Au coeur du vivant

1. L’automne Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 50 min. Repos 2 h. Réfrigération 24 h + 2 h. Moz’ VFrom fumée. 25 cl de VCrèm fraîche*, 10 cl d’huile de coco désodorisée, 1 1⁄2 c. à s. d’arrow-root, 1⁄2 c. à c. d’agar-agar, 1⁄2 c. à c. de fleur de sel. Gnocchis à la truffe. 300 g de pomme de terre, 1 kg de farine, 60 g de fécule de pomme de terre, 1 truffe taillée en brunoise, charbon, fleur de sel. VCrèm aux aiguilles de pin. 40 cl de VCrèm fraîche*, 1 poignée d’aiguilles de pin lavées, 50 g de purée de pignons de pin non torréfiés, 5 cl d’huile neutre, 6 cl d’eau de koji lactofermentée*, 1 c. à c. de lécithine de soja, 1⁄3 de c. à c. de poivre blanc strié de Kampot concassé, fleur de sel. Dressage. Champignons des bois : pieds-de-mouton, mousserons, cèpes, lactaires sanguins, girolles, chanterelles, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin blanc. La Moz’ VFrom fumée (la veille). Dans un blender, mixer la VCrèm fraîche, l’arrow-root, l’huile de coco, l’agar-agar et la fleur de sel. Transférer dans une casserole et faire épaissir le mélange à feu doux, sans cesser de remuer. Verser la préparation dans un moule et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, démouler et faire fumer 15 min dans un fumoir. Réserver 2 h au frais puis tailler en cubes. Les gnocchis à la truffe. Faire cuire les pommes de terre au four à sec à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les éplucher et les réduire en purée à l’aide d’un presse-purée. Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger la moitié de la farine, de la fécule, et de la purée. Y ajouter la moitié de la truffe et 1 pincée de fleur de sel. Réserver sous un torchon. Procéder de même avec l’autre moitié en ajoutant le charbon. Former des billes et les plonger dans une casserole d’eau salée frémissante. Lorsqu’elles remontent à la surface, les gnocchis sont cuits. Les réserver en les aspergeant d’un peu d’huile afin qu’ils ne collent pas entre eux. Procéder de la même manière avec les gnocchis au charbon. La VCrèm aux aiguilles de pin. Faire chauffer la VCrèm fraîche dans une casserole et y faire infuser, hors du feu, les aiguilles de pin pendant au moins 2 h. Filtrer. Ajouter la purée de pignons de pin, l’huile neutre, l’eau de koji, la lécithine de soja, le poivre et 1 pincée de fleur de sel. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et faire cuire la préparation 15 min à feu doux. Réserver au chaud. Le dressage. Poêler les champignons des bois dans un peu d’huile. Saler, poivrer. Poêler les gnocchis dans un peu d’huile et les disposer dans une assiette. Verser la crème aux aiguilles, puis décorer de cubes de Moz’ VFrom fumée et de champignons des bois. Décorer avec un peu de truffe râpée. 2. Betterave, sudachi, daikon Pour 4 personnes. Préparation 1 h. Cuisson 3 h 30. Repos 1 h. Betterave en croûte de sel. 4 betteraves jaunes, 2 kg de gros sel, 1 poignée de mélange d’écorces d’agrumes (citron, orange, pamplemousse), poivre de Madagascar blanc. Bandeaux de daikon marinés au koji. 1 radis daikon, 50 cl d’eau de koji lactofermentée*. Purée de panais. 1 kg de panais, 20 cl de lact de soja*, 5 cl d’huile de noisette torréfiée, 5 cl de VCrèm fraîche*, sel. Pesto de sudachi. 6 citrons sudachi, 50 g de pignons de pin torréfiés, 5 grains de poivre blanc de Madagascar, 6 cl d’huile d’olive, fleur de sel. Chips de panais. 1 panais, huile de friture. La betterave en croûte de sel. Préchauffer le four à 140 °C. Dans un plat à bord haut, verser 1 kg de gros sel, le poivre blanc et les écorces d’agrumes. Mélanger. Placer les betteraves nettoyées et recouvrir avec le reste de gros sel. Faire cuire 2 h 30. À la sortie du four, laisser reposer 1 h. Casser la croûte de sel, retirer les betteraves, laisser refroidir, puis les tailler en quartiers. Les betteraves doivent être fondantes. Les bandeaux de daikon marinés. Éplucher le daikon et détailler dans la longueur des bandeaux de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Dans un plat, disposer les bandeaux et les arroser avec l’eau de koji. Laisser mariner 1 h à température ambiante puis les rouler. La purée de panais. Éplucher 600 g de panais et les tailler grossièrement. Dans une casserole, verser le lact de soja et 1 pincée de sel. Ajouter les panais et cuire 15 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Verser l’huile de noisette et la VCrèm fraîche, puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au chaud. Faire cuire le reste de panais entiers à la vapeur ou à l’anglaise, puis les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, du sel et du sucre. Réserver. Le pesto de sudachi. Zester les citrons et les tailler en quartiers. Brûler les quartiers à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis récupérer la pulpe. La mixer avec les pignons de pin, les grains de poivre, la fleur de sel et l’huile d’olive. Réserver au frais. Les chips de panais. Réaliser les chips de panais en suivant la recette p. 260. Le dressage. Disposer dans une assiette la purée de panais, les quartiers de betterave, les panais rôtis, les rouleaux de daikon et les chips de panais. Farcir une partie des rouleaux de daikon avec du pesto de sudachi. 