Trésors du Médoc
1. Ceviche de gambas du Médoc, mangue et pimientos, radis multicolores
Marché pour 4 personnes Préparation 45 min Marinade 1 h
20 gambas du Médoc, 1/2 oignon rouge, 1/2 mangue avion ferme, 2 pimientos del piquillos, 2 citrons verts bio, 1/ 2 radis Red Meat, 1/2 radis Blue Meat, 1/4 de radis Green Meat, 1/4 de radis noir, 2 cl de vinaigre Fleuriet au yuzu, 15 cl d’huile d’olive extravierge, fleur de sel, poivre long.
Lavez soigneusement les radis, épluchez-les sauf le radis noir, taillez- les à la mandoline en tranches très fines et réservez-les dans un saladier d’eau glacée. Décortiquez les gambas en conservant le bout de la queue. Mélangez l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre râpé, le zeste et le jus de citron. Faites mariner les gambas dans la moitié de ce mélange au frais pendant 1 h. Ciselez finement l’oignon, coupez les pimientos en dés et la mangue en petits bâtonnets. Mélangez le tout avec les trois quarts de la marinade restante. Égouttez les radis, mélangez-les avec le reste de la marinade et disposez-les en éventail sur la moitié de l’assiette. Répartissez les gambas sur l’autre moitié et terminez par le condiment mangue-pimientos. Si besoin, ajoutez de la fleur de sel et du poivre long râpé. Dans une logique d’écoresponsabilité, préparez un coulis avec les carapaces des gambas et congelez-le pour un prochain repas.
2. Greuil de brebis de Blanquefort aux agrumes, asperges vertes de Carcans
Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min 22 asperges vertes. Greuil de brebis : 200 g de greuil, 1 échalote, 50 g de crème fraîche, 5 cl d’huile d’olive vierge, 2 branches de persil plat, 1/4 de botte de ciboulette, 8 feuilles de coriandre, 2 feuilles de menthe, sel, poivre. Vinaigrette et condiment agrumes : 1 orange bio, 1 pomelo rouge bio, 1 citron vert bio, 25 cl de jus d’orange, 1 c. à café de moutarde, 12,5 cl d’huile d’olive, sel, poivre. Ciselez finement l’échalote et émincez les herbes fraîches. Mélangez- les à la crème, au greuil de brebis et à l’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un zeste d’agrumes râpés. Faites réduire le jus d’orange à l’état sirupeux, mélangez-le froid avec la moutarde, montez à l’huile d’olive, puis assaisonnez. Prélevez les suprêmes d’agrumes et mélangez- les avec le quart restant d’échalote et d’herbes et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Dressage. Faites cuire 20 asperges vertes dans l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les dans l’eau glacée et égouttez-les. Faites des copeaux avec les 2 asperges restantes, réservez-les dans l’eau froide. Mettez 5 asperges dans chaque fond d’assiette, disposez le greuil de brebis sur les asperges, assaisonnez avec la vinaigrette et le condiment agrumes, disposez les copeaux d’asperges et les suprêmes dessus.
3. Coques et salicorne à la bière Folie Légère de Mad Occ’
Marché pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min
1 kg de coques, 100 g de salicorne, 2 bières Folie Légère de Mad Occ’, 3 échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 citron bio, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre Sancho, gros sel. Nettoyez bien les coques en les faisant dégorger dans de l’eau froide avec du gros sel. Changez l’eau plusieurs fois. Dans une grande cocotte, faites confire le citron coupé en brunoise fine avec la peau, les échalotes ciselées et l’huile d’olive à feu doux, ajoutez 1 bière et faites réduire de moitié. Mouillez avec la bière restante et ajoutez les aromates et l’ail. Faites bouillir, ajoutez les coques et les salicornes préalablement lavées. Couvrez et faites cuire rapidement. Servez dès que les coques s’ouvrent, afin d’éviter une surcuisson.
4. Mitonnée d’escargots au jambon, en fleurs de courgettes
Marché pour 4 personnes Préparation 1 h Cuisson 40 min
3 douzaines d’escargots nature en bocal, 12 fleurs de courgettes, 5 cl d’huile d’olive, 50 g de jambon de pays en dés, 2 tranches de jambon de pays, 2 oignons ciselés, 100 g de carotte en brunoise fine, 100 g de carotte jaune en brunoise fine, 2 gousses d’ail hachées, 2 branches de persil plat ciselées, 3 tomates en dés, 50 g de courgette en dés (de 3 variétés différentes : Niçoise, Blanche de Sicile, Verte d’Italie), 1 c. à soupe de concentré de tomate, 15 cl de vin blanc, 1/2 étoile de badiane, 1 c. à café de coriandre en grains, poivre du moulin, 1 branche de thym, basilic. Faites suer dans l’huile d’olive les carottes, les oignons, le jambon en dés, l’ail et les tomates. Ajoutez les escargots égouttés, le concentré de tomate, les aromates et les épices. Ajoutez le vin blanc, puis laissez réduire. Faites mijoter pendant 30 min puis réservez. Faites blanchir les dés de courgettes. Enlevez le pistil des fleurs de courgettes, farcissez chaque fleur avec trois escargots et la garniture. Servez avec la sauce de cuisson des escargots bien chaude. Ajoutez des copeaux de tranches de jambon, accompagnés des dés de courgettes. Servez sur un lit de semoule pour la tenue.
