Restaurant Une table sous les étoiles

Mathieu Pacaud, jeune chef flamboyant, quatre étoiles à lui seul et des milliers dans les yeux quand il parle de son restaurant d’été, La Ferme de Murtoli. En totale autarcie, la table exhale tous les parfums de la Corse.

« Un restaurant imaginé en toute autonomie et en symbiose avec la nature environnante. Fruits des vergers, légumes des champs et des potagers, herbes et baies en cueillette, poissons pêchés au plus près, viandes et volailles élevées à la ferme, vins du cru. Un inventaire insulaire qui convoque aussi veau, agneau de lait, huile d’olive, agrumes et fromages, myrte et miel, olives et aromates, perdrix, marcassins, langoustes, araignées de mer… jusqu’au sel de leur assaisonnement. À Murtoli, la terre rejoint la mer, les paysans croisent les marins, l’esprit se mêle à l’instinct, et mes souvenirs à ceux de ma mère corse ». La Ferme de Mathieu Pacaud ne pouvait exister qu’à Murtoli, entre Sartène et Bonifacio, sur cette terre d’exception de plus de deux mille hectares ourlés de huit kilomètres de littoral, et dans la rencontre avec Paul Canarelli, maître des lieux et hôtelier inspiré. Depuis 1994, ce dernier concrétise son rêve de renaissance du domaine de son grand-père à vocation pastorale et désormais hôtelière. Quelques bergeries du XVIIE siècle restaurées, accessibles par des pistes noyées dans le maquis, entre terre et mer, champs d’oliviers

et vergers, troupeaux de moutons et vaches d’aubrac, pour une nature apprivoisée, un maquis cinq étoiles. Les assiettes chantent en polyphonie, révélant l’originalité, l’authenticité, des saveurs de la Corse. Une bulle de miel de châtaigner éclate sur un blanc-manger d’oeuf, une émulsion d’herbes et de fleurs sauvages relèvent des écrevisses péchées du jour, une poularde s’attendrit dans un étouffé de lavande avant d’être contisée à la nepita, herbe du maquis. Les papilles s’étonnent du goût de l’immortelle et se réjouissent du mariage de l’amande fraîche et de l’abricot sec sur le saint-pierre. « Un dialogue entre haute gastronomie et rusticité raffinée, lorsque la technique s’efface pour mieux révéler la faune, la flore, l’animal et le végétal ». La Table de la Ferme. Du 18 juin au 15 septembre, tous les jours, uniquement au dîner. Domaine de Murtoli. 20100 Sartène. Tél. 04 95 71 69 24 et murtoli.com

1. Murtoli est un domaine pastoral, agricole et hôtelier avec une vingtaine de maisons. 2. Des bergeries et maisons de maître restaurées selon la tradition insulaire. 3. La crique de Murtoli. 4. Les oliviers donnent 8000 litres d’huile chaque année. 5....

1 et 3. Le restaurant La Table de La Ferme, des mets corses uniquement concoctés avec les produits du domaine par le chef étoilé Mathieu Pacaud. 2. Le troupeau de moutons et de brebis corses, au nombre de cinq cents, dans la vallée de l’ortolo. 4. Une...