Audaces vegan
1. 2. 1. Boisson fraîche sarrasin et fruits Pour 4 personnes Préparation 10 min. Cuisson 5 à 10 min. Infusion 10 min. 55 g de sarrasin, 2 pêches ou 150 g de fruits rouges, 1 l d’eau, le jus d’1⁄2 citron. Dans une poêle, à feu moyen, faire griller le sarrasin de 5 à 10 min ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Éplucher, couper et dénoyauter les pêches. Dans une casserole, faire compoter légèrement les fruits afin d’extraire le maximum des saveurs. Faire bouillir 1 litre d’eau. Dans un grand bol, verser l’eau chaude sur le sarrasin grillé et laisser infuser 10 min à couvert. Filtrer, ajouter la compotée de pêches ( ou d’autres fruits) et le jus de citron dans le thé clair. Laisser refroidir et transférer dans une bouteille. Servir froid. 2. Cake citron-polenta Pour 8 personnes Préparation 20 min. Cuisson 40 min à 1 h. 230 g de yaourt de soja, 180 g de sucre blond, 180 g de farine de riz blanc, 50 g de polenta instantanée ou de farine de maïs, 25 g de fécule de maïs, 1 pincée de sel, 2 citrons bio (zestes + 8 cl de jus), 90 g d’huile d’olive + pour le moule, 10 g de poudre à lever, 2 g de bicarbonate alimentaire. Pour le glaçage. 170 g de yaourt de soja,1 citron bio (optionnel). La veille, mettre à égoutter le yaourt de soja pour le glaçage dans une passoire ou une étamine. Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C (th 6) en chaleur tournante. Préparer le moule à cake en le graissant et en ajoutant de la farine ou en mettant du papier cuisson. Dans un cul-de-poule, fouetter le yaourt et le sucre, puis ajouter la farine, la polenta, la fécule et le sel. Mélanger au fouet afin de ne pas avoir de grumeaux, puis intégrer les zestes finement râpés d’1 citron, 8 cl de jus (environ un citron et demi) et l’huile d’olive. Incorporer enfin la poudre à lever et le bicarbonate, mélanger et verser dans le moule à cake. Enfourner pour 40 min à 1 heure. Tester la cuisson en plantant un cure-dents, s’il ressort propre, c’est cuit. Laisser le cake refroidir, puis le glacer avec le yaourt égoutté nature, ou y ajouter 1 petite c. à café de jus de citron et quelques zestes finement râpés. 3. Velouté pommes, panais et noisettes Pour 4 personnes Préparation 20 min. Cuisson 35 à 40 min. 1 oignon moyen, 350 g de panais, 2 pommes (250 g), 3 c. à soupe de noisettes entières, 1⁄2 c. à café de sel, 1⁄4 de c. à café de thym, 950 ml de bouillon de légumes, huile d’olive. Dans une poêle, faire torréfier les noisettes à sec pendant une dizaine de minutes. Éplucher et détailler le 3. 4. panais et les pommes grossièrement. Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le panais, les pommes, les noisettes torréfiées, le thym, le sel et le bouillon de légumes. Laisser cuire l’ensemble 25 à 30 min à couvert sur feu doux. Lorsque le panais est cuit, mixer longuement jusqu’à obtenir un beau velouté. 4. Quiche aux champignons Pour 4 personnes Préparation 20 min. Cuisson 30 à 40 min. 1 pâte brisée (cf tarte à la courgette ci-après), 500 g de champignons variés, huile d’olive. Pour l’appareil à quiche. 55 g de farine de pois chiches, 30 g de polenta fine ou de farine de maïs, 1 c. à soupe de levure maltée, 1⁄2 c. à café de paprika fumé (optionnel), 1 pointe de couteau de curcuma (optionnel), 2 pincées de sel kala namak + pour servir, 480 ml de bouillon de légumes, 20 cl de crème liquide de soja (ou alternative végétale). Nettoyer et couper les pieds terreux des champignons. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un peu d’huile. Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de pois chiches, la polenta, la levure maltée, les épices et le sel. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes et la crème végétale. Dès que la préparation bout, verser en pluie le mélange sec dans la casserole tout en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Baisser le feu et faire mijoter 5 à 6 min en remuant constamment. La préparation va s’épaissir. Préchauffer le four à 180 °C (th 6) en chaleur tournante. Étaler la pâte brisée dans le moule à tarte. Étaler les champignons sur la pâte brisée. Verser l’appareil à quiche par- dessus. Mettre quelques champignons sur le dessus pour décorer. Enfourner pour 25 à 30 min. Laisser refroidir la tarte complètement pour qu’elle fige. Parsemer d’un peu de sel noir kala namak avant de servir. 5. Salade de lentilles aux betteraves et carottes rôties, sauce au yaourt végétal Pour 4 personnes Préparation 30 min. Cuisson 20 à 25 min. 150 g de lentilles du Puy sèches, 1 feuille de laurier, 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre, 370 g de carottes, 400 g de betteraves crues, 1 branche de céleri (70 g), 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 botte de persil, 1 poignée de graines de courge et tournesol mélangées, sel et poivre. Pour la sauce yaourt. 