Pêche fraîche
RECETTES Maxime Nouail PHOTOS Julien Mota
1. Ceviche de bar de ligne à l’huile de colza et légumes d’été
Marché pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
1 bar de 1,5 kg, ½ citron, 4 c. à soupe d’huile de colza, 1 c. à soupe de sésame torréfié, ½ courgette, 4 tomates cerises, 1 c. à soupe de câpres (petites), 1 branche de fenouil sauvage (ou aneth), 5 brins de ciboulette, 16 pétales d’hélichryse (plante à curry), fleur de sel, poivre du moulin. Levez les filets du bar, enlevez les arêtes et escalopez- les finement. Mélangez le jus du demi- citron, l’huile de colza et le sésame. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond des assiettes et disposez le poisson en rosace, puis badigeonnez le poisson avec le reste de l’huile. Disposez les câpres, les tomates coupées en deux, la courgette taillée en brunoise, les herbes, et assaisonnez avec une belle pincée de fleur de sel et cinq à six tours de moulin à poivre.
2. Merlan mariné à la bière blanche, asperges vertes crues et cuites
Marché pour 4 personnes
Préparation 35 min
Marinade 20 min
1 merlan de 1 kg. Marinade. 10 cl de bière blanche, ½ jus de citron vert, fleur de sel.
Condiment. 12 asperges vertes, 1 citron vert, 1 petit oignon rouge, 30 g de pignons de pin, sel. Vinaigrette. 5 cl de bière blanche, 8 cl d’huile de pépins de raisin, ½ citron vert, fleur de sel, poivre. Écaillez, levez, desarêtez le merlan. Taillez les filets en morceaux de 3 cm de long. Préparez la marinade. Mettez le poisson à mariner dans la bière, le jus de citron et la fleur de sel pendant 20 min. Préparez le condiment.
Taillez les fûts d’asperges en brunoise, faites blanchir les têtes dans une eau bouillante et salée pendant 3 min, refroidissez-les dans une eau glacée. Torréfiez les pignons de pin, prélevez les suprêmes du citron vert, taillez-les en trois et ciselez l’oignon. Mélangez la brunoise d’asperges, l’oignon, les pignons de pin et le jus de citron vert.
Préparez la vinaigrette. Mélangez la bière blanche, l’huile, le jus du citron, la fleur de sel et le poivre.
3. Noix de Saint-Jacques marinées, huile de chanvre bio et agrumes
Marché pour 6 personnes
Préparation 25 min
4 coquilles Saint-Jacques, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 2 citrons caviar, 1 jus de citron jaune, 1 botte d’aneth, 10 cl d’huile de chanvre bio, fleur de sel, laitue de mer fraîche, herbes fraîches.
Ouvrez et lavez les coquilles SaintJacques, puis escalopez-les en fines tranches. Mélangez l’huile de chanvre et le jus de citron jaune. Badigeonnez le fond de l’assiette avec. Disposez les Saint-Jacques en rosace, puis lustrez généreusement avec l’huile citronnée. Levez les suprêmes d’orange, de pamplemousse et de citron vert, puis taillez-les en trois. Disposez les suprêmes dans les assiettes et ajoutez les grains de citron caviar. Ciselez l’aneth et la laitue de mer, puis parsemez sur les Saint-Jacques. Décorez d’herbes fraîches ou de fleurs et terminez avec une pincée de fleur de sel.
4. Tête d’araignée de mer gratinée au sabayon de muscadet
Marché pour 4 personnes
Préparation 35 min
Cuisson 20 min
Araignées. 4 araignées de 600 g, 8 l d’eau, 250 g de fenouil, 250 g de céleri branche, 250 g de carottes, 70 g de gingembre, 5 gousses d’ail, 5 clous de girofle, 1 citron vert, 2 bâtons de citronnelle, 2 g de Kari Gosse (ou curry). Garniture. 200 g de brunoise de légumes (carotte, navet, poireau, céleri- rave, oignon), 160 g de vermicelle de riz cuit, 1 botte de coriandre, 1 botte de basilic, 1 c. à soupe de curry.
Sabayon. 300 g de muscadet, 7 jaunes d’oeufs, 1 c. à soupe de crème épaisse.
Faites cuire les araignées. Mettez l’eau, les épices et les légumes émincés à bouillir. Plongez les araignées les pinces en l’air pendant 10 min. Égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les décortiquer et gardez les pinces pour la présentation. Vérifiez qu’il n’y a plus de cartilage. Préparez
la garniture. Faites suer la brunoise de légumes à l’huile d’olive avec le curry. Restez sur une cuisson légèrement croquante. Mélangez la chair d’araignée, le vermicelle, les légumes et les herbes concassées. Farcissez les têtes des araignées puis mettez-les au four 15 min à 160 °C (th. 5/6). Préparez
le sabayon. Montez le sabayon (mélangez les jaunes d’oeufs et le muscadet sans trop chauffer pour ne pas cuire les oeufs), puis pour finir ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse. Sortez les carapaces du four, recouvrez-les de sabayon puis repassez-les 2 min au four en position gril.
5. Ceviche de daurade royale à l’huile de sésame
Marché pour 6 personnes
Préparation 15 min
1 daurade royale de 1,5 kg, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 1 c. à café de sauce soja salée, 1 c. à soupe de sésame torréfié, 1 oignon nouveau, 1 branche de fenouil sauvage (ou aneth), 8 fleurs de bourrache, fleur de sel, poivre du moulin.
Levez les filets de poisson, enlevez les arêtes puis escalopez-les finement. Mélangez l’huile de sésame, l’huile d’olive, la sauce soja et le sésame. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond de l’assiette, disposez-y le poisson en rosace et badigeonnezle avec le reste de l’huile. Émincez l’oignon, puis disposez- le sur le poisson. Mettez une belle pincée de fleur de sel et cinq à six tours de moulin à poivre. Agrémentez avec le fenouil et les fleurs de bourrache.
6. Ravioles d’encornets avocats, agrumes, huile de cameline
Marché pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 2 min
2 encornets de 300 g, fleur de sel. Avocats.
2 avocats bien mûrs, 1 jus de citron vert, 2 gouttes de Tabasco, sel, piment d’Espelette. Garniture. 4 suprêmes de citron vert, 4 suprêmes d’orange, 2 suprêmes de pamplemousse, huile de cameline.
Préparez les encornets. Nettoyez les encornets : séparez la tête du corps, retirez la peau du tube de l’encornet, les viscères et la plume. Retirez le bec de la tête, plongez dans un bac d’eau froide, frictionnez les tentacules pour retirer les anneaux des ventouses. Ouvrez le ventre des encornets, taillez-les en quatre morceaux, mettez-les à plat et taillez- les en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux parties très fines et transparentes. Épluchez les avocats, retirez les noyaux. Blanchissez la chair dans l’eau bouillante 2 min puis refroidissez dans une eau glacée. Égouttez les avocats et mixezles avec le jus de citron, le Tabasco, le sel et le piment. Mettez en poche avec une douille lisse assez grosse. Séparez les morceaux d’encornets, disposez la moitié des tranches sur une assiette avec une goutte d’huile d’olive et de la fleur de sel au fond. Mettez un petit dôme d’avocat sur chaque tranche d’encornet puis refermez avec l’autre moitié. Disposez les suprêmes autour des ravioles avec un peu de fleur de sel et d’huile de cameline.
Recettes tirées du livre « Bretons en cuisine, recettes de la mer», par Maxime Nouail, photos Julien Mota et Olivier Marie, Éditions Ouest France, 144 pages, 19,90 €.