BAIE DES DÉLICES

C’est une adresse gourmande rare, cachée en baie de Somme, au coeur de la très charmante Saint-Valery-sur-Somme. Ouverte par un jeune couple talentueux, épris de cuisine de marché simple et fraîche à base de produits locaux, comme de vins naturels, elle n

À Saint-Valery-sur-Somme, une adresse gourmande rare ouverte par un jeune couple talentueux, épris de cuisine de marché simple et fraîche.

Certains lieux d’enfance vous donnent envie d’y revenir un jour. Étienne Vilfroy gardait en son coeur la maison de vacances familiale de SaintValery- sur- Somme. Aussi, lui et sa compagne, Marie Poivet, après avoir fait leurs armes chez plusieurs noms de l’hôtellerie-restauration (Lasserre, Ze Kitchen Galerie, Shangri-La, Bien Élevé...), décidèrent-ils d’ouvrir leur propre restaurant-table d’hôtes dans la cité médiévale de la Côte d’Opale, aux ruelles fleuries de roses trémières et pois de senteur, sur le bel estuaire de la Somme, au coeur du parc naturel régional Baie de Somme-Picardie maritime. D’un moules-frites comme il en existe tant par ici, le tandem sut faire un espace à l’esprit « comme chez soi », au décor sobre et élégant, capable d’accueillir une vingtaine de clients maximum. Étienne et Marie l’appelèrent tout simplement Baie, reflet de leur désir d’un retour à l’essentiel. « Nous sommes, dès le départ, allés à la rencontre d’artisans, de producteurs et de maraîchers partageant notre philosophie, notre langage. » C’est-àdire un dialogue constant autour des richesses offertes par la région, un amour et un respect du terroir. Vaisselle, mobilier ont été créés en exclusivité. Par des céramistes proches pour les plats et assiettes, par des menuisiers utilisant le bois de la forêt voisine pour réaliser les deux grandes tables d’hôtes propices aux échanges sur fond de musique seventies. Derrière sa verrière, le chef mitonne « une cuisine brute de marché entre terre et mer, à la cuisson juste, qui ne transforme pas le goût des produits » . Viande des Hauts-de-France en vente directe, cochon fermier, veau, agneau, volailles ; poisson à condition qu’il ne vienne pas de loin et même si, regrette Étienne, « le réchauffement climatique bouleverse tout, il ne reste ici que deux familles de pêcheurs, les autres ayant rejoint les grosses criées » ; végétaux de producteurs « dont on connaît la manière de travailler, qu’ils aient ou non demandé le label bio ». Ouvert en mars 2019, Baie est l’un des rares restaurants, sur la quarantaine alentour, à proposer du frais local, renouvelé chaque jour : trois entrées, quatre plats, deux desserts, des fromages de petits producteurs, des herbes cueillies à l’Herbarium des Remparts. Marie Poivet accueille les hôtes avec chaleur et leur propose une sélection de vins naturels, dont certains à emporter. À seulement 33 et 28 ans, le duo, plébiscité par les clients dès le lancement, s’est vu qualifier de « l’une des meilleures tables de la ville » par le Guide Michelin, qui leur a accordé une assiette, et vient d’être nommé dans le Guide 109 de Gault & Millau consacré aux jeunes chefs. Pareille pépite se réserve, cela va sans dire !

HERBES FRAÎCHES PAGE DE GAUCHE Au coeur de la cité médiévale de SaintValery-sur-Somme, l’Herbarium des Remparts, ancien jardin d’abbaye réhabilité par une association de bénévoles, est un conservatoire botanique de charme où le chef Étienne Vilfroy vient en voisin cueillir des herbes pour ses plats du jour. PAGE DE DROITE La recette des moules de bouchot, chou pointu et pousses de fenouil, présentée dans un plat en céramique réalisé par Angélique Zonnenberg (Ceramikange). Bracelet en cuir à couverts Le Petit Grain, une boutique proche du restaurant. Moules de bouchot, chou pointu, pousses de fenouil