110 g de yaourt végétal nature, 10 g d’aneth, 1 échalote, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre. Faire cuire 20 à 25 min les lentilles dans une grande casserole d’eau avec la feuille de laurier et le bouillon en poudre. Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7) en chaleur tournante. Éplucher les légumes. Couper les carottes et les betteraves en petits dés. Couper la branche de céleri en deux. Étaler le tout sur une plaque de cuisson, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner au milieu du four pour 20 min. Pendant ce temps, préparer la sauce yaourt en mélangeant le yaourt nature, l’aneth et l’échalote ciselés ainsi que le vinaigre de cidre. Saler et poivrer au goût. Égoutter les lentilles et les passer sous l’eau froide pour les refroidir plus vite. Mélanger les lentilles aux légumes rôtis coupés et napper de sauce au yaourt. Parsemer de graines de courge et de tournesol, et de persil ciselé. 6. Tartinade de la mer aux pois chiches Pour 4 personnes Préparation 15 min. 1 feuille de nori, 1 échalote, 1 boîte de pois chiches (240 g), 4 c. à soupe de mayo vegan, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de levure maltée, 3 à 4 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de tamari, sel et poivre. Dans un mixeur, mixer par impulsion la feuille de nori pour obtenir des paillettes. Faire pareil avec l’échalote pelée. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et mixer plusieurs fois. Servir pour l’apéritif sur des tartines ou en sandwiches. 7. Tarte à la courgette facile Pour 4 personnes Préparation 20 min. Cuisson 30 à 35 min. Pour la pâte brisée. 100 g de farine complète, 120 g de farine T55, 1 grosse pincée de sel, 70 g d’huile d’olive + pour le moule. Pour la garniture. 1 courgette d’environ 300 g, 20 cl de crème liquide de soja, 30 g de farine de pois chiches, 1 grosse pincée d’herbes séchées, sel et poivre. Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Dans un cul-de-poule, mélanger les farines et le sel, puis ajouter l’huile. Commencer à mélanger afin que toute la farine soit enrobée, puis verser petit à petit 6 à 7 cl d’eau et pétrir jusqu’à former une boule homogène. Étaler la pâte et foncer un moule à tarte. Faire cuire la pâte à blanc pendant 5 min dans le four chaud. Couper la courgette en fines rondelles. Dans un saladier, mélanger la crème et la farine de pois chiches jusqu’à avoir une pâte homogène sans grumeaux. Intégrer les rondelles de courgette. Saler, poivrer et ajouter le mélange d’herbes. Verser le tout sur la pâte précuite et enfourner pour 25 à 30 min. 8. Gâteau crémeux aux pommes Pour 6 à 9 personnes Préparation 30 min. Cuisson 1 h 15. 4 pommes, 150 g de sucre, 200 g de compote de pommes non sucrée, 100 g d’huile d’olive + pour le moule, 320 g de farine T55 + pour le moule, 10 g de poudre à lever, 1 pincée de sel, 240 ml de lait de soja. Pour la garniture ( optionnel). 25 g de margarine, 60 g de sucre, 1 c. à café de cannelle en poudre. Préchauffer le four à 180 °C (th 6) en chaleur tournante. Graisser et fariner un moule de 24 cm de diamètre. Éplucher et couper les pommes en petits dés et les mettre de côté. Dans un bol, mélanger avec un fouet le sucre avec la compote de pommes. Ajouter ensuite l’huile d’olive. Intégrer lentement la farine, la poudre à lever et le sel, mélanger au fouet. Commencer par le centre, puis faire de plus grands cercles au fur et à mesure que la farine s’incorpore. Verser le lait et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la moitié de la pâte dans le moule préparé. Ajouter ensuite les dés de pommes (ça semble beaucoup, c’est normal), et recouvrir avec l’autre moitié de la pâte. Réaliser la garniture en mélangeant tous les ingrédients afin de former une sorte de crumble. Placer les morceaux sur le dessus de la pâte à gâteau. Enfourner pour 1 heure à 1 h 15 ou jusqu’à ce qu’un cure-dents en ressorte propre. 9. Crème brûlée à la clémentine Pour 4 personnes Préparation 10 min. Cuisson 10 à 15 min. Réfrigération 1 h. Le jus de 3 clémentines (90 g), 2 clémentines non traitées pour les zestes, 50 g de sucre + pour caraméliser, 20 g de fécule, 30 g de purée d’amandes blanches ( ou tahini ou autre purée d’oléagineux), 100 ml de lait de soja, (ou autre alternative végétale), 40 cl de crème liquide de soja (ou alternative végétale), 2 g d’agar-agar. Zester finement 2 clémentines et presser le jus de toutes les clémentines pour en avoir 9 cl. Dans une casserole, fouetter le sucre, la fécule et la purée d’amandes. Verser le jus des clémentines, les zestes, le lait, la crème et l’agar-agar tout en remuant au fouet. Faire chauffer le mélange jusqu’à épaississement, puis légère ébullition, 10 à 15 min, sans cesser de fouetter. Verser dans des ramequins individuels, laisser refroidir, puis laisser prendre au frais au moins 1 heure. Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et le faire caraméliser au chalumeau.