3. Tonka, chaga, poivre d’Assam Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Repos 10 min. Réfrigération 12 h. Pomme de pin. 6 cl de lact de soja*, 1 c. à s. de vinaigre de pin*, 200 g de purée de noix de cajou, 10 cl d’eau, 30 g de lécithine de soja, 12 g de neige de sel, 2 g de poudre de fève tonka, 1 g de poivre d’Assam concassé fin, 18 cl d’huile de coco désodorisée. Dressage. Poudre de chaga. La pomme de pin. Mélanger le lact de soja et le vinaigre. Laisser reposer 10 min, le mélange va cailler. Réserver. Mixer la purée de cajou et l’eau avec un blender. Y incorporer tous les ingrédients sauf l’huile de coco. Mixer de nouveau. La pâte doit être lisse. Verser lentement l’huile en filet tout en continuant de mixer. L’appareil va s’émulsionner et épaissir. Débarrasser la préparation dans un moule en forme de pomme de pin. Placer 1 nuit au réfrigérateur. Démouler et rouler la pomme de pin dans la poudre de chaga. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 4. L’esprit de l’herbier Pour 4 personnes. Préparation 1 h 15. Cuisson 1 h 50. Repos 2 h. Réfrigération 2 h. Suprêmes de mandarine au sirop. 3 citrons vétiver, 4 mandarines satsuma, 1⁄2 c. à c. de baies de cannelier, quelques grains de poivre de Kampot rouge, 6 fleurs de gingembre, 3 branches d’hysope, 2 branches de monarde bergamote, 4 feuilles de poivre de Chine, 20 cl d’eau, 200 g de sucre. Biscuit façon cheesecake. 125 g de farine de blé T55, 125 g de sucre muscovado, 5 cl d’huile de coco désodorisée fondue, 25 g de purée de pignons de pin*, 3 cl de lact de soja*, 50 % du poids total du biscuit cuit en huile de noix de coco désodorisée fondue. Fine gelée au petit pois et citron vétiver. 20 cl de jus de pomme, 25 cl de jus de petit pois, 4 cl de jus de citron vétiver et le zeste, 2 g d’agar-agar. Gel de mandarine satsuma. 10 cl de jus de mandarine satsuma, 1 g d’agar-agar, 1 petite pointe de couteau de piment baniwa. Crémeux aux pignons. 100 g de pignons de pin, 7 cl de VCrèm fraîche*, 5 cl d’huile de noix de coco fondue, 1 petite poignée de bourgeons de pin, 3 cl de miel de pissenlit*. Les suprêmes de mandarine satsuma au sirop d’herbes du jardin. Lever des suprêmes de citron vétiver et de mandarine satsuma. Réserver. Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, les baies de cannelier et le poivre. Monter la cuisson à 104 ° C et arrêter le feu. Ajouter le mélange d’herbes et laisser infuser 1 h. Filtrer et plonger les suprêmes d’agrumes dedans. Laisser infuser et réserver au frais. Le biscuit façon cheesecake. Préchauffer le four à 170 °C. Mélanger tous les ingrédients hormis le lact de soja à l’aide de l’outil feuille d’un robot. Ajouter le lact de soja et malaxer de nouveau. Éparpiller sur un tapis de cuisson et enfourner jusqu’à ce que le biscuit soit bien croquant. Laisser refroidir puis mixer à l’aide d’un robot. Débarrasser et ajouter l’huile de coco fondue. Sur un tapis de cuisson, disposer des cercles de 15 cm de diamètre et les garnir de biscuit sur 3 mm d’épaisseur en pressant à l’aide d’une cuillère. Faire durcir au réfrigérateur au moins 2 h. Dans une assiette creuse d’un diamètre supérieur aux cercles, déposer les biscuits et retirer les cercles. Réserver au frais. La fine gelée au petit pois et citron. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter 3 min à ébullition. Laisser tiédir et verser dans l’assiette avec le biscuit. Réserver au frais jusqu’au dressage final. Le gel de mandarine satsuma au piment baniwa. Porter 3 min à ébullition le jus de mandarine, le piment et l’agar-agar. Débarrasser sur une plaque à rebords et laisser figer au réfrigérateur. Placer la gelée dans une pipette et agiter. Réserver au frais. Le crémeux aux pignons et bourgeons de pin. Dans le bol d’un blender, mixer tous les ingrédients en une purée onctueuse. Réserver au frais dans une pipette. 5. Cacao, litchi, violette Pour 4 personnes. Préparation 25 min. Cuisson 15 min. Réfrigération 6 h. Infusion 24 h. Tuile dentelle au cacao. 85 ml de lact de soja*, 20 g de VBeur*, 15 g de farine T55, 15 g de poudre de cacao amer, 10 g de fécule de maïs, 10 g de sucre blanc en poudre, 1 pincée de fleur de sel. Mousse chocolat à la violette. 50 cl de VCrèm de soja, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre de cacao amer, 5 cl d’huile de coco désodorisée fondue, 1 pincée de fleur de sel, quelques gouttes d’extrait de violette. Litchis pulpés. 1 portion de purée de litchis, 1 pincée de poivre d’Assam, 1 c. à c. de bourgeons de thé blanc Nan Mei, une quinzaine de litchis frais, dénoyautés et pelés. Dressage. Feuilles d’or, barbe à papa tonka. La tuile dentelle au cacao. Préchauffer le four à 170 °C. Mélanger le lact de soja, le VBeur ramolli, la farine, le cacao, la fécule, le sucre et la fleur de sel. Étaler très finement le mélange obtenu sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de cuisson. Enfourner 15 min. Le biscuit doit être cassant et fin. La mousse au chocolat à la violette. Mélanger la VCrèm de soja, le sucre glace, le cacao, l’huile de coco, la pincée de fleur de sel et l’extrait de violette. Verser dans un syphon,