Amuse-bouches : radis, lieu jaune cru, condiment cédrat, herbes du jardin 1. 3. 2. 4. Filets de vive, chou-fleur rôti, brocoli, herbes de la baie

PARFUMS DE MER PAGE DE GAUCHE 1. Le phare au loin, à marée basse, et l’embouchure de la Somme. 2. Filets de vive, un poisson décrié mais savoureux, sur une assiette noire créée par la céramiste Hélène Pall (Helna Ceramics), originaire de la ville. Vin naturel du Quercy Clos Troteligotte 2018. 3. Amuse-bouches sur des galets de la plage de Cayeux-sur-Mer. 4. Filets de vive à peau tigrée avant la cuisson. PAGE DE DROITE Table d’hôtes réalisée en frêne de la forêt de Crécy-en-Ponthieu par Technibois, à Rue, suspensions cornettes Tsé & Tsé. Au mur, peinture bleu pétrole Tollens et collage Art Blue de Janick Schoumacher. Chaises Go In, bols en bois Kermesse sauvage, à Ault, et fleurs séchées du Grenier de la Heuze.

Asperges vertes et blanches, vinaigrette oeuf mollet, estragon

RICHE TERROIR PAGE DE GAUCHE Sur l’ardoise, un menu qui change tous les jours au gré des saisons et des produits, de la région toujours, comme ces asperges vertes et blanches à l’estragon. PAGE DE DROITE 1. Marie Poivet et Étienne Vilfroy, l’une en salle, l’autre en cuisine, un tandem efficace, amoureux de la région, et une belle aventure. 2. Appétissante côte de porc servie sur une assiette d’Angélique Zonnenberg. Couteau de vigneron Le Liadou du Vallon, à Marcillac. 3. Entre rivière et baie, le port de plaisance. Au premier plan, le baliseur qui déplace les bouées selon les bancs de sable, constamment mouvants. 4. Antoine et le haricot magique, à Toeufles, maraîcher qui cultive des légumes sur mesure pour le restaurant. 1. 3. 2. 4. Côte de porc d’antan au barbecue, épeautre et légumes de printemps

1. 3. 2. 4. Terrine de campagne, pickles de radis Falafels de pois cassés, fromage frais fermier aux herbes

ESPRIT VÉGÉTAL PAGE DE GAUCHE 1. Terrine de campagne servie sur une assiette d’Hélène Pall, couteau de vigneron Le Liadou du Vallon, pain de la boulangerie artisanale Watterlot. 2. Feuilles de vesce. 3. Fleurs de thym dont Étienne aime parfumer les fraises. 4. Sur une assiette d’Angélique Zonnenberg, falafels de pois cassés au fromage fermier. Les vins naturels sont proposés par Marie, ici Exilé 2018 de Lise et Bertrand Jousset, à Montlouis-sur-Loire. Vase d’Hélène Pall. PAGE DE DROITE L’Herbarium des Remparts, plus de 1 000 m2 plantés sur d’anciennes fortifications médiévales autour d’un pommier centenaire (à gauche), abrite un millier d’espèces. Romarin, thym des montagnes... une source d’inspiration pour le chef.

Fraises au sirop de thym citron, tarte au sucre 1. 2. DOUCEURS MÊLÉES PAGE DE GAUCHE 1. Fleurs de ciboulette à l’Herbarium des Remparts. 2. Thym citronné pour accompagner les fraises et la tarte au sucre, sublimées sur une assiette noire d’Hélène Pall. PAGE DE DROITE Rhubarbe du domaine de la Source, à SaintRiquier, producteur spécialisé qui en cultive une centaine de variétés, plus ou moins sucrées, en plein champ, sans traitement, et vend dans la France entière. La céramiste Angélique Zonnenberg a créé ce plat aux couleurs de mer pour le restaurant. Dans un vase d’Hélène Pall, des lagures ovales, plantes de dune.

Rhubarbe, faisselle fermière, sablé à la verveine Recettes page 142