Au coeur du vivant
refermer Secouer et et placer y ajouter au réfrigérateur 2 cartouches 6 de h. gaz. Les en litchis suivant pulpés. la recette Réaliser p. la 260. purée Y incorporer de litchis les bourgeons de thé blanc et laisser infuser 24 h à froid. Filtrer la préparation et ajouter le poivre d’Assam. Décortiquer les litchis frais en les conservant entiers. Les dénoyauter et les garnir avec la purée de litchis, le thé blanc et le poivre. Le dressage. Casser des morceaux de crêpe dentelle en intercalant entre chacun la mousse au chocolat violette et les litchis garnis. Décorer des morceaux de barbe à papa tonka et des pointes de feuilles d’or. 6. Lact de millet réconfortant à la mode du Yunnan Pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 5 min. Repos 10 min. Lact de millet au thé épicé. 2 c. à s. de thé noir Aiguilles Fauves du Yunnan, 10 graines de cardamome verte + un peu pour décorer, 1 bâton de cannelle + 1 pour décorer, quelques pistils de safran + un peu pour décorer, 4 c. à s. de sirop d’agave, 1,2 l de lact de millet*. Mousse de lact. 10 cl de lact de soja*. Dressage. Fleurs de bleuet. Le lact de millet au thé épicé. Porter à ébullition le lact de millet, éteindre le feu, ajouter le thé noir et les épices. Infuser 10 min. Ajouter le sirop d’agave et mélanger. Réserver au chaud. La mousse de lact. Dans une casserole, faire chauffer le lact de soja et l’émulsionner à l’aide d’un mousseur à lait ou d’un mixeur plongeant. Le dressage. Verser le thé dans une tasse et ajouter quelques cuillerées de mousse. Décorer avec les épices de la préparation ainsi que les fleurs de bleuet. 7. Poire, érable, tonka Pour 4 personnes. Préparation 40 min. Cuisson 1 h. Réfrigération 3 h. Tuiles caramel. 100 g de farine, 125 g de VBeur* fondu, 5 cl d’eau, 200 g de sucre, 100 g de sirop de glucose. Douceur poire érable. 5 cl de lact de millet*, 200 g de purée de poire, 35 g d’arrow-root, 7 cl de sirop d’érable, 30 g de sucre, 5 g de lécithine de soja, 2 cl de jus de citron, 75 g de VBeur*, 1 cl d’alcool de poire, 1⁄2 c. à c. de poivre de Tellicherry finement concassé, fleur de sel. Vitrail de poire. 2 grosses poires bien fermes, 1 l d’eau, 250 g de sucre, 3 cl de jus de citron. Brunoise de poire. 2 grosses poires mûres et sucrées, le jus de 1⁄2 citron, 1 fève de tonka râpée. Les tuiles caramel. Dans un bol, mélanger la farine et le VBeur fondu. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 116 °C (on parle de petit boulé). Retirer du feu et verser sur le mélange farine et VBeur tout en remuant. Bien mélanger. Le tout doit former une pâte lisse, sans grumeaux. Placer au frais jusqu’à ce que l’appareil à tuile devienne solide. À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des petits morceaux de même calibre. Façonner des billes et les placer en quinconces sur un tapis de cuisson (elles vont s’étaler donc veiller à les espacer). Enfourner à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration caramel. Dès la sortie du four, détailler des tuiles avec un emporte-pièce en forme de goutte. Si elles durcissent, les replacer quelques secondes dans le four et renouveler l’opération. Conserver au sec. La douceur poire érable. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant hormis l’alcool de poire et le VBeur. La préparation doit être lisse. Faire cuire sur feu moyen en remuant sans cesse. Lorsque le mélange a bien épaissi, le débarrasser et le laisser tiédir. Incorporer le VBeur et l’alcool de poire à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais plusieurs heures. Détendre la préparation à l’aide d’un fouet et verser dans une poche à douille. Le vitrail de poire. Réaliser le vitrail de poire en suivant la recette p. 260. La brunoise de poire. Peler les poires, puis les détailler en petits cubes réguliers. Ajouter le jus de citron et la fève de tonka râpée. Réserver au frais. Le dressage. Dans une assiette, pocher des pointes de douceur poire érable à la suite. Y piquer, par alternance, les tuiles caramel et le vitrail de poire. Terminer en déposant de la brunoise de poire entre les espaces restants. *VCrèm fraîche Pour un pot de 25 cl. Préparation 10 min. Repos 2 h. Fermentation 12 h. 130 g de pignons de pin non torréfiés, 25 cl d’eau, 1,25 g de ferments lactiques pour préparation végétale, 1 pincée de fleur de sel. Faire tremper 2 h les pignons dans un gros volume d’eau. Égoutter et rincer, en veillant à garder l’eau de trempage. Mixer les pignons et l’eau au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Débarrasser et ajouter les ferments lactiques en mélangeant bien à la cuillère. Couvrir le récipient d’un tissu pour protéger la préparation et laisser fermenter 12 h à température ambiante. La crème doit s’acidifier. Ajouter la pincée de fleur de sel et réserver au frais. Se conserve 1 semaine. *Eau de koji lactofermentée Pour 50 cl. Préparation 5 min. Repos 2 h. Fermentation 6 jours. 