant 2 h, puis réservez au réfrigérateur pendant 4 h. La garniture. La veille, déposez les graines de moutarde dans du vinaigre de pomme et réservez à température ambiante dans un bocal fermé. Taillez la moitié des cèpes en deux dans le sens de la longueur. Réalisez un quadrillage avec un couteau sur la face interne. Faites-les dorer au beurre fumé à feu vif, jusqu’à coloration, soit 2 min de chaque côté. Taillez l’autre moitié des cèpes en carpaccio à cru. La finition et le dressage. Déposez les cèpes cuits et les filets de sardines de façon harmonieuse. Ajoutez des graines de moutarde dessus et agrémentez de feuilles de capucine. Saupoudrez les cèpes crus de poudre de livèche et déposez- les dans l’assiette. Arrosez le tout avec une cuillerée à café de marinade. 4. Blanc-manger Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min Infusion 24 h Repos au froid 6 h 50 cl de lait de coco, 20 capitules de matricaire odorante, 140 g de lait concentré, 6 g de gélatine en feuille, 1 zeste de citron vert, 140 g de noix de coco fraîche râpée. La veille. Faites infuser à froid les capitules de matricaire odorante dans le lait de coco. Le jour J. Déposez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Retirez les capitules et chauffez le lait de coco à 40 °C. Lorsqu’il est chaud, ajoutez le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Mixez, puis émulsionnez avant de verser dans des moules. Déposezles au froid pendant 6 h. La finition et le dressage. Zestez le citron vert et répartissez sur le dessus de chaque blanc-manger avec la noix de coco râpée. 5. Omelette roulée au torchon Marché pour 2 personnes Préparation 5 min Cuisson 5 min 8 oeufs, 140 g de beurre, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre blanc, achillées millefeuille, orties, huile de friture. Cassez vos oeufs dans un saladier. Salez et poivrez. Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il crépite. Battez les oeufs à la fourchette et ajoutez le beurre fondu. Dans une poêle chaude, faites fondre à feu doux le reste de beurre, puis versez les oeufs battus. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez les oeufs tout en remuant la poêle en rotation. Moulez l’omelette baveuse, déposez dessus de l’achillée millefeuille et des feuilles d’orties préalablement trempées dans de l’huile de friture chaude puis séchées sur du papier absorbant. Entourez l’omelette d’un torchon et roulez pour obtenir une forme d’obus. Ôtez le torchon et servez.