Poire, érable, tonka
Origine non animale, ou simplement ONA, c’est le nom que la cheffe Claire Vallée donnait en 2016 à son restaurant situé à Arès, en Gironde, fermé cette année pour cause de voyages. Car c’est d’abord une philosophie de vie pour la quadragénaire, native de Nancy, docteure en archéologie, qu’un séjour en Thaïlande en 2013 mariait, pour le meilleur, au végétal. « Je crois à l’inépuisable source d’inspiration et de créativité qu’offre la nature… », avoue-t-elle. Récompensée en janvier 2021 par la première étoile au monde – doublée d’une étoile verte – attribuée à un restaurant végétal d’herbes, fleurs, légumineuses, algues, fruits, épices, champignons…, plébiscitée même par les non vegan. Protection du vivant, biodiversité, écosystèmes, cela parle à tout le monde. « Placer le végétal au coeur de l’assiette pour une gastronomie responsable », tel est le credo de cette intuitive, autrice d’un ouvrage qui lui ressemble. Origine non animale. Pour une gastronomie végétale, aux éditions du Chêne. Livre de recettes, mais pas seulement, empli de poésie, d’émotions, il rend hommage aux producteurs, aux territoires, aux saisons, à l’humain, essentiel à son travail. « Je m’offre cette pause pour le retrouver, l’étoile m’a apporté autant de joie que de critiques, d’agressivité envers un personnel compliqué à gérer depuis le Covid. » La jolie « guerrière », ayant coupé ses longs cheveux blonds pour vivre sa transition et ses projets en gestation, confiait son chien Shanti à l’ami Boris, s’envolait vers des chefs de renom, Daniel Humm à New-York, Dominique Crenn à San Francisco, et redécouvrit la culture maya au Mexique, la Polynésie, où elle apprit à plonger puis devint ambassadrice de la société de protection des requins-marteaux ! « Ces îles furent un choc, la cuisson en feuilles, les fours tahitiens et surtout les habitants, leur respect de la nature », puis la Corée du Sud avec des étudiants de l’Institut PaulBocuse, la cuisine à quatre mains avec un chef à Séoul ou celle des temples avec les nonnes. Claire Vallée ne se contente pas de conjuguer cèdre et girolle, scorsonère et salicorne ou chocolat et géranium en tableaux aussi délicats que des peintures, elle bataille pour imaginer des solutions nouvelles, créer des réseaux, réinventer son métier. « Notre rôle en tant que cuisinier n’est-il pas d’éveiller les consciences, d’aller toujours plus vers le collectif ? C’est maintenant ! »