5. Sabayon glacé au safran, coings en deux façons
Marché pour 8 personnes Préparation 45 min Cuisson 45 min Repos 12 h Sabayon : 160 g de sucre, 5 cl d’eau, 100 g de jaunes d’oeufs (5), 25 g de blanc d’oeuf (1), 4 feuilles de gélatine,
500 g de crème fouettée, 0,5 g de pistils de safran, 7 cl de liqueur de safran. Coings : 4 coings, 1/2 citron bio, 200 g de sucre, 1/2 étoile de badiane, 1/2 bâton de cannelle, 5 grains de poivre de Pondichéry, 0,5 g de pistils de safran, 3 cl de liqueur de safran. Crumble : 25 g de sucre, 25 g de farine, 25 g de beurre bien froid. La veille. Préparez le crumble.
Préchauffez le four à 200 ° C. Mélangez la farine et le sucre dans le batteur avec la feuille, puis incorporez le beurre en dés. Étalez dans un moule à cake tapissé d’un papier cuisson et enfournez 12 min environ. Laissez refroidir. Préparez le
sabayon. Montez la crème et réservez au frais. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Montez au batteur électrique les jaunes et le blanc d’oeuf avec le safran. Faites cuire le sucre à 121 °C. Égouttez la gélatine et incorporez- la aux oeufs juste avant de verser dessus le sucre. Quand la préparation est froide, ajoutez la crème fouettée et la liqueur de safran. Versez sur le crumble dans le moule à cake et mettez au congélateur pendant 12 h. Le jour même. Démoulez le sabayon en mettant le moule dans de l’eau bien chaude, enlevez le papier cuisson, taillez des cubes et réservez au congélateur. Préparez deux sirops pour pocher le coing : dans chaque casserole, mettez à cuire 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Dans la première, ajoutez
le demi-citron en tranches et les épices. Dans la seconde, ajoutez la liqueur et les pistils de safran. Lavez et épluchez les coings, enlevez le coeur et taillez-les en huit quartiers, puis chaque quartier en trois. Répartissez dans les deux sirops, faites bouillir, puis frémir. Gardez le coing « épicé » un peu ferme, et faites compoter le coing « safrané » jusqu’à obtenir une belle couleur pourpre. Réservez pour servir tiède ou froid et faites réduire le sirop de safran. Dressez en disposant un coing poché, un coing compoté et un cube de sabayon. Terminez par un trait de sirop de safran. 6. Gratin d’arbouses comme chez Denis, confiture de vieux garçon
Marché pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min
200 g d’arbouses, 15 cl de coulis de fruits rouges, 4 oeufs, 50 cl de lait, 40 g de sucre, 125 g de sucre cuit, 5 cl d’eau, 25 g de poudre à flan, 1 feuille de gélatine. Confiture de vieux garçon : 1 kg d’arbouse, 1 kg de sucre, 50 cl d’eau-de-vie, 1 c. à café de sélection de poivre Sacré Français. Mettez dans des bocaux les arbouses, et ajoutez-y le sucre, l’eau-de-vie (calvados...) et un peu de poivre moulu. Laissez macérer 4 mois au minimum.
La veille. Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, faites blanchir le sucre, les jaunes d’oeufs et la poudre à flan. Versez le lait dessus et mélangez au fouet. Remettez le tout dans la casserole et amenez doucement à ébullition en fouettant constamment. Ajoutez la feuille de gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Réservez dans un bol. Montez les blancs en neige un peu souple, ajoutez le sucre cuit à 121 °C. Incorporez la meringue à la crème pâtissière. Mettez dans des moules en silicone les arbouses puis l’appareil à gratin, et réservez au congélateur. Le jour
même. Faites cuire les gratins dans des plats à gratin ou sur des assiettes pouvant aller au four à 180 °C pendant 10 min. Décorez avec des feuilles de vigne vierge et ajoutez la confiture. Pour les gourmands, un sorbet fraise mara des bois sera parfait en accompagnement. Vous pouvez aussi faire le montage sur le plat de service et passer le gratin au gril du four ou au chalumeau. Le gratin peut être aromatisé au parfum ou aux épices que vous aimez.
7. Nougat glacé au miel du Médoc, poires caramélisées et sarments Mademoiselle de Margaux
Marché pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 20 min Repos 24 h Nougat : 50 g de miel de bourdaine, 50 g de sucre, 50 g de glucose, 4 feuilles de gélatine, 4 blancs d’oeufs, 50 cl de crème liquide, 50 g de pignons de pin, 50 g de pistaches, 50 g d’abricots secs en dés, 50 g de raisins secs noirs, 50 g de figues séchées en dés, 25 g de baies de goji. Poires caramélisées et accompagnement : 100 g de sucre + 100 g pour caraméliser, 75 cl de vin blanc (château Gadet Terrefort), le zeste d’1/2 citron, 6 poires, 100 g de gelée de myrtilles avec morceaux, quelques myrtilles fraîches, 125 g de sarments du Médoc chocolat noir Mademoiselle de Margaux.
La veille. Faites cuire dans une casserole à 115 ° C le miel, le sucre et le glucose. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Quand le sirop atteint 110 ° C, montez les blancs en neige au batteur et égouttez les feuilles de gélatine. Versez un peu de sirop à 115 ° C sur les blancs, et tout en laissant le batteur tourner en vitesse moyenne, ajoutez la gélatine, puis le reste du sirop délicatement. Laissez tourner le batteur jusqu’à refroidissement. Mélangez alors avec les fruits secs et la crème liquide montée en chantilly. Moulez selon la forme voulue et réservez au congélateur 24 h. Le jour
même. Faites bouillir le vin blanc avec le zeste de citron et le sucre. Épluchez les poires et cuisezles un peu fermes dans le vin. Coupez-les en deux, enlevez le coeur, puis faites-les caraméliser dans une poêle avec le sucre. Servez le nougat avec les demipoires, la gelée, les myrtilles et les sarments Mademoiselle de Margaux. Il est possible de remplacer le glucose par 25 g de sucre et 25 g de miel supplémentaires.