350 g de koji d’orge, 70 cl d’eau, 20 g de sel de l’Himalaya non iodé. Dans le bol d’un blender, mixer les ingrédients pendant quelques minutes. Déposer la préparation dans une poche sous vide recyclée et faire le vide. Laisser fermenter à température ambiante durant 6 jours. La poche va commencer à gonfler. L’ouvrir pour sortir le gaz, goûter. Si la fermentation n’est pas assez prononcée, refaire le vide et continuer le processus. Verser la préparation dans un tissu étamine, le suspendre en prenant soin de placer un récipient dessous pour récupérer l’eau de koji, et placer au réfrigérateur le temps que le liquide s’écoule. Elle se conserve quelques jours au frais dans une bouteille à bouchon mécanique ou au congélateur. *Yuba (peau de lact de soja) Préparation 5 min. Cuisson 45 min. 1 l de lact de soja maison. Faire chauffer le lact dans une casserole à paroi haute. Retirer la casserole et la placer dans un récipient stable faisant office de bain-marie. Le lact doit continuer à chauffer et s’évaporer. Une température optimale de 80 °C est nécessaire pour réaliser correctement les yuba. Une pellicule va se former à la surface du lact. La récupérer à l’aide d’une baguette en bois, puis la déposer sur un plat. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement du lact de soja (compter quelques minutes entre chaque couche de yuba). *Vinaigre d’aiguilles de pin Pour 1 bocal de 1 l. Préparation 5 min. Cuisson 10 min. Fermentation plusieurs mois. 1 l de vinaigre de cidre, 100 g d’aiguilles de pin fraîches non traitées. Dans une casserole, faire chauffer doucement le vinaigre sans atteindre l’ébullition. Dans un bocal en verre ébouillanté et séché, déposer les aiguilles finement hachées. Recouvrir avec le vinaigre chaud. Fermer le bocal et laisser fermenter plusieurs mois. Le vinaigre est prêt lorsque les aiguilles tombent au fond du bocal. Filtrer et réserver dans une bouteille en verre. *Purée de pignons de pin Pour 1 pot de 250 g. Préparation 10 min. 250 g de pignons de pin non torréfiés. Mixer doucement les pignons de pin au blender en veillant à faire des pauses. La purée ne doit pas monter en température. Les pignons vont libérer leur huile et se transformer en une purée lisse. Se conserve 2 semaines au frais. *Miel de pissenlit Pour 1 gros bocal. Préparation 10 min. Cuisson 1 h 10. 200 g de fleurs de pissenlit fraîches, 1 c. à c. de racines de pissenlit séchées, 1 pomme, le jus de 1 citron, 75 cl d’eau, 500 g de sucre de canne. Cueillir les fleurs de pissenlit et ne conserver que les pétales. Les déposer dans une casserole et ajouter la pomme en quartiers en conservant le coeur, les pépins et la peau. La pomme contient de la pectine qui va épaissir naturellement le miel. Verser le jus du citron et l’eau, puis faire cuire à feu doux 30 min. Filtrer et reverser dans la casserole en ajoutant le sucre. Faire cuire la préparation sur feu moyen 40 min, en remuant régulièrement. La préparation doit rester sirupeuse. Vérifier en déposant quelques gouttes sur une assiette. Si votre miel a trop épaissi, ajouter un peu d’eau et mélanger. Verser le liquide chaud dans un pot en verre et conserver dans un endroit sec. *Lact de millet Pour 50 cl. Préparation 10 min. Repos 12 h. 100 g de graines de millet, 500 g d’eau. Faire tremper les graines crues durant une nuit puis jeter l’eau de trempage. Rincer les graines, puis les mixer au blender avec les 500 g d’eau. Verser la préparation dans un tissu étamine, le suspendre en plaçant un récipient dessous pour récupérer le liquide. Se conserve 3 jours au frais. *VBeur Pour environ 350 g. Préparation 15 min. 20 cl d’huile de coco désodorisée fondue, 4 cl d’huile neutre, 10 cl d’aquafaba ou de yumgo blanc, 4 cl de VCrèm fraîche, 1 c. à s. de jus de citron, 40 g de farine de noisette tamisée et très légèrement torréfiée, 1 pincée de curcuma pour la couleur, fleur de sel. Mélanger l’huile neutre et l’huile de coco désodorisée. Réserver. Dans le bol d’un blender, mixer les autres ingrédients. Verser lentement le mélange d’huile, tout en continuant à mixer, afin d’émulsionner la préparation. Débarrasser et réserver au frais. Se conserve 3 semaines.
Voiles au vent page